Сыр Грюйер — состав, происхождение, чем заменить

Содержание

 Варианты замены

Чем можно заменить сыр «Грюйер»:

  1. Эмменталь (Швейцария)
  2. Пекорино (Италия)
  3. Манчего (Испания)
  4. Алтайский (Россия)
  5. Швейцарский (Россия)

Чтобы улучшить вкусовые качества блюда, в состав которого входят заменители сыра «Грюйер», в него можно добавить чуть-чуть мускатного ореха. В не значительных количествах добавка даст тонкий аромат ореха, присущий оригинальному сыру.

Самый настоящий швейцарский сыр

Пожалуй, словосочетание является нарицательным. Оно обозначает продукт, разумеется, сыр, исключительного качества. И хотя совсем недавно две страны – Франция и Швейцария – спорили, где же именно впервые стали изготавливать грюйер, сыр с 2001 года может официально считать своей законной, подтвержденной документами родиной именно Швейцарию. Более того, специальная комиссия закрепила за ним статус “Наименование, контролируемое по месту происхождения”. То есть только в этой стране (Швейцарии) имеют право производить сыр под этой маркой и называть его именно “Грюйер”. Есть мнения, что данный продукт начали изготавливать более тысячи лет назад. Только представьте, как за это время было отточено мастерство и учтены все нюансы его варки. Может быть, именно поэтому сыр “Грюйер” пользуется такой популярностью в Европе и за ее пределами.

Огромная популярность этого сыра очень быстро начала выпускать его и в других местах, в том числе во Франции. Там создается серия сырных имен с именем Конт и Бофорт, и сами французы на протяжении веков узурпировали право на имя Грюйер. Фактически, в регионе Грюйер сыр уже производился во времена кельтов и римлян, и ни Швейцария, ни Франция не существовали в то время.

И они точно знают, что с этим делать! Этот желтый и мягкий, с большими отверстиями размером с вишню и даже небольшую сливу, является эменталистом. Он имеет тонкий, слегка ореховый аромат. Сертифицированный сыр производится из непастеризованного молока из кормящих коров, просто травы и сена. Чтобы сделать килограмм эменталеры, требуется более 12 литров молока. Тот, у которого нет отверстий, также корова, но жирная и твердая, – это грюйер. Он созревает от пяти до двенадцати месяцев. И нужно приготовить классическое фондю.

Особенности швейцарского сыра

Весь твердый и полутвердый сыр в мире готовят по 3 технологиям:

  • швейцарской – варка;
  • голландской – прессование;
  • американской или чеддерной – окисление.

В Швейцарии пользуются не только собственным способом, но ему отдают предпочтение. Некоторые ученые считают, что под воздействием температуры молочнокислые бактерии погибают. Однако швейцарские эксперты утверждают, что только варка способна придать продукту сливочный вкус и «правильную» текстуру. Еще один секрет – использование сырого, а не пастеризованного молока.

До XV века в стране употребляли исключительно творожные сыры. Однако суровые Альпы научили фермеров изобретательности. Местные жители создали еду, которая не боялась транспортировки и длительного хранения. Долгое время в рационе швейцарцев преобладали молочные продукты. Доходило до того, что люди закусывали жирный сыр постным – хлеба не было. Так и зародились первые сорта.

Посмотрите это короткое видео, чтобы узнать, как делают традиционный швейцарский Мон-д’Ор. Эксперт дает комментарии и показывает процесс.

Особенности сыра

Настоящий швейцарский Грюйер производится из альпийского коровьего молока высшего качества, и носить это название может только та продукция, которая сделана в нескольких кантонах:

  • Невшталь;
  • Фрибург;
  • Во;
  • Берн;
  • Юра.

Впервые в документальных источниках упоминание об этом сорте сыра обнаружено в рукописях 1115 года, а в 17-м веке уже запечатлено аутотентичное наименование молочного продукта. Однако официально Грюйер зарегистрирован в реестре Министерства сельского хозяйства Швейцарии лишь в 2001 году, с этого периода его производство осуществляется под строгим контролем стандартов АОС.

Интересно!

На изготовление килограммовой головки сыра Грюйер потребуется 12 литров отборного коровьего молока.

Швейцарский сыр

Swiss cheese Gruyeres Appenzeller... Швейцарский сыр

В Швейцарии производят около 450 сортов сыра. В 99% случаев используется коровье молоко, в остальных случаях — молоко овец и коз.

Необходимо помнить, что аромат швейцарских сыров может показаться излишне резким непривычному носу. Appenzeller, Tilisiter и многие другие сыры обладают весьма насыщенным запахом, который тем сильнее, чем выдержаннее сыр.

Для тех, кто не любит сильнопахнущие сыры, можно посоветовать Sbrinz или хотя бы молодой Gruyère — как одни из самых известных и популярных местных сыров.

Почему важно правильно выбрать сыр

От сыра, как выяснилось, напрямую зависит вкус фондю. Поэтому перед приготовлением определенного рецепта стоит ознакомиться с основными видами этого продукта, потому что не все сыры полностью растапливаются, а также немногие имеет солоноватый вкус.

Также важно принять во внимание, что большинство современных сыров после расплавления сразу же начинают сворачиваться и густеть. Разумеется, такой сыр не подойдет для приготовления данного блюда.

От сыра зависит вкус

Что это за сыр

Оригинальный швейцарский сыр под названием грюйер не имеет дырок. Его консистенция плотная и однородная, а вкус зависит от срока вызревания:

  • молодой швейцарский сыр отличается сладковато-сливочным привкусом с тонкими ореховыми нотками;
  • созревший молочный продукт из Швейцарии более пикантен на вкус, так как в нем присутствует острота и броские землистые оттенки.

сыр грюйер

Срок вызревания молочного сыра из Швейцарии также изменяет структуру и уровень плотности продукта: чем дольше он зреет, тем более плотным становится. К примеру, 5-месячное лакомство может быть жестковатым, и даже в некотором плане зернистым.

На заметку! Если молочный сыр носит название грюйер, но производится не в одноименном округе в Швейцарии, он считается подделкой. Компания-производитель подобных товаров нарушает закон и может быть привлечена за это к ответственности.

Описание марки

Официальный статус этот сыр получил всего в 2001 году, хотя его рецепт известен с XI века. Он относится к классу элитных продуктов. Называться Грюйером могут лишь сыры, произведенные с соблюдением технологии в кантонах:

  • Берн;
  • Во;
  • Фрибур;
  • Невшатель;
  • Юра.

Несмотря на общую марку «Грюйер», существует несколько сортов этого сыра. Наиболее популярным является Le Gruyere Switzerland AOC Alpage, который называют эталонным. Также делят сорта по сроку выдержки:

  • 5 месяцев – сладковатый;
  • 8 – слегка солоноватый, «Классический»;
  • 9 – зрелый;
  • 12 – старый, называемый «Резерв» или «Высший сорт».

Насыщенность вкуса зависит от срока выдержки, чем больше сыр пролежит в рассоле, тем ярче будет выражен ореховый оттенок и сложнее будет найти его в продаже. За свои вкусовые качества этот продукт несколько раз удостаивался мирового признания.

Состав и калорийность сыра грюйер

Сыр грюйер из Швейцарии сложно назвать диетическим лакомством, так как он обладает высокой пищевой ценностью. В 100 граммах продукта содержится 413 калорий. При этом грюйер является источником ценных пробиотических культур, белка, аминокислот, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP.

В 100 граммах молочного продукта из Швейцарии содержится следующее количество макроэлементов:

  • кальций ⎼ 1011,0 мг;
  • фосфор ⎼ 605,0 мг;
  • натрий ⎼ 336,0 мг;
  • калий ⎼ 81,0 мг;
  • магний ⎼ 36,0 мг.

Также в 100 граммах швейцарского молочного сыра грюйер присутствует такой объем микроэлементов:

  • цинк ⎼ 3,9 мг;
  • железо ⎼ 0,17 мг;
  • медь ⎼ 0,032 мг;
  • марганец ⎼ 0,017 мг;
  • селен ⎼ 0,0145 мг.

сыр грюйер

Классификация

Главная классификация продукта связана не с составом, так как 95% швейцарских сыров варят из коровьего молока. Их различают по зрелости, консистенции, вкусовым характеристикам.

По твердости сыры Швейцарии делят на 5 групп:

  1. Экстратвердые
  2. Твердые
  3. Полутвердые
  4. Полумягкие
  5. Мягкие

Если хотите разобраться в деталях, посмотрите видео с комментариями эксперта. Он рассказывает о классификации не только швейцарских, но и других мировых сортов сыра. Эта шпаргалка поможет не растеряться в специализированных магазинах и супермаркетах Европы.

Советы о том как правильно выбрать сыр

Как известно, сырное фондю сложно приготовить без знания определенных секретов. Поэтому перед приготовлением данного блюда важно ознакомиться с некоторыми из них:

  • При покупке сыра обязательно обращайте внимание на его этикетку – если в нем содержится много растительных жиров, такой продукт лучше не использовать для приготовления любого рецепта.
  • Все виды сыров, существующие в настоящее время, плавятся, поэтому если вы в них не разбираетесь, можно попробовать купить небольшой кусочек наугад.
  • Не рекомендуется использовать для приготовления фондю кисломолочные сорта сыров, такие как брынза или фет: они не расплавятся должным образом, и вы не сможете макать в него хлеб.
  • Чем тверже сорт сыра, тем он сложнее плавится (это стоит учесть во время приготовления фондю).
  • Хорошо покупать сыр для данного блюда, содержащий лимонный сок или кислоту – она придаст закуске чудесный вкус и поможет быстрее расплавить продукт.
  • Важно не перегреть сыр, так как в итоге он будет похож на тянущуюся резину.
  • Если вы любите тянущийся плавленый сыр, рекомендуем использовать пресные сорта.
  • Никогда не готовьте сырное фондю с одним сортом – обязательно экспериментируйте с видами и тогда вы сможете создать необычайную «композицию», которая порадует вас своим вкусом.
  • Так как у каждого человека разный вкус, сырные продукты рекомендуется выбирать исходя из личных предпочтений, а не, скажем по совету своего знакомого. Если вам нравятся острые блюда, данный продукт стоит выбирать с большой остротой. Если же наоборот, более мягкие – с небольшой.

Вкус и калорийность сыра Грюйер

У Грюйера желтовато-кремовый цвет. По консистенции это твердый сыр. Текстура — не зернистая и не крошащаяся. Помимо прочих особенностей, сорт отличает твердая буровато-сероватая корочка. На этом ястве вы практически не заметите дырочек.

Аромат у Грюйера — не сильный, но запоминающийся своей насыщенностью, такой, какой бывает у зрелого сыра. Только представьте себе сочетание запахов пряностей, специй и сухофруктов! Вкус у этого кушанья — не менее яркий и оригинальный. Немного пикантный, с ореховыми и фруктовыми нотками. Сыр — в меру соленый, и оставляет пряное послевкусие во рту.

Калорийность Грюйера составляет примерно 390−410 Ккал на 100 грамм. Это означает, что его стоит употреблять в умеренных количествах, особенно, если имеете склонность к набору веса.

Польза и вред Грюйера

В силу своей высокой калорийности Грюйер является сытным сыром. При его употреблении даже в небольших количествах человек утоляет чувство голода, а в его организме восполняется энергетический резерв.

Но благотворное действие сыра Грюйер заключается не только в этом. Известное швейцарское яство обладает следующими полезными свойствами:

  1. Употребление Грюйера способствует повышению иммунитета и купированию выброса гистамина. Ешьте каждый день этот сорт сыра в период вакцинации – риск возникновения аллергических реакций будет значительно снижен.
  2. Грюйер – отличный антиоксидант. Принимайте в пищу этот сыр – таким образом вы сможете снизить аутоиммунные сбои в организме.
  3. Грюйер – молочный продукт, а потому он является источником кальция. Регулярное употребление этого сорта сыра укрепляет костные и хрящевые ткани. Очень полезно есть такой сыр людям, страдающим остеопорозом или другими заболеваниями, вызванными нехваткой кальция в организме.
  4. Тем лицам, у которых снижен уровень гемоглобина, включение в ежедневный рацион этого сыра позволит предупредить анемию.
  5. Употребление настоящего швейцарского Грюйера положительно влияет не только на костную и кровеносную систему, но и на работу органов пищеварения. Он улучшает состояние кишечной флоры, а также является хорошим средством для устранения неприятного запаха изо рта. 
  6. Вызревший сыр этого сорта способствует повышению артериального давления. Этим свойство могут воспользоваться люди, страдающие гипотонией. Им следует начинать свое утро с кусочка Грюйера. 
  7. Удивительно, но знаменитый сыр является хорошим антидепрессантом. Его употребление поднимает настроение и жизненный тонус. Все дело в том, что продукт стимулирует выработку серотонина – гормона удовольствия.

Однако употребление Грюйера может влиять как положительно, так и отрицательно. В каких случаях включение в рацион питания этого продукта приносит вред?

Его нежелательно есть в больших количествах тем людям, которые стараются избегать набора лишних килограммов. К тому же, при термической обработке (когда его включают в различные блюда) значительная часть полезных веществ, содержащихся в продукте, разрушается, а вот холестерина, напротив, становится больше (примерно на 60−70%).

Виды сыра и их классификация

Выбрав несколько вариантов сыра, вы сможете приготовить вкусное блюдо, в которое будет удобно макать хлеб. В наше время существует огромное количество сортов, отличающихся между собой по цене, вкусу, тягучести и времени плавления.

Эмменталь

Эмменталь – распространенный швейцарский сыр твердого сорта. По вкусовым качествам он напоминает миндальный привкус. Выбрать его довольно просто: он имеет большие дыры, а также обладает плотной коричневой корочкой.

Для приготовления фондю это сорт является самым популярным, так как он быстро плавится, обладает отличным вкусом и ароматом. Сегодня вместе с Гюйером (еще один распространенный сорт) блюдо считается самым популярным.

Найти этот вид можно в любом магазине. Также нельзя не заметить, что он прекрасно сочетается с красным вином и фруктами – а что еще нужно для вкусного и незабываемого ужина?
Эмменталь

Грюйер

Как известно, самый лучший сыр производится в Швейцарии на альпийских лугах. Данный сорт тоже родом оттуда. Впервые он появился на прилавках еще в 1115 году, поэтому на сегодняшний день он является самым знаменитым сортом для приготовления фондю.

Температура для плавления данного вида требуется небольшая. А если его смешать с любым пресным сыром, закуска получится более тянущаяся и вкусная.

Грюйер наделен непростым вкусом: сначала он слегка фруктовый, а затем плавно переливающийся в ореховый. В таком сорте содержатся многие полезные вещества, которые важны нашему организму: минеральные соли, жиры, витамины и так далее. Поэтому если вы решите готовить сырное фондю именно с ним, будьте уверены, что блюдо получится не только вкусным, но и очень полезным.
Чаще всего этот сорт используют для тех рецептов, в которые требуется плавленый сыр: запеканки, горячие бутерброды, сырное фондю, суфле и так далее.
Грюйер

Бри

Данный сорт отлично сочетается со всеми видами сыра, поэтому его можно смело использовать для приготовления фондю. Кроме того, в него легко макать многие продукты, которые входят в рецепт блюда.

