Солод ржаной польза и вред

Содержание

Ботанические характеристики

Ячмень голозёрный (лат. Hordéum vulgáre) – это растение, которое живет один год. Его высота достигает 90 см. Стеблевые узлы хорошо развиты, междоузлия – пустые. Ветки идут от самого основания. Листочки имеют плоскую форму, они расположены друг за другом. Листовые пластинки – линейные, узкие. Трубка у основания – длинная. Между трубкой и пластинкой расположен пленчатый вырост.

Цветение ячменя происходит в середине – конце лета. На стеблях вырастают колоски с одним цветком на короткой цветоножке и 4-6 гранями. Соцветия собраны в группы по три колоска. Зернышки – шилообразные, вытянутые. Нижние чешуйки имеют ланцетовидную форму до 10 сантиметров в длину.

Плод злака – зерновка, покрытая плевой. Плодоносит ячмень в конце лета.

Описание

Ячменный солод — это продукт из искусственно пророщенных зерен ячменя. Солод издавна применяется в приготовлении хлеба, изготовлении пива и кваса.

Состав и свойства

На сегодняшний день существует колоссальное количество разновидностей солода, вкусовые качества которого будут зависеть от самого злака, взятого за основу изготовления продукта. Ферментативный солод получают из ячменя, благодаря чему ингредиент выделяется высокой степенью цитолитической активности. Ржаной солод выделяется характерным карамельным цветом и приятным сладковатым ароматом, хотя в продовольственной сфере ценится намного меньше, чем ячменный. Овсяный солод богат  на микроэлементы, витамины и другие активные вещества, которые оказывают благоприятное воздействие на организм человека.

Что такое солодовый хлеб?

Солодовым хлебом является мучное изделие, состоящие из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых растений, изготавливаемое по технологии выпекания обычного хлеба. Данный продукт, в зависимости от вида муки, может иметь светлый окрас (в основе пшеничная мука) или более темный, светло-коричневый (в основе ржаная мука). Сам солод – те самые измельченные злаки, добавляется в тесто перед выпеканием. Объем солода в готовом продукте примерно равен тридцати процентам от общей массы хлебопекарного изделия.

Хлеб солодовый

Наиболее популярные семена, добавляющиеся в мучные продукты, – овес, кукуруза, рожь, тмин, семечки подсолнуха, кунжут. Во время производства, сырье вымачивается в водяной бане при определенной температуре, пока семена не разбухнут, после чего происходит самостоятельное отделение шелухи от основы. После того, как сырье пройдет все необходимые процедуры, оно высушивается и только потом добавляется в тесто, при этом, солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, может использоваться в качестве естественных дрожжей.

Процессы, происходящие с зерновой массой во время обработки, изменяют их состояние – происходит так называемое проращивание, в результате которого изменяется содержание жиров и углеводов — с ними происходит естественный процесс окисления. Сложные элементы распадаются на более простые и обогащаются глюкозой, получаемой в результате катаболизма углевода, а также аминокислотами, которые выделяются в процессе распада белка.

Таксонометрические характеристики

Hordéum vulgáre – трава, которая относится к роду Hordeum, семейству Poaceae.

Рекомендуемые рецепты

  • Порций:7
  • Время готовки:
    40 Min

14_пышные оладьи из кабачков на кефире

Пышные оладьи из кабачков на кефире. Пошаговый рецепт…

  • Порций:6
  • Время готовки:
    40 Min

15_сырники с зеленью

Сырники с зеленью. Пошаговый рецепт с фото

  • Порций:8
  • Время готовки:
    120 Min

32_торт шоколад на кипятке

Торт «Шоколад на кипятке». Пошаговый рецепт с фото

  • Порций:5
  • Время готовки:
    30 Min

19_кабачковая пицца

Кабачковая пицца. Пошаговый рецепт с фото

  • Порций:6
  • Время готовки:
    40 Min

12_овощные оладьи

Овощные оладьи. Пошаговый рецепт с фото

18_пирог со шпинатом из слоёного теста

Польза и применение

378885.jpg

Итак, напомним, что такое солод. Это пророщенный, высушенный и размельченный продукт из злаковых культур. Как вы поняли, процесс его переработки довольно трудоемкий и требует особой щепетильности и внимания. Основная цель его получения – образование ферментов, которые необходимы для расщепления белковых веществ.

На Руси огромным спросом пользовался ржаной красный солод. Его использовали в пивоварении, кондитерском производстве, при выпечке хлеба и для приготовления напитков (кваса, пива). Ферментированный (красный) вид этого продукта придает любым блюдам насыщенный вкус, великолепный аромат и коричневую окраску. Красный солод для хлеба улучшает качество муки, делает тесто более эластичным, а структуру выпечки мягкой, пористой, пряной и воздушной.

Это действительно экологически чистый продукт, увеличивающий срок хранения готовых блюд и благоприятно воздействующий на организм человека. В его составе присутствуют особые вещества, замедляющие усвоение углеводов и жиров, а также влияющие на стабилизацию сахара в плазме крови. Помимо этого, солод обогащен минеральными веществами (селен, цинк, марганец, хром, магний), которые участвуют в регуляции выработки инсулина.

378888.jpg

Применение заварок

Когда говорят о мучных заварках, то в большинстве случаев речь идет о заваривании ржаной муки и солода для выпечки ржаного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным. Он имеет характерные вкус, аромат и пористость.

Во многом особенный вкус ржаного заварного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная мука дает дополнительное питание микроорганизмам, влияет на процессы, протекаемые во время ферментации. Таким образом, тесто становится невероятно ароматным и лучше подходит.

Кроме ржаных заварных, существуют еще и пшеничные заварные сорта хлеба. Заварку можно успешно применять и для приготовления сдобных изделий. В принципе, заваривать можно любую муку, которая содержит крахмал (овсяную, рисовую, кукурузную).

Иногда к завариванию части муки прибегают и для приготовления теста для пельменей, мантов и вареников. Заварка делает такие теста более пластичными, их будет легко раскатать в тонкий пласт. 

Приготовление заварного теста

Невероятно полезная выпечка!

Не любите работать с дрожжами? А может, не хватает времени сделать закваску? Тогда возьмите себе на вооружение этот рецепт. Хлебушек, приготовленный по нему, