Сычужный фермент: что это такое и чем можно заменить

Содержание

Сычужный сыр – особенности

Сычужными сырами сейчас торгуют повсеместно, но что подразумевается под этим определением, знают далеко не все. Давайте разберемся подробнее в данном вопросе.

Прилагательное «сычужный» значит, что для приготовления продукта использовали особый, чисто органический или синтезированный фермент. Натуральное вещество вырабатывается в желудках телят и помогает им лучше усваивать молоко. Производство фермента достаточно дорогостоящее, потому готовый компонент для сыра стоит немало. По счастью, для расщепления молока его много и не требуется. Например, в домашних условиях даже для большой партии продукта необходима маленькая щепотка порошка или несколько капель, если фермент имеет жидкую консистенцию.

Состав сыра

Состав, польза и вред конкретного сорта зависят от многих показателей, среди которых немаловажным является способ производства продукта: сычужный или кисломолочный. На вкусовые качества также влияет используемое сырье – молоко, творог. В сыроварении наиболее часто используется коровье и козье молоко, немного реже – овечье.

В общем случае в состав продукта входят:

  • вода, массовая доля которой составляет 42-48%;
  • молочный жир — 45-50%;
  • соль – 1,5-3,5%;
  • остальную процентную часть занимает белок.

Примечательно свойство сыра усваиваться организмом человека намного легче и в большей степени, чем молоко, из которого он произведен!!!

Что такое сычужный фермент

Сычуг – это особая часть желудка новорожденного жвачного животного. В пищу этот фрагмент обычно не употребляют, а вот в процессе изготовления сыра используют. Чтобы приготовить из молока сыр или творог, его нужно створожить. Это значит, что белок молока должен с и отделиться от сыворотки. Именно для створаживания молока и применяется сычужный фермент.

сычужный фермент
Без сычужного фермента приготовить настоящий сыр невозможно.Фото: Getty

Это органическое вещество довольно сложной структуры, которое ускоряет химические процессы в молоке. Содержится фермент в особой части желудка детенышей, где происходит расщепление материнского молока на питательные компоненты. Именно за счет фермента новорожденные ягнята и телята способны усваивать пищу.

Получить сычужный фермент для сыра искусственным путем невозможно. В промышленном сыроварении используется готовый ферментный порошок – пепсин. Стоимость его высока, а купить в аптеке трудно. Вместо фабричного сычужного порошка можно использовать самостоятельно сделанный продукт.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

Молоко для приготовления домашнего сыра

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Фермент для приготовления сыра.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Закваска для сыра

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Набор для приготовления сыра в домашних условиях.

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Какой сыр можно вегетарианцам

Сыр для вегетарианцев

Если у вас нет желания во все это вникать, тогда можно просто изучить следующий список. В нем перечислены все сыры, которые в своем составе не имеют этой добавки:

  • ТМ «Казерай Шампиньон» — совершенно весь сыр;
  • ТИ «Ферма» твердый сметанковый;
  • от таких торговых марок как «Пирятин», «Звенигора», «Здорово»;
  • с плесенью голубой от ТМ «Lazur», но только польский.
  • ТМ «Denmax» — брынза;
  • продукция белорусского производства: сыры «Ранiца», «Ривера» и «Слугуни».
  • ТМ «President»: «Emmental”, «Edam», «Maasdam», «Madrigal».
  • многие виды сыров, что отправляются на экспорт;
  • «Ламбер» от Вимм-Билль-Данн;
  • плавленые сыры – ТМ «Ромол».

Но это не весь перечень молочной продукции без добавки. Все дело в том, что очень сложно собрать информацию и проверить совершенно все виды сыров.

Ассортимент кисломолочной продукции настолько широк, что выбрать действительно натуральный и вкусный сыр все же можно. На помощь вам придут отзывы покупателей, что можно посмотреть в интернете.

Пищевая ценность и калорийность сыра

Сыр сычужный твердый: Белки 23,4-26,8 % , Жиры 27,3-32,2 %, Углеводы 3,5 %.

Сыр твердый с пониженной жирностью: Белки 28,3-31 % , Жиры 9-15,2 %.

Сыр рассольный : Белки 14,6-19,5 % , Жиры 20,1-25,5 %, Углеводы 3,5%.

Сыр мягкий: Белки 16,7-21 % , Жиры 25-30,3 % .

Сыр плавленный: Белки 20,5-23 % , Жиры 19-27 % .

Кроме белков, жиров и углеводов, продукт содержит много витаминов, микроэлементов и аминокислот.

Жирность сыра и содержание в нем питательных веществ напрямую взаимосвязаны – в маложирных сортах количество кальция понижено!!!

Сыр считается одним из самых калорийных продуктов. Калорийность сыра на 100 г: в сортах с низкой жирностью содержится 240 ккал, а в жирных его видах – 350-400 ккал. Энергетическая ценность также зависит от конкретного сорта и может составлять 10-18 кДж на 100 г.

Что такое сычужный продукт?

К сожалению, увы,- несмотря на солидный вид и красивое оформление большинство сайтов продают несертифицированный продукт производства третьих стран, который по качеству существенно ниже оригинала.
Причем иногда эти производители подделывают упаковку настолько красиво, что по внешнему виду отличить может только специалист.
Сэкономив 2-3 рубля на килограмме сыра при покупке такого продукта потребитель в конечном счете проигрывает, поскольку срок хранения и активность дешевых ферментов может быть гораздо меньше, соответственно расход больше. Иногда в 2-3 раза.
Второй существенный минус неоригинальных ферментов — сыр может начать горчить.
И третий — состав данных продуктов остается под вопросом.
Как отличить?
1. По возрасту сайта — не менее 5-ти лет.
2. По количеству отзывов на сайте — их должно быть не менее нескольких сотен, поскольку такое количество трудно подделать.
3. По рекомендациям специалистов.
Дерзнем отнести себя к таковым и порекомендуем проверенный вариант — meito.su    Здесь наиболее приемлемые цены, быстрая доставка (в течении 2-х дней заказ уже отправляют, проверено) и к тому же отправляют с каждым заказом бесплатную очень хорошую подборку рецептов изготовления сыра с цветными фото.
Valiren нашли только в одном месте в интернете — Здесь.
Он дешевле Мейто, практически ничем не уступает, но не такой раскрученный поскольку производится недавно.

Полезные свойства сыра

Польза сыра обусловлена его богатым питательным составом. Можно рассмотреть положительное влияние его отдельных компонентов на человеческий организм:

  • Польза для костей. Употребление продукта – отличная профилактика остеопороза. Присутствующие в нем витамины А, D, K, а также кальций, магний, белок и цинк укрепляют кости.
  • Полезные свойства для крови и кровеносных сосудов. Он помогает повысить уровень гемоглобина в крови, повышает артериальное давление, поэтому является одним из самых незаменимых продуктов при гипотонии.
  • Польза для желудочно-кишечного тракта. Употребление сыра провоцирует рост полезных бактерий в кишечнике. На работу благотворно влияют сорта бри и камамбер.
  • Влияние на психическое состояние. Продукт обладает антистрессовым успокаивающим действием, при бессоннице нормализует сон.
  • Полезные свойства для глаз. Высокое содержание витамина А улучшает зрение.

Рекомендуется постоянное употребление сыров больным туберкулезом.

Основные этапы сыроварения

Лучшие сыры получаются из сырого молока, но для уверенности в его безопасности молоко пастеризуют.

  1. Пастеризация и последующее охлаждение.
  2. Образование сгустка и отделение сыворотки. Для свертывания молока добавляют закваску, сычужный фермент и раствор хлористого кальция, в результате образуется коагулянт.
  3. Разрезание сгустка. Опытные сыроделы определяют готовность и качество сгустка.
  4. Получение сырного зерна.
  5. Прессование. Сыр закладывают в формы и прессуют.
  6. Созревание. При созревании сыры покрываются сухой желтой коркой. Затем сыры покрывают парафиновой массой от высыхания. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле.