Если вы думаете, какой сыр выбрать для приготовления блюда, советуем вам обратить внимание именно на Бри, так как он наделен отличными вкусовыми качествами, приятным ароматом и насыщенностью.

Нельзя не заметить, что весь вкусовой оттенок этого сорта раскрывается только при комнатной температуре, поэтому для приготовления фондю этот вид подойдет лучше всего. Современный Бри покрыт тонким слоем плесени, по цвету напоминающей бархат. Под ней располагается текучая масса, которая обладает ореховым привкусом.
Данный сыр отлично сочетается с белым сухим вином, горячими блюдами, фруктами и шампанским.
Бри

Российский

Данный сыр можно найти на прилавке любого магазина. Его основная черта – придание горячим блюдам изысканности и отличного вкуса. Расплавляется данный сорт достаточно быстро. Также важно отметить, что его можно совмещать только с солеными видами сыра, чтобы подчеркнуть весь вкус фондю.

Обычно данный сорт подают к макаронам, горячим бутербродам и пицце. Чаще всего его сочетают с Амбер, Дон Блю и Фавита.
Российский

Эдам

Не менее распространенным сыром для приготовления фондю является Эдам. Этот сорт родом из Голландии, поэтому он наделен яркими вкусовыми нотками, напоминающими лесной орех.

Температура плавления этого вида немалая, но зато он обладает необычайным вкусом, который отлично сочетается с современным способом приготовления фондю.
Эдам

Цена сыра “Грюйер”

Было упомянуто, что данный продукт можно употреблять в пищу уже после 4 месяцев специальной выдержки. Однако существует четкая градация данного сыра в зависимости от его возраста. Так, если ему “исполнилось” 4-5 месяцев, он имеет название “сладкий”, если же сыру уже 7-8 месяцев, то он уже “полусоленый”, а годовалые головки грюйера маркируются как “высший сорт” или “резерв”. Кстати, на изготовление 1 килограмма продукта идет до 12 литров качественного молока. А сами головки, которые лучше было бы назвать головами, имеют вес от 25 до 40 килограммов и диаметр 55-65 см. Поэтому вы не увидите такой продукт в продаже в целом виде, как правило, головки режут на крупные куски клиновидной формы. Грюйер – сыр достаточно дорогой, особенно за пределами своей родины. В российских супермаркетах его цена составляет порядка 300-400 рублей за упаковку в 200 грамм, то есть от 1500 тыс. рублей за 1 килограмм. Обычно его экспортируют уже в вакуумных упаковках с соответствующей надписью (Le Gruyere). Помните, что родина настоящего сыра “Грюйер” – Швейцария. Сыр же, на упаковке которого значится любая другая страна, не является оригинальным. Только произведенный в округе Грюйер молочный продукт может носить это имя.

Суп на речной гальке, все еще передо мной. Красивые и богатые приходят в Санкт-Мориц. Но даже зимой популярны деревенские блюда – суп с жемчужным ячменем или обычный тост с сыром. Приглашаются лучшие повара со всего мира. Их задача – подготовить, в частности ледяные ужины. Мориц замерзает так много зимой, что проходят соревнования по поло и скачки, а также вечеринки в палатках. На ужин вы также можете отправиться в типичную чешу, где, любуясь видом на горы, вы можете поесть апельсинового маггарона.

Это сумасшедшее местное блюдо из макарон и картофеля, приготовленного в молоке, подается с тертым раклетом и жареным луком. Все заканчивается здесь и начинается с сыра. Фондю – рецепт Курта Шеллера, швейцарского шеф-повара, который живет. И работает в Польше более 20 лет.

syr-gryujer-proizvodstvo.jpgПроизводство сыра грюйер

И по сей день сохраняется 100% традиционная технология производства сыра, которая передается из поколения в поколение, что дает сыру свой неповторимый вкус и безупречное качество. Порядок производства сыра строго регламентируется на каждом этапе, начиная с молока.

Коровы, которые дают молоко для производства сыра, летом пасутся исключительно на природных пастбищах. А осенью и зимой получают натуральное сено без добавок и силоса. Дважды в день, утором и вечером, каждый производитель молока сдает его той сыроварни, к которой он прикреплен.

Утреннее молоко сливается в медный чан с вечерним молоком, которое отстаивалось всю ночь.

Сыропроизводитель добавляет закваску, сделанную из сыворотки, чтобы молоко зрело.

Затем добавляется сычужный фермент, натуральный ингредиент, извлеченный из телячьего желудка, чтобы молоко свернулось.

После 35-40 минут молоко превратится в красивую густую массу. Пока молоко не нагрели, эта масса сохраняет все свои ароматы. Это является одним из качеств молока.

Затем чаны с молоком постепенно нагревают до температуры 57 градусов в течение 40-45 минут при постоянном помешивании.

После того, как образуются гранулы творога размером с зерно пшеницы, берется проба и проверяется текстура.

Полученный зернистый творог переливается в круглые формы и прессуется примерно в течение 20 часов.

На следующий день прессованные колеса творога извлекаются из формы и помещаются в 22% раствор соли на 24 часа.

