Сыр Касу Марцу с живыми личинками: как едят и готовят?

Касу марцу — червивый деликатес

Возможно, вы слышали о немецком сыре мильбенкэзе, который «производят» специальные сырные клещи. Данный экзотический продукт — сущий пустяк по сравнению с итальянским деликатесным сыром касу марцу, в приготовлении которого задействованы личинки так называемой сырной мухи. Как это ни странно, но именно благодаря им сыр приобретает необычайный и незабываемый вкус.

С технологической стороны процесс весьма несложный. Головку пекорино (традиционный итальянский сыр из овечьего молока) вымачивают в растворе с солью. Процедура довольно длительная по времени, при этом важно не упустить момент и не передержать продукт, который иначе может перестать быть привлекательным для сырных мух либо попросту может испортиться.

На следующем этапе в головке проделывают отверстия, в которые добавляют немного оливкового масла для привлечения насекомых и одновременно смягчения поверхности.

В заключение подготовленный таким образом сыр выкладывается на открытое место на несколько дней — время, достаточное для откладывания мухами необходимого количества яиц — и убирают, затем к работе приступают личинки.

Они активно поедают сыр в течение трех – шести месяцев, в буквальном смысле пропуская содержимое через себя. Постепенно продукт приобретает своеобразный насыщенный и даже резкий аромат. На вкус такой сыр жгучий и пряный, по текстуре довольно мягкий, скорее даже пастообразный.

Сыровар определяет готовность касу марцу по внешним факторам, срезав верхушку головки. Консистенция мягкого варианта близка к пасте, более выдержанный сыр характеризует наличие lagrima — «слезы» (прозрачной жидкости). Кроме того, количество копошащихся червей внутри должно быть достаточным.

Как правило, производят касу марцу весной – осенью. Этот период — лучшее время для активного развития личинок сырной мухи.

Касу марцу

С чего все начиналось

История происхождения Casu Marzu покрыта тайной завесой. Точно вам никто не расскажет, кто и когда впервые приготовил сыр с червями. В деревушках Сардинии в весенне-летний период издревле принято было заготавливать сыр Пекорино. Однажды, достав партию сыра, сыроделы пришли в ужас – сырные головки были поражены личинками сырной мухи. Не выкидывать же всю партию – пришлось пробовать. Вкус гнилого сырка, или как его называют в народе касу марцу, поразил дегустаторов. С тех пор итальянский тухлый сыр с червями стал исключительным деликатесом.

Бытует мнение, что половина всех деревенских заготовок всегда содержала опарыши: в летний период деревни кишели мухами. Так, сардинские старожилы уверяют, что этому лакомству более тысячи лет.

Касу марцу – «вне закона»

Шокирующий итальянский деликатес – сыр с червями – появился на острове Сардиния. Правда, никто не может с уверенностью сказать, когда и кому первому пришла в голову светлая идея этого рецепта. Предполагают, что, как и многие другие открытия в мире, это опасное блюдо родилось по ошибке, когда сыровар забыл убрать головку пекорино и не заметил, что ее облюбовали личинки мух.

У итальянского сыра с червями есть несколько названий. Самое распространенное – casu marzu, но также известны casu du quagghiu (Calabria), furmai nis (Emilia-Romagna), marcetto (Abruzzo), Bross ch’a marcia (Piemonte).

Сыр касу марцу

Так или иначе, рецепт быстро распространился по острову. Впрочем, в Европе – да и в самой Италии – его по достоинству не оценили. Производство и продажа касу марцу категорически запрещены на территории ЕС. Исключение составляет разве что сама Сардиния, где редкий сыр с червями все равно продолжают делать в небольших деревушках и «из-под полы» предлагать в местных тавернах. Сардинцев трудно за это упрекнуть, ведь касу марцу всегда здесь считался национальным достоянием. С 2010 года сыр был признан им официально.

Несмотря на то, что на Сардинии мечтают изменить категоричное постановление ЕС, пока чуда не произошло, а значит, купить сыр с опарышами в Италии на первом же углу не получится. Для начала нужно отправиться на благоухающий остров, и, возможно, вам улыбнется удача. Правда, в этом случае приготовьтесь, что цена удовольствия окажется весьма чувствительной. Говорят, килограмм итальянского сыра с червями стоит в 2-3 раза больше пекорино – а это порядка 30-50 €.

Расскажите друзьям: Facebook

VK

Не пропустите:

Где купить свежие продукты в Риме
8 лучших ресторанов Римини

Брускетта – не просто итальянский бутерброд

В чем секрет итальянской кухни

>>> Аренда авто в Италии. Все СЕКРЕТЫ, особенности и Лайфхаки <<<

ВСЯ ПРАВДА про ОНЛАЙН ЭКСКУРСИИ!!!