Сыр на полках

Именно на этапе добавления сычужного фермента сыр становится запретным для вегетарианцев. Этот фермент получают из желудка теленка (не старше 6 недель) и других детенышей молочного скота. Понятно, что для вегетарианцев это неприемлемо.Но существуют заменители натурального фермента.

Состав и калорийность

Если в составе сырного продукта не упоминается сычужный фермент, не стоит сразу думать, что в процессе приготовления обязательно обошлось без него. Дело в том, что, как и положено при химической реакции, при взаимодействии двух реагентов оба превращаются во что-то новое. Следовательно, в сыре фермента в чистом виде уже нет – он распался на вполне привычные компоненты, которых мы даже не замечаем, особенно учитывая тот факт, что из небольшого пакетика вещества получается огромное количество сырного продукта. В остальном же состав сычужного сыра ничем не отличается от любого другого – основным ингредиентом там является молоко, а в качестве добавок обычно используются различные приправы.

Что касается энергетической ценности, то определить ее можно разве что в общих сыртах, ведь речь, как уже говорилось, идет не о конкретном продукте, а о целой группе продуктов. Впрочем, в среднем калорийность сычужных сортов оценивают в 305 ккал, то есть такой продукт нельзя назвать легким перекусом.

С другой стороны, БЖУ намекает, что для фигуры такой перекус не столь вреден, поскольку углеводов в нем ноль, а белков и жиров поровну и относительно немного – в пределах 25% для каждого.

Поскольку сычужный сыр по составу практически ничем не отличается от всех остальных сортов, справедливо будет считать, что и его польза для организма аналогична. В результате его регулярного употребления можно ожидать значительного, хорошо заметного улучшения состояния всех систем организма, если, конечно, речь идет о натуральном продукте. Возможные ограничения относительно употребления такого продукта весьма немногочисленны – его нельзя есть разве что людям с непереносимостью лактозы, а подкопченные и соленые сорта не рекомендованы также тем, у кого наблюдаются определенные проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Отдельно следует упомянуть о вегетарианцах, которым сычужный сыр не запрещен по медицинским показаниям, что не мешает им массово отказаться от потребления такой пищи. Натуральный сычужный фермент получают из желудка телят, которых для этого необходимо убить, и хотя в конечном продукте такой ингредиент уже не присутствует, совершенно очевидно, что без смерти животного подобный сыр не получится. Сегодня существует множество сырных заквасок растительного или грибкового происхождения, потому вегетарианцы, для которых сыры в целом являются одним из наиболее любимых продуктов, могут позволить себе выбирать.

Какие сыры производят с сычужным ферментом?

Сычужный фермент применяют при производстве таких сортов сыра:

  • Рассольные:
    Рассольные
    • армянский;
    • брынза;
    • осетинский;
    • столовый;
    • сулугуни;
    • чанах.
  • Мягкие:
    Мягкие сыры
    • моцарелла;
    • рикотта;
    • фета.
  • Прессованные невареные:
    Прессованные невареные
    • канталь;
    • пекорино;
    • чеддер.
  • Прессованные вареные:
    Прессованные варенные сыры
    • буковинский;
    • костромской;
    • степной;
    • угличский;
    • эстонский;
    • ярославский.
  • Твёрдые:
    Твердые сыры
    • витязь;
    • гауда;
    • голландский;
    • российский.

Сыр для беременных и кормящих

Беременным женщинам можно есть некоторые виды, в которых нет условий для появления и размножения вредоносных бактерий. В эту группу можно отнести все твердые сорта и некоторые мягкие (фета, Филадельфия, плавленый, творожный, маскарпоне). Нежелательно употребление данного кисломолочного продукта с плесенью, с входящим в состав непастеризованным молоком. Это условие касается исключительно потребления в свежем виде, при термической обработке эти сыры также можно использовать в пищу.