Затем начинается созревание сыра. Колеса сыра хранятся в течение трех месяцев в подвале производителя. После трех месяцев сыр помещают в пещеры для медленного созревания сыра при влажности 90% и температуре 15 градусов. В течение этого времени колеса обрабатываются щеткой соленой водой. Созревание сыра длится от 5 до 18 месяцев.

После 5 месяцев выдержки сыр поступает в продажу.

В зависимости от срока созревания, сыр грюйер имеет разный вкус. От 6 до 9 месяцев – это мягкий и изысканный вкус сыра. Такой сыр называется классический.

Начиная от 10 месяцев сыр приобретает тонкий ароматный вкус.

Начиная от 18 месяцев и более сыр становится ядреным.

Использование сыра грюйер

Сыр грюйер известен как один из лучших сыров для выпечки, который имеет особый, но не подавляющий вкус и аромат. Грюйер хорошо плавится, поэтому хорошо подходит для фондю.

Кроме всего, этот сыр можно использовать в бутербродах, при приготовлении салатов и паст.

Чем заменить сыр грюйер

Сыр грюйер относится к твердым сортам сыра. Поэтому его можно заменить любым твердым сыром, в том числе и нашими российскими. Но, к сожалению, его нежный сладковато ореховый аромат, навряд ли чем можно заменить.

Интересные факты

Для получения головки сыра весом 80 кг используется 800 литров натурального цельного молока.

Сыр грюйер производят только в теплое время года, начиная с июня и по сентябрь. Именно в это время на пастбищах обилие трав и цветов, которые и дают такой неповторимый аромат сыру.

Сыр настолько знаменит во всем мире, что производители организовывают экскурсии на заводы, где производят сыр. Поэтому, будучи в Швейцарии в летнее время, есть возможность увидеть производство сыра и получить маленькие образцы сыра с разным сроком созревания.

Смотрите видео как производят сыр грюйер

Получайте самые свежие статьи к себе на почту

Сыр Грюйер (фр. Gruyère) – традиционный швейцарский сыр, который производят в округе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии. Этот сыр получил своё название по региону, где он производится.

Швейцарский сыр Грюйер производится в округе Грюйер еще с 1115 года. Постепенно секреты его изготовления распространились за его пределы во франкоязычной Швейцарии, но с недавних пор сыр Грюйер получил официальный сертификат контроля подлинности происхождения (сокращенно AOC от французского Appellation d’origine contrôlée), что гарантирует качество и аутентичность любого сыра Грюйер с отметкой AOC.

Такой сертификат могут получить только продукты сельского хозяйства, произведенные исключительно на определенной территории с соблюдением регламента и строгих правил.

Так настоящий швейцарский сыр Грюйер производится только в кантонах Фрибур (в самом округе Грюйер), Во, Нешатель и Юра, а также в некоторых районах кантона Берн. Сертификат AOC сыр Грюйер получил в 2001 году и теперь полное название сыра звучит, как сыр Грюйер AOC или AOP (эта новая аббревиатура появилась с 2011 года) – когда будете его покупать, обратите внимание на наличие этих букв на упаковке или самом сырном круге.

Сыр Грюйер выглядит, как круг с золотистой корочкой диаметром около 50 см, высотой 9-12 см и весом от 25 до 40 кг. Калорийность сыра Грюйер — 413 кКал.

Гурманы и ценители, а также профессиональные сыровары называют сыр Грюйер швейцарской сырной классикой. В действительности это сорт сыра можно причислить к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.

Сыр Грюйер отличается своим внешним видом и консистенцией от других аналогичных видов продукта. Сырная масса Грюйера плотная и практически однородная.

Очень редко в сыре Грюйер можно найти естественные отверстия или, как в народе называют результат естественного брожения «сырные дырки».

Сыр Грюйер нашел широкое применение в кулинарии. Продукт подают к столу в качестве самостоятельной закуски или десерта К тому же, именно Грюйер называют сыром для знаменитого национального швейцарского блюда Фондю.

В переводе с французского языка название всемирно известного блюда Фондю звучит как «расплавленный». Фондю — это как раз тот случай, когда по названию можно определить способ приготовления кулинарного изделия. Как правило, сыр Грюйер в специальной емкости для фондю под названием катнелоне помещают на открытый огонь.

Помимо сыра Грюйер в процессе приготовления для фондю используют чеснок, орехи, вино и в некоторых случаях крепкие алкогольные напитки. Сыр Грюйер отличается своим ароматным одновременно пикантным и ореховым вкусом.

С 2001 года сыр Грюйер как и многие другие аутентичные швейцарские торговые марки сыров внесен в список продуктов с контролируемым происхождением.

Чем заменить сыр Грюйер в рецептах?

Если по рецепту вам нужен сыр Грюйер, а его нет в наличии, то его можно заменить похожими по составу сырами.

Конечно, вы не получите точно такой же вкус блюда, как с сыром Грюйер, но будет очень похоже. Ближе всего по вкусу

Может ли Грюйер нанести вред

Прежде всего, стоит помнить, что Грюйер – калорийный сыр. В его 100 граммах целых 413 ккал. Поэтому его стоит с осторожностью есть тем, кто склонен к набору веса. Людям с ожирением стоит поискать менее питательные аналоги.