06.11.2019

Расскажите друзьям: Facebook

VK

Больше по теме

Продукты на рынке в Риме

Где купить свежие продукты в Риме

Итальянские вина

Вина в Италии: полный гид для туриста

Итальянский алкоголь

Какой алкоголь пьют в Италии

Оливковое масло Италии

Вкус и калорийность сыра Касу Марцу

Вкус Касу Марцу специфический: в нем сочетается вкус обычного пекорино и жгучая острота, которая получается в результате деятельности опарышей. Употребление этого сыра вызывает смешанные ощущения, личинки мухи очень проворные, поэтому при попытке их поглотить, они могут выпрыгивать на 15 сантиметров в высоту, что очень неприятно.

Многие заранее удаляют их перед тем, как отведать сыр, для этого кусочки сыра помещают в целлофановый пакет и стравливают оттуда воздух. Когда опарыши задыхаются и умирают, их удаляют из сыра. При этом нельзя употреблять сыр, в котором личинки умерли еще до срезания крышечки. Он является токсичным.

Калорийность сыра всегда разная и зависит не только от компонентов исходного продукта, но и от биомассы личинок. В среднем можно смело говорить о калорийности в 350−400 килокалорий на 100 грамм.

Самые вонючие сыры

Epoisses

EpoissesEpoisses

Самым вонючим сыром является француз«Эпуасс». Он обладает, вероятно, наимерзейшим ароматом из всех продуктов этой категории. И это неудивительно, потому как для его производства используется не пастеризованное коровье молоко, а также яблочный самогон! Дух «Эпуасса» настолько силен, что французские власти даже наложили запрет на перевозку этого сыра в общественном транспорте. Забавно, что по истечении срока годности «Эпуасса» начинает издавать резкую аммиачную вонь.

Camembert

CamembertCamembert

Так же как и «Эпуасс», знаменитый мягкий сыр «Камамбер» варят из сырого коровьего молока, благодаря чему у продукта возникает характерный запах давненько немытых ног. Тем не менее, «Камамбер» является одним из гастрономических символов Франции и всемирно известным брендом.

Limburger

LimburgerLimburger

Немецкий сыр Limburger — едва ли не самый известный сыр «с ароматом», который ферментируют с помощью бревибактерий. Чтобы немного представить себе дух этого лакомства, можно найти в бельевой корзине самую грязную и пропотевшую футболку и от души вдохнуть ее густой запах… Однако, многие любители «Лимбургера» сразу же забывают столь отличительные особенности, едва отправив себе в рот кусочек этого вкуснейшего сыра.

Stinking Bishop

Stinking BishopStinking Bishop

«Вонючий епископ» — название этого древнейшего сорта сыра говорит само за себя. Как ни странно, «Епископа» варят из пастеризованного молока Глостерских коров, которое никак не может быть источником «аппетитного» запаха. Что же тогда делает сыр таким вонючим? Особенности национального английского сыроварения! Период ферментации «Епископа» составляет примерно два месяца, в течение которых сыр дважды вымачивается в грушевом сидре. После этих манипуляций продукт не только приобретает липкость и оранжевый оттенок, но и едкая вонь. Впрочем, при удалении сырной корочки амбрэ исчезает, и сыр становится полностью готовым к употреблению.

Pont-l’Eveque

Pont-l'EvequePont-l’Eveque

Запах французского сыра «Пон-л’Эвек» сравним лишь с самой антигуманной разработкой в области химического оружия. Если человек впервые в жизни захочет попробовать это сырное чудовище, скорее всего ему придется надеть противогаз с прогрессивной фильтрацией воздуха. Впрочем, достаточно снять кожуру с «Пон-л’Эвека» и выбросить ее в самую глубокую мусорку, и можно с удовольствием употребить этот мягкий сыр с ореховыми и фруктовыми оттенками.

Если Вы имеете возможность попробовать хотя бы один их вышеперечисленных сыров, будьте уверены — Вы проживаете жизнь не зря!

Прочесть о самых экзотических блюдах мира

Противопоказания к употреблению

Следуя из того, что сказано выше, можно выделить ряд лиц, которым Касу Марцу категорически противопоказан:

  • людям с пониженной кислотностью желудка;
  • заболевания пищеварительной системы;
  • почечная недостаточность;
  • печеночная недостаточность;
  • болезни желчного пузыря;
  • индивидуальная непереносимость компонентов, содержащихся в сыре.

Так же, как и с большинством обычных сыров, Касу Марцу противопоказан тем, чей организм не может перерабатывать лактозу, или при наличии аллергии на молочный белок.