Польза сыра при грудном вскармливании, кроме всех вышеприведенных достоинств, основывается на оптимальном соотношении входящих в его состав кальция и фосфора. Именно при наличии последнего элемента кальций усваивается женским организмом максимально, а впоследствии и детским.

Во время грудного вскармливания женщинам желательно есть сыры на козьем, а не на коровьем молоке. Женщинам, кормящим грудью, рекомендуется употреблять в пищу виды, отвечающие следующим требованиям:

  • небольшое содержание жира (не более 20%);
  • с непродолжительным сроком созревания (молодые);
  • низкое содержание соли – при избытке этого компонента ухудшается выработка молока;
  • без каких-либо дополнительных вкусовых добавок и плесени – такие продукты вызывают боли в животе, поносы и отравления у новорожденных.

Переедание сыра во время беременности и лактации наносит вред маме и малышу, поэтому важно ограничивать потребление этого продукта, несмотря на всю его пользу!!!

Ферменты желудка

Пепсиноген неактивный фермент, синтезируется в главных клетках, состоит из одной поли­пептидной цепи с молекулярной массой 40 кД.

В просвете желудка под действием НС1 от N-конца пепсиногена отщепляется пептид в 42 аминокислотных остатка, который содержит почти все положительно заряженные аминокислоты, име­ющиеся в пепсиногене. При этом пепсиноген превращается в актив­ный пепсин, он состоит преимущественно из от­рицательно заряженных аминокислот, которые участвуют в формировании активного центра. Образовавшиеся под действием НС1 активные молекулы пепсина быстро активируют осталь­ные молекулы пепсиногена аутокатализом.

Пепсин – эндопептидаза, с молекулярной массой 32,7 кД и с оп­тимумом рН=1,0-2,5.

Как готовят сыр

Сыр готовят из молока. Это может быть коровье, козье, овечье молоко, а также молоко буйволиц и верблюдиц и не только. В Финляндии и Норвегии делают сыр из оленьего молока, а в Казахстане из кобыльего молока готовят сыр Курт.

Изготовление сыра

Не каждое молоко подходит для изготовления сыра, например, нельзя перед дойкой кормить животных силосом, это испортит вкус сыра. Жирность сыра зависит от пропорции жира и белка в молоке. Молоко должно иметь необходимую кислотность, чистоту (отсутствие вредных бактерий), количество кальция.

Особенности сычужного сыра

Главное отличие сычужного сыра – высокоинтенсивное сквашивания сырья. При этом в твердых разновидностях продукта этот специфический процесс происходит быстрее, чем в мягких. В то же время последние содержат много молочной кислоты, что, в свою очередь, делает их нежными по консистенции и приятными на вкус.

Вызревание в последнем продукте происходит не так, как в твердом сыре (равномерно по всей головке) а слоями, начиная с края и до самой середки.

Достоинством мягких сортов считают высокое содержание легкоусвояемого белка, микроэлементов и витаминов. Таким образом, получается, что при меньшей калорийности их пищевая ценность все же больше.

Еще одно отличие – твердым сортам обеспечивается плотность путем дробления массы и последующим прессованием. В мягких же зерно обычно остается крупным, ведь зачастую молочный сгусток выкладывается в форму целиком.

Интересный факт

Сыр для вегетарианцев

А самое интересное, что обнаружить сычужный фермент в молочном продукте просто невозможно. Все потому, что это вещество не влияет на цвет и вкус, а также не имеет запаха. Но с последним утверждением все же можно поспорить.

Многие вегетарианцы говорят о том, что они ощущают необычный вкус в сырах с присутствием этой добавки. В основном, это горечь, после которой остается неприятное послевкусие. Но изготовители отрицают влияние этого ингредиента на вкусовые качества продукции.