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенностиПри некоторых заболеваниях Грюйер вовсе стоит исключить из рациона:

  • пиелонефрит – острый или хронический;
  • гастрит, сопровождаемый повышенной кислотностью;
  • гипертония;
  • колит;
  • отеки сердечной мышцы.

Благодаря высокому содержанию соли, этот швейцарский сыр способен усилить отеки, поэтому в третьем триместре беременности его стоит есть с осторожностью. Полностью отказаться от него необходимо людям с непереносимостью лактозы и аллергией на кисломолочные продукты.

Какие блюда традиционно готовят с использованием грюйера

c91muficonxodc917b.jpg

Как мы уже упоминали, самое популярное блюдо из данного продукта – фондю. Оно традиционно для Франции и Швейцарии. Пожалуй, только там жители могут позволить себе приобрести от полукилограмма этого деликатеса (а на фондю уходит никак не меньше) и обмакивать в него кусочки хлеба, ветчины и других продуктов по вкусу. Благодаря тому, что сыр отлично плавится, его часто применяют для приготовления начинок и соусов, он не забивает вкус других ингредиентов. Кстати, именно грюйер используется в классическом рецепте популярного французского блюда – лукового супа. Также он хорошо сочетается с мясными блюдами. Этот сыр – один из самых любимых в Европе. Надеемся, что после прочтения статьи вам станет интересно попробовать данный продукт, который по праву считается гордостью своего региона – небольшого кантона Фрибур (округ Грюйер) в Швейцарии.

Немного кирша или лимонного сока. Обжарьте блюдо из фондю с чесноком. Когда он тает, влейте в кирш или лимонный сок вместе с картофельной мукой. Разрежьте хлеб в кубики, дождитесь шпината, окунитесь в фондю и поешьте. Это швейцарский деликатес, и, похоже, это связано с этой страной, а также с шоколадом. Сделанный из вкусного сыра, он вкусит всех. Зимой это идеальное блюдо, потому что оно дает энергию и нагревается. Швейцарцы, возможно, часто готовят их сразу после возвращения с лыж, потому что, если у вас есть сыр в холодильнике, вы можете подготовить их через 20 минут.

Сыр грюйер – традиционный швейцарский сыр без дырок, производимый в кантоне Фрибур (округе Грюйер). В 2001 году продукт получил статус АОС, который подразумевает строгий территориальный контроль его происхождения.

«Грюйер» может носить название только сыр, произведенный в одноименном округе в Швейцарии. В остальных случаях продукт запрещено продавать под данным наименованием, он считается подделкой и преследуется законом страны-производителя.

Мы разрезаем багет на более мелкие кусочки, его можно нарезать кубиками. Вырезать сыр в маленькие кубики, и будет еще лучше, если вы натереть их грубой сеткой. Положите крошечный чеснок и сыр в горшок. Поговорим кратко. Когда сыр начнет таять, вылейте вино.

Перемешивая постоянно, мы нагреваем все на среднем огне до полного растворения сыра. Вылейте в горшок и тщательно разложите его. Мы также добавляем мускатный орех. Мы наливаем содержимое горшка в керамическую миску для фондю и помещаем ее выше предварительного нагревателя.

Фонду – это блюдо, которое нужно разделить. Это фантастическая идея для быстрого обеда или ужина с друзьями. Особенно это стоит есть в холодные дни, потому что оно согревает. Мы помещаем кусок багета на специальные, узкие, трехзубчатые вилки и погружаем в сыр, делая восемь восьмерок в горшке. Вытяните и намочите сыр в воздухе. Над плитой посыпьте свежим молотым черным перцем.

Отличительными особенностями сыра являются плотная, однородная консистенция, пикантный ореховый вкус.

В зависимости от длительности выдержки грюер бывает сладким (5 месяцев), полу соленым (8 месяцев), соленым (9 месяцев), высшего сорта (1 год), старым (полтора года и более). Это природный поставщик жира для продуцирования энергии, белков — построения мышечной, костной, хрящевой тканей, калия, магния — поддержания здоровья сердца, фосфора, кальция — укрепления, регенерации костей, зубов, ногтей, волос, натрия — поддержания водного баланса в пределах нормы, холина — устранения отеков, нормализации уровня . Данный вид сыра широко применяется в национальной швейцарской кухне для создания фондю и хрустящей корочки на запеканках.

Мы кладем в рот, не облизывая вилку, ведь мы используем обычную миску 😉. Говорят, что во Франции существует так много разновидностей сыра, сколько есть дней в году. Есть еще много, около 500 видов. Полная тарелка французских сыров включает две основные группы: региональные сыры и фирменные сыры. Последние в основном также доступны у нас, но сравнение их с региональными сырами будет бессмысленным. Это совершенно разные вкусы, разные виды продукции. Сыры первой группы недоступны за пределами Франции.

Вы можете купить их в регионе, где они сделаны, на сельских базарах, во время региональных дегустаций сыра и в крошечных магазинах провинции. Огромное количество местных сыров не имеют своих брендов, но только региональные названия. Французские сыры обязаны своим качеством строгим правилам производства.

Сырный тур

Поклонникам сыра стоит побывать с экскурсией в деревеньке Грюйер – на родине одноименного швейцарского сыра. В этой местности продукт варят с XII века. Здесь можно посетить фабрику и выведать пару секретов у производителей. Они угостят сыром и расскажут любопытные подробности о продукте. Гид переведет информацию на русский язык, а затем покажет вам деревню Грюйер. Средневековый замок, музей-кафе Гигера, шоколадная фабрика – тут есть чем заняться. Экскурсия начинается и заканчивается в Женеве. Почитать подробности можно по этой ссылке.

Противопоказания к употреблению Грюйера

Придется отказаться от приема в пищу этого сыра тем людям, у которых диагностированы следующие заболевания:

  • ожирение:
  • атеросклероз;
  • варикоз;
  • мочекаменная болезнь;
  • воспаление почек;
  • колит;
  • гастрит с повышенной кислотностью;
  • аллергия на молочный белок;
  • непереносимость лактозы.

Какие сыры распространены в России

На сегодняшний день самыми популярными сортами для приготовления фондю являются:

  1. Костромской
  2. Российский
  3. Пармезан

Именно они не очень дорогие, вкусные, а главное – качественные. Помимо того, макать в них сухарики и прочие продукты легче всего.

 Рецепт домашнего сыра «Грюйер»

Ингредиенты:

  • цельное коровье молоко – 12 л.;
  • сухая термофильная закваска (любая) – 1/4 ч.л.;
  • арома-культура L.helveticus – 1/16 ч.л. (по желанию);
  • жидкий сычужный фермент (раствор в 50 мл воды) – 1/2 ч.л.;
  • хлористый кальций 10% (раствор в 50 мл воды) – 1/2 ч.л.

Также понадобится эмалированная кастрюля (15 л), термометр, марля, форма для твёрдых сыров на 1,5 кг и пресс.

Приготовление:

  1. В нагретое до 32-33° молоко добавляем закваску и аромо-культуру. Через 5 минут после того как закваска пропитается аккуратно перемешиваем и оставляем на 20-25 минут для размножения бактерий.
  2. Добавляем растворы с сычужного фермента и хлористого кальция.
  3. Закрываем крышкой на 40-45 минут до вызревания. Получившийся сгусток в месте прокола ножом должен иметь ровную гладкую поверхность, не прилипать к лезвию, а сам надрез наполняться сывороткой.
  4. Измельчаем сгусток на кубики размером до 1 см (чем меньше, тем лучше) и перемешиваем 40-60 минут, плавно повышая температуру до 50°. Прекращаем нагрев, замешиваем ещё 20 минут (зёрна должны быть мелкой фракции и хорошо слипаться) и даём массе осесть на дно.
  5. Когда зёрна осели, сливаем часть сыворотки так, чтобы жидкость только немного их прикрывала, трамбуем пласт и перекладываем в форму с марлей на дне. Зёрна в форме приминаем. Масса не должна иметь глазков.
  6. Прямо в марле помещаем массу под пресс на 10 часов, увеличивая давление в 4 этапа с 4 до 16 кг, переворачивая и перезаворачивая её для предотвращения трещин и вмятин на формирующейся головке.
  7. Просаливаем в 20-ти процентном солевом растворе 8-10 часов. В процессе один раз переворачиваем.
  8. Извлекаем головку и сушим при 10-12° в течение 2-х дней до полного высыхания корочки, переворачивая до 3-х раз в сутки.
  9. Дальнейшее созревание должно происходить при температуре 12-15° и влажности в 85% в течение 6-ти месяцев. В процессе созревания сыр нужно переворачивать для равномерности процесса. В первые дни по нескольку раз в сутки, а затем реже. После подсыхания корочки время от времени промываем головку раствором воды с не йодированной морской солью (50 г на 1 л) и протираем сухой мягкой тканью.

Молодой сыр можно употреблять в пищу уже после 3-х месяцев созревания, но наиболее близкий к оригиналу вкус продукт приобретает примерно к 6-ти месяцам.

 Видео-рецепт приготовления сыра «Грюйер»

Вам понравилась статья?

Вы можете отблагодарить автора и помочь сайту, чтобы он существовал и дальше. Сколько не жалко — мы будем благодарны любой помощи!

Цюрих: самостоятельные дегустации

Если вы заинтересованы в покупке швейцарского сыра или хотите попробовать его лучшие сорта во время поездки, приобретите Zürich Card. Карта туриста дает скидки в десятках магазинов Цюриха, в которых легко купить местную продукцию. Кроме того, вас ждут комплименты в партнерских ресторанах, когда вы отправитесь на самостоятельные дегустации. Карта также дает право на неограниченный проезд в общественном транспорте и бесплатное посещение 40 музеев. Чтобы не тратить время в поездке, закажите карту по этой ссылке (цена такая же, как в информационных туристических центрах Цюриха).

Перед поездкой в Швейцарию загляните в нашу статью о шоппинге в Женеве, Цюрихе, Базеле и других городах. Советы по выбору традиционных сувениров, информация о торговых центрах и брендовых товарах, идеи подарков близким – мы собрали все самое важное в одном месте.