Помните, что сыр категорически нельзя употреблять, когда опарыши уже мертвы, а также если вы срезали крышку и они начали умирать после этого. Токсины, которые они вырабатывают при жизни, превращаются в яд, когда личинки погибают. Попадание этого вещества в организм способно привести к смерти!

Особенности поедания блюда

Корочку сыра в пищу не употребляют, принято кушать только его внутреннюю мягкую часть. Деликатес делят на небольшие кусочки или отрезают верхушку. Сырную мякоть с личинками достают ложкой или вилкой. Некоторые сардинские жители предпочитают это делать традиционными местными лепешками. На один хлебный кусочек намазывают сыр, а другим прикрывают, чтобы червячки не выпрыгивали в глаза. Такой необычный ужин обязательно сопровождается стаканчиком крепкого красного вина (каннонау), которое жители также готовят самостоятельно.

Не передумали кушать? Тогда прикройте глаза, а не нос!

Сардинский сыр с червями по праву считается самым опасным в мире. Но отравления – это еще не все, что могут сделать личинки. Дело в том, что они передвигаются не только ползком, но и прыжками. Причем скакнуть они могут на 15 сантиметров в высоту. То есть прямо в лицо экстремальному едоку. Часто черви это делают от страха, а не из желания специально навредить. Как бы то ни было, чтобы избежать повреждения глазного яблока, рекомендуют прикрывать веки или надевать специальные защитные очки.

касу марцу сыр с живыми личинками

Как есть итальянский сыр с червями

Поедание начинается со срезания верхушки, которую выбрасывают. Потом сырок намазывают на традиционную сардинскую лепешку – pane kurasau, или едят вилкой. Если червивый сыр «заплакал» — в нем появилась прозрачная жидкость, конечно удобнее употреблять его ложкой или макать кусочки хлеба. Если структура довольно плотная – нарезать ломтики. Обязательно такая трапеза запивается крепким вином – для дезинфекции.

Поскольку черви очень активные, они «выстреливают» прямо в лицо. Для устранения такого казуса, лепешку с cheese-кремом накрывают рукой. Особо изобретательные гурманы закрывают свой бутерброд предварительно в крафт-пакет: опарыши погибают, и их убирают. Обратите внимание, что жители сардинского городка Alghero не едят протухший сыр, если черви мертвы. Еда тогда становится высокотоксичной, поэтому когда вы проделываете трюк с умерщвлением личинок – быстро их удаляете, пока они не отравили яство.

Высококвалифицированные повара закрывают в полиэтилен целую головку сыра, чтобы очистить сыр от насекомых и подать его на стол для особо взыскательных и впечатлительных клиентов. Коренные жители считают это деликатесное блюдо ценнейшим и подают его на особые праздники, свадьбы, дни рождения.

Вкус необычного сыра

На самом деле очень сложно описать, какой имеет касу марцу вкус. Одни отмечают очень нежную, тягучую, сливочную консистенцию, вторые выделяют пряные, горьковатые нотки, для третьих деликатес слишком острый и жгучий, словно во рту огонь. Любители же необычной еды утверждают, что червивое блюдо по вкусу напоминает самые обыкновенные макароны с сыром. Некоторые сардинские жители честно говорят, что этот деликатес не такой уж и лакомый, чтобы его пробовать и есть червей. Но о вкусах не спорят, ведь у каждого свои пристрастия в еде.

Как едят гнилой сыр с личинками?

В зависимости от степени разложения этот сыр режут ломтиками или просто намазывают на хлеб. Употребляют его с крепким местным вином. Последний ингредиент важен как с точки зрения смягчения острых ощущений, так и для снижения активности личинок в желудке.

«Ну и зачем этот сыр едят?», – спросите вы. В первую очередь – по привычке, едят же Русские мороженое зимой на улице. Потом, его считают сильным афродизиаком. И еще: говорят, что жидкость (слеза), проистекающая из него, вызывает бурю положительных эмоций. Хотя источник этих эмоций неясен, но говорят химический состав “слезы” близок к составу наркотика Экстази.

Теперь вы знаете, что такое сардинский гнилой сыр с личинками Казу Марцу. А вот стоит ли пробовать его – решать лично вам.

Самый дорогой сыр в мире, проданный за все время

Самый дорогой сыр в мире, по мнению оценщиков, создан из овечьего молока на знаменитой сыроварне Иисуса Ансолы Хуаристи. Полукилограммовая головка сыра ушла с молотка на аукционе в Испании за рекордные 6,3 тысяч евро.