Заботясь о своем здоровье, вам непременно стоит исключить со своего рациона подобную продукцию. При ее выборе внимательно изучайте этикетку и смотрите не только на дату изготовления, но еще и на состав.

Чем полезен сыр для мужчин?

Некоторые виды низкокалорийных сыров способны повысить мужскую потенцию и помочь в борьбе с прочими проблемами с половой активностью мужчин: брынза, фета, рикота, сулугуни. Другие виды с повышенной калорийностью, наоборот, наносят вред: могут снижать потенцию, увеличивая уровень холестерина в крови и способствуя ожирению.

Эффективное улучшение мужской половой активности наблюдается только при употреблении в пищу видов на основе натурального молочного жира, стоимость которых несколько выше дешевых продуктов на растительных жирах!!!

Оборудование для сыроварни

Профессионалы делят сыроваренное оборудование на два вида: основное (необходимое для изготовления практически всех видов сыра) и вспомогательное. К основному относятся:

  • ёмкости для помещения молока и сырной массы;
  • нагревательные печи или специальные ТЭНы;
  • охлаждающее оборудование для сыроварни;
  • фильтры молока;
  • пресс-столы;
  • солильные бассейны;
  • камеры созревания;
  • стеллажи, формы для сыра и прочий инвентарь.

К дополнительному оборудованию относятся машины для создания проколов, генераторы пара и т.д. Оно используется для производства отдельных сортов сыров.
Оборудование для сыроварни

Польза и вред сыра для детей

Сыр для ребенка очень полезен – укрепляет кости подрастающего организма и способствует их правильному развитию. Но есть и негативные его свойства — часто он вызывает у детей аллергические реакции и считается тяжелым для переваривания. Для того чтобы не нанести вреда малышу, существуют некоторые правила его введения в рацион.

Как и когда давать сыр ребенку?

Начинать давать продукт ребенку можно в возрасте 2 лет. Первая порция не должна превышать 5 г, поэтому детям сыр добавляют к основному блюду. Если никакого вредного воздействия после его употребления не проявляется, то с 3 лет ребенок может есть сыр в качестве отдельного блюда.

Сычужный сыр

Пепсин гидролизует внутренние пептидные связи в белке с образованием коротких пептидов: хорошо — между ароматическими аминокислотами (фенилаланин, триптофан, ти­розин) и хуже -между лейцином и дикарбоновыми аминокислотами.

Гастриксин – эндопептидаза, с оп­тимумом рН=3,2-3,5. Образуется из пепсиногена, гидролизует внутренние пептидные связи в белке с образованием коротких пептидов.

Реннин (химозин) – эндопептидаза, с оп­тимумом рН=4,5, вызывает створаживание молока в присутствии ионов кальция. Есть только у детей грудного возраста. Основной белок моло­ка — казеин, представляющий смесь несколь­ких белков, различающихся по аминокислот­ному составу и электрофоретической подвиж­ности. Реннин катализирует отщепление от казеина гликопептида, в результате чего обра­зуется параказеин. Параказеин присоединяет ионы Са2+, образуя нерастворимый сгусток, чем предотвращает быстрый выход молока из же­лудка. Белки успевают расщепиться под дей­ствием пепсина. В желудке взрослых людей реннина нет, молоко у них створаживается под действием НС1 и пепсина.

Пепсин, реннин и гастриксин имеют сходство по первичной структуре, что указывает на их проис­хождение от общего гена-предшественника.

Муцин – мукопротеид образующий слизь. Существует в 2 формах: нерастворимая фракция — покрывает поверхность слизистой оболочки и изолирует эпителий от пищеварительного процесса (механическая и химическая защита); растворимая фракция — образует коллоидную систему, в которой растворены компоненты желудочного сока. Обладает буферными свойствами, способна нейтрализовать кислотность или щелочность.