>>> Полезные сервисы для путешественников (подарок внутри!) <<<

💙 ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ! 📢

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Химический состав

f4dcyfimagesvuq.jpgПолезные свойства грюйера зависят от срока его выдержки, который стартует от 5 месяцев и может доходить до нескольких лет. В состав сыра входят минералы, витамины, белки, молочный жир, экстрактивные вещества. Интересно, что концентрация данных нутриентов в продукте в 8-10 раз выше, чем в молоке.

Предлагаемые вина Желтые вина из Юры – шато-шалон или арбуз. Белый сухой шардоне, например, шабли или пуйи-фуис. Очень хорошие белые сыры будут белого бордового или полного баррель шардоне из Нового Света.

94discreenba948.jpg

Серо-коричневая внешняя оболочка из янтаря непригодна для потребления и должна быть немедленно удалена перед употреблением. Вкус и запах Он характеризуется сильным ореховым запахом, специфическим и сложным вкусом орехов и фруктов, со сбалансированной кислотностью и сладостью и длительным послевкусием.

Наименование Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг
Витамины
15,4
0,562
0,28
0,279
0,268
0,106
0,081
0,06
0,01
0,0027
0,0016
0,0006
1011,0
605,0
336,0
81,0
36,0
3,9
0,17
0,032
0,017
0,0145

Для сохранения полезных свойств грюйер следует хранить на верхней полке холодильника, где поддерживается температурный режим 5-8 градусов. Для получения максимальной пользы перед употреблением его предварительно нагревают в естественных условиях.

Сыр не стоит подвергать термической обработке, поскольку под воздействием высоких температур он переплавляется, что приводит к изменению и разрушению структуры белка, возрастанию концентрации жира. В результате, грюйер после жарки, запекания лишается на 60 % минеральных соединений и 70 % протеинов, что снижает его питательную ценность. Кроме того, в нем остается вредный холестерин.

Мясо сыра кремово-красное, оно эластичное, но неупругое с небольшими, ровными отверстиями. Для его создания вам нужно 100 литров молока. Последнее самое главное – стадо должно составлять не менее 55% коров этой породы, так что полученное молоко можно использовать для производства сыра. Строгая спецификация запрещает, в частности использование ферментированного корма в молочных фермах; кормили летом травой, зимой сено дает здоровое, превосходное качество молока для сыра. В настоящее время его производство обрабатывается около 60 производителями.

Продукт не подлежит длительному хранению. После вскрытия герметичной упаковки его рекомендуется съесть в течение 5-7 дней.

Помните, для хорошего усвоения сыр нельзя совмещать с мясом, поскольку первый содержит фосфор, а второй — цинк. При одновременном употреблении оба нутриента участвуют в реакциях обмена. В результате фосфор замедляет и частично препятствует полному всасыванию цинка. Минимальный промежуток между приемом данных продуктов составляет 2 часа.

cc8dd9bac7cf803d16f5f2e4ba73c35.jpg
Это старый горный сыр, произведенный в Сабаудии. У этого есть характерная, толстая, твердая серо-коричневая кожа с тонким бежевым или соломенным покрытием. Плоть сыра светло-желтая и соломенная, у нее очень маленькие отверстия и липкая консистенция, она темнеет созреванием. У этого есть слегка соленый, мягкий вкус, но не без немного горечи, напоминающий литой подвал, в котором сыр созревает. Часто, однако, говорят, что чем более «вонючий» сыр, тем вкуснее он. И что-то в нем Вкус сыра нежный с заметным намеком полевых цветов и грецких орехов.

Что делать если вы не умеете выбирать сыр

Бывает и такое, что людям нужен сыр для приготовления блюда, но не все в нем хорошо разбираются и не имеют понятия о том, из чего он состоит. Для этого вы можете воспользоваться беспроигрышным вариантом: во многих гипермаркетах продаются специальные наборы, состоящие из нескольких сортов сыра, которые прекрасно сочетаются между собой. Разумеется, они будут стоять существенно дороже (так как зачастую в наборы входят только дорогие виды), но зато вам не придется тратить время на поиск нужного сорта.

Как видите, основной продукт для фондю выбрать не особо сложно. Главное знать основные нюансы и тогда у вас непременно все получится.
Что делать если вы не умеете выбирать сыр

Какое вино подходит к сыру Грюйер

В зависимости от возраста сыра, к нему предлагается подавать вина разной степени насыщенности. Базовая идея: красное ароматное фруктовое вино и достаточно легкое белое. В перечень подходящих вин входят:

К молодому сыру — Божоле, Меркьюри, Шинон, белое Шабли;

К зрелому — Бордо, шампанское значительной выдержки, Токай из винограда пино-гри.

Универсальным решением будет употребление Грюйера с ореховым ароматом с вином Пино Нуар. Кроме того, попробуйте этот сыр с темным пивом или классическим яблочным сидром. Наверняка одно из этих сочетаний придется вам по душе.

Чем можно заменить?

Далеко не все хозяйки смогут найти на прилавках магазинов сыр Грюйер, поэтому многих интересует, чем же его можно заменить в рецепте. Ответить на этот вопрос можно исходя из его свойств. Он твердый, с ярко выраженным вкусом, поэтому и искать нужно аналог с похожими свойствами. Подойдет как Эмменталь, Ярлсберг, Российский, так и Пармезан.

О том, как приготовить сыр Грюйер в домашних условиях, смотрите далее.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...