Самый дорогой сыр был продан за 6,3 тысяч евро за полкилограмма
Самый дорогой сыр был продан за 6,3 тысяч евро за полкилограмма
Такой рекорд можно считать весомым, если учесть тот факт, что подобные сыры оцениваются максимум в 80 евро за килограмм. Самый дорогой сыр в мире купил владелец испанского ресторана. Он счел, что его ресторану это будет отличной рекламой. Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен

Вкусовые характеристики

Отзывы большинства туристов совсем не радужные – особого восхищения не вызывает ни вкус, ни тем более уж запах. Гурманы же описывают острые, жгучие и даже пряные ощущения, оставляющие послевкусия на два-три часа.

Вообще, официально старый сырок с червячками запрещен к продаже. Определение статуса как «национального лакомства Италии» не помогло утвердить товар на Европейском Союзе, хотя для таких товаров обычно применимы послабляющие санитарные нормы. Фермеры не отчаялись и совместно с учеными из института Сассари стали разводить сырных мух в стерильных условиях. Процесс производства стал контролироваться и удовлетворял всем санитарно-эпидемиологическим требованиям. Однако попытки доказать санитарно-гигиенические нормы и присвоить продукту статус DOP – не увенчались успехом. Сардинские сыроделы не отказались от «прошлогоднего» традиционного продукта, а просто стали реализовывать его через черный рынок, делов-то.

Сыр касу марцу: цена и места продажи

Стоимость деликатеса довольно высокая – двести долларов за килограмм. Червивый сыр обычно продают в плотно закрытых контейнерах маленькими кусочками по двести грамм. Однако это не сильно сглаживает ситуацию. Ведь отведать лакомство стоит примерно две тысячи рублей!

Найти сыр с личинками нужно еще постараться. Раньше он был официально запрещен для продажи, но с 2010 года блюдо все-таки получило звание культурного достояния. В магазинах лакомство не продается, его можно найти на рынке или заказать у местных сыроделов.

касу марцу вкус

Если вы отличаетесь необычными вкусовыми пристрастиями и когда-нибудь будете на Сардинии, то возьмите кусочек хлеба и отправляйтесь на поиски касу марцу. Только помните о вреде этого лакомства и хорошенько подумайте о последствиях.

Калорийность, польза и возможный вред

Точная пищевая ценность касу марцу неизвестна. Зная, что сыр делают из цельного овечьего молока, можно ограничить диапазон его калорийности от 350 до 400 кКал на 100 г.

Конечно, как и любой сыр, касу марцу является источником белков (незаменимых строительных компонентов для организма) и кальция, необходимого для здоровья костей, зубов, мышц и проведения импульсов нервной системы.

На Сардинии поговаривают, что «гнилой сыр» – отличный афродизиак, то есть он повышает половое влечение.

Зачастую можно встретить информацию о вреде сыра, заключающемся в:

  • Аллергических реакциях;
  • Токсических отравлениях;
  • Кишечных инфекциях;
  • Поражение желудка и стенок кишечника.

Однако следует заметить, что нет ни одного документального подтверждения таких последствий. Всё основывается лишь на предположениях учёных-эпидемиологов.

Вредоносность сырной мухи

Рыбное хозяйство от этого крылатого насекомого терпит значительный ущерб, поскольку его популяция часто просто огромна. Сырная муха является возбудителем всевозможных миазов (паразитарных заболеваний). Когда ее личинки попадают на кожу людей, работающих на пищевых предприятиях, они вызывают гноящиеся ранки на предплечьях, ладонях и других участках. Это объясняется тем, что они внедряются под эпителий.

касу марцу

Если черви проникнут в пищеварительный тракт, то это может закончиться разрушением отдельных участков слизистой оболочки, болями под ложечкой и тифоподобными заболеваниями. Как видно, сыр с личинками сырной мухи может обернуться проблемами для здоровья. Повсеместно люди истребляют этих насекомых всевозможными средствами, но только не на Сардинии.

Последствия поедания сыра

Люди, кушая сардинский деликатес, подвергают себя большой опасности. К чему же могут привести такие эксперименты?

  • Аллергические реакции.
  • Токсические отравления.
  • Боли в животе.
  • Рвота.
  • Диарея с кровью.
  • Заражение кишечника, которое заканчивается повреждением внутренних органов.

Здесь сложно не согласиться, что такие последствия – это слишком высокая цена за кусочек деликатеса. Однако сами местные жители утверждают, что при поедании сыра личинки должны быть живыми, тогда все будет хорошо.

Источники

  • https://eda-land.ru/syr/vidy/kasu-marcu-s-lichinkami/
  • https://Italy4.me/cucina-italiana/italyanskie-syry/casu-marzu.html
  • http://fb.ru/article/307732/syir-s-chervyami-kasu-martsu-syir-s-lichinkami-syirnoy-muhi
  • https://gurmantur.com/evropa/italiya/kasu-marcu-samyj-opasnyj-italyanskij-delikates
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...