Фактор Касла – гастромукопротеид, содержит пептид, отщепляющийся оп пепсиногена (секрет главных клеток) и мукоид (секрет добавочных клеток). Или образуется париетальными клетками?. Фактор Касла связывает «внешний фактор» – витамин В12, предотвра­щает его разрушение и способствует всасыванию.

Лизоцим — белок, обеспечивающий бактерицидные свойства желудочного сока.

Дата добавления: 2015-07-18; просмотров: 210;

Любой, кто интересовался протеинами, знает, что они бывают быстрыми и медленными, и если спросить о том, какой медленный протеин он знает, человек сразу ответит «казеиновый». Но как именно он действует и стоит ли заменять им обычную еду, разбираются не все.

Действительно, казеин усваивается медленнее других видов белка, иногда на переваривание мицеллярного казеина уходит до 7 часов.

Сыр сычужный

И все это время он дает телу нужные аминокислоты. Для тех, кто тренируется изнурительно и тяжело, быстрого протеина недостаточно – он слишком быстро проходит пищеварительный тракт и не дает нужного количества строительного материала для восстановления и поддержания анаболизма.

zhidkij-sychuzhnyj-ferment_2_1.jpgПринимая казеин на ночь, вы даете телу подпитку в ночное время и помогаете мышцам восстанавливаться от микротравм. Исследования подтверждают, что принятый на ночь казеин способствует поддержанию анаболизма всю ночь. А утром у вас не будет дикого чувства голода.

Однако это не значит, что перед тем, как лечь спать, вам обязательно нужно смешать коктейль из казеинового порошка. Медленно усваивающийся белок есть и в молочных продуктах, в частности – в твороге. Порция маложирного творога на ночь или стакан кефира – отличная альтернатива порошку. Набирающие массу могут насладиться творогом с углеводами – яблоками, бананом или вареньем.

Конечно, всем, кто не желает возиться с творогом, можно заменить его казеиновым протеином (купить банку про запас и держать дома на случай, когда в холодильнике не останется творога или у вас не будет желания его есть), но всегда помните, что в вопросе “протеин или творог?” предпочтение нужно отдавать цельному продукту. Если вы раздумываете – протеин или творог – лучше выбрать творог, ведь в нем есть и витамины, и минералы, и помогающий им усвоиться молочный жир. Даже обогащенный витаминами/минералами протеин по биодоступности и усвояемости всегда будет проигрывать натуральным продуктам.

просмотров: 18660, голосов 0, средняя оценка 0

Теги: творог, казеин, протеин

Пост “Медленный протеин или творог?” был написан специально для сайта о бодибилдинге и фитнесе Body-Zone. Любое копирование разрешено только при условии указания прямой активной ссылки на эту страницу.

Дополнительные факты о производстве

Вернемся назад, и снова поговорим о самом процессе производства молочного продукта. Когда образовавшиеся молочные зерна достигнут необходимого процента влажности, продукту стоит придавать необходимую форму.

В заготовке делают отверстие, через которое будет выходить лишняя жидкость. После всего этого происходит прессование будущего сырного продукта и отправление его на засолку.

В рассоле, брускам нужно находиться на протяжении 10 дней. Когда они вынимаются из рассола, то их раскладывают на полки до полного созревания.

В основном, этот процесс занимает не более двух недель. Хотя этот срок может быть и другим. Есть такие сорта сыров, которым на полках нужно находиться месяцы и даже годы. После чего они отправятся на полки магазинов.

Мировой рынок сыра

Крупнейшими экспортёрами сыра и сырных продуктов традиционно являются европейские страны. В первую десятку входят: Франция, Германия, Дания, Голландия, Австрия. В числе крупнейших потребителей: США (кстати, Америка является лидером по производству сыра в мире, но из-за высокого потребления практически не экспортирует его в другие государства), страны Еврозоны, Россия, Бразилия, Польша, Турция и Аргентина.

Лидерство в сфере производства сыров по-прежнему занимает немецкая группа Hochland с одноимённым брендом. Её ежегодный оборот достигает 1 миллиарда евро. Также в первую десятку входят следующие бренды сыров:

  • Kilmeaden (Glanbia Group, Ирландия);
  • Castello (Arla Foods, Швеция и Дания);
  • Galbani, Sorrento, Precious и President (Lactalis, Франция);
  • Borden Cheese и Cheese (DFA, США);
  • Mainland (Fonterra, Новая Зеландия).

Интересные факты о сыре

  • В мире существует несколько тысяч различных сортов сыра. Только в Швейцарии зарегистрировано около 2400 разновидностей этого продукта. При этом новые сорта сыра появляются чуть ли не каждую неделю.
  • Сыр изготавливается не только из молока. Для производства может быть использована соя – любимый продукт вегетарианцев.
  • Сыр настолько ценен для человеческого организма, что 200 г. этого продукта способны покрыть суточную потребность в белках, жирах и минералах!

Разнообразие сортов сыра

Частные сыроварни теснят фабричный сыр

Ещё несколько веков назад сыр в основном производили небольшие частные сыроварни. Сегодня эта тенденция возвращается: всё больше людей предпочитают покупать свежий сыр в небольших лавках, считая, что он более натуральный по сравнению с продукцией крупных компаний. Понемногу возрождается и домашнее производство сыра. В последние годы приобретает популярность бытовые мини-сыроварни, при помощи которых приготовить небольшую головку сыра сможет даже начинающий пользователь.

Сыр – один из самых полезных и вкусных продуктов, пришедший к нам из древности. Он пережил гонения, некоторое время считался вредным для здоровья, но ни разу за несколько тысячелетий не был забыт. Поэтому не исключено, что и через 1000 лет он будет пользоваться такой же популярностью, как и сегодня.

Итог

Сыр изготавливается на основе молока и ферментов, добытых из желудка молодых телят, которых предварительно умертвляют. Зоозащитники выступают против подобных мер, поэтому сегодня его не так просто приобрести.

Продукт обладает отменным вкусом и благотворно влияет на организм человека. А при усердии его можно изготовить в домашних условиях всего за несколько часов.

Связь животных с сычужным ферментом

Для получения этого вот ингредиента людям приходится убивать новорожденных телят. Ведь как мы уже говорили, он вырабатывается только в младенческом возрасте. В момент лишения жизни, животное обязательно должно питаться только лишь молоком матери и больше ничем.

Для животных, этот фермент просто необходим, ведь он способствует эффективному пищеварению, а также переваривания маминого молока. Именно отсюда и походят его уникальные свойства.

Сыр тофу

Тофу изготавливают отваренных и измельченных соевых бобов, затем отделяют соевое молоко, добавляют нигари для образования соевого творога. Нигари в Японии это выпаренная глубинная морская вода, сейчас чаще используют солевой концентрированный раствор с хлоридом магния. Формы для тофу выстилают тканью, хлопчатобумажной или шелком. После выстаивания тофу в формах нескольких часов, эти формы помещают в воду для увеличения плотности сыра тофу. Тофу готовят разной плотности, он может быть мягким и твердым.

Сыр тофу обычно используют для приготовления блюд. На вкус он пресный и не имеет особого запаха. Зато отлично перенимает запах и вкус других продуктов, что позволяет использовать его и в первых блюдах и в десертах. С ним можно готовить и супы, и паштеты, и мороженое и многое другое.

Сыр Торфу

Сыр Торфу

Сыр тофу достаточно полезный продукт, у него невысокая калорийность — 73 ккал на 100 г продукта, поэтому с ним можно похудеть. Он содержит Са, Fe, витамины Е и В12, понижает холестерин, выводит из организма диоксина, улучшает деятельность печени и почек.

Но его не рекомендуют беременным и кормящим матерям. При эндокринных заболеваниях тофу может вызвать обострение. А избыточное потребление тофу у мужчин снизит концентрацию сперматозоидов, а у женщин вызовет переизбыток фитоэстрогенов.

Свежий сыр Торфу

В Швейцарии фирма Vegusto выпустила на рынок сырный продукт для вегетарианцев основу, которого составляют масло рапса, подсолнечник и кокос. По слухам, этот продукт имеет вкус сыра. Делают и миндальные сыры, и сыры с использованием различных видов орехов.

Мир сыров разнообразен. Есть сыры мягкие, почти как масло и есть твердые, например, сыр из молока яка, считается самым полезным в мире сыром. Он полезен не только для работы сердца, но препятствует развитию диабета и кариеса. Этот сыр стоит очень дорого и в российских магазинах его не найти.

Как хранить сычужный сыр

У твердых разновидностей срок пригодности достаточно длительный, но он существенно сократится, если организовать хранение сыра ненадлежащим образом. Держать такой продукт следует в герметичном контейнере, застеленном бумажным полотенцем, при температуре около +4 °С. Цельные головки допустимо класть в погребе, защитив от сквозняка и высокой влажности.

Мягкие домашние сыры хранятся не более 5 суток. В заводской упаковке их сберегают до даты, указанной на этикетке.

Для чего теленку сычужный фермент?

Чтобы получить сычужный фермент, человечество идет на крайнюю меру – убийство, в данном случае, новорожденных телят. Сычуг вырабатывается в животном организме лишь в младенческом возрасте. В момент убоя телята должны питаться молоком матери и ничем более.
Для новорожденного теленка сычужный фермент необходим, прежде всего, для эффективного пищеварения и переваривания маминого молока. Отсюда и его свойство быстрого отделения белков от молочной сыворотки.

Есть ли альтернатива? Какой сыр можно вегетарианцу?

Однако у вегетарианцев имеется неплохая альтернатива животному сычужному ферменту, носящая микробиальный характер. Это вещество неживотного происхождения можно встретить во многих импортных сырах и реже в отечественных. Чтобы найти подходящий сыр, вам необходимо внимательно ознакомиться с содержанием – списком ингредиентов, в котором должен быть указан микробиальный (или, как вариант, сычужный) фермент. В некоторых случаях ингредиент может носить название «микробиальный реннин».

Реннин

Если в изучаемом вами составе вы наткнётесь на любые производные слова «микробиальный» или «микробиологический», то можете смело приобретать сыр. О его неживотном происхождении может говорить присутствии в нем растительного или микробактериального фермента. Кстати, у него существует множество специфических и научных названий, включая простонародное понятие «сычуг».

Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение?

При изготовлении твердых сыров с добавлением сычужного фермента могут быть применены такие вещества неживотного происхождения, как:

  • Meito Microbial Rennet (Meito). Вырабатывается из пищевого гриба не только с помощью его ферментации, но и посредством продолжительной сушки;
  • Maxiren. В его производстве участвуют молочные дрожжи, относящиеся к типу Kluveromyces lactis;
  • Chymogen (Fromase). Добывается в результате расщепления плесневых грибов под названием Mucor miehei;
  • CHY-MAX. Изготавливается из Aspergillus niger;
  • Maxilact. Вырабатывается из молочных грибов отдельно взятых видов;
  • Milase. Производится в процессе ферментации грибов Rhizomucor miehei (без ГМО);
  • Suparen. Этот растительный фермент можно произвести посредством расщепления грибов Endothia.

При трактовке 100% химозин производители имеют в виду тот тип вещества, который был получен в результате ферментации особого плесневого гриба.

Источники

  • http://www.wday.ru/dom-eda/soh/nezamenim-dlya-syirovareniya-syichujnyiy-ferment/
  • http://oksait.ru/pitanie/syr-sychuzhnyj-chto-eto/
  • http://vchemraznica.ru/chem-sychuzhnye-syry-otlichayutsya-ot-tverdyx/
  • http://klassnie.ru/chto-takoe-sychug-i-kak-vybrat-syr-bez-sychuzhnogo-fermenta/

[свернуть]

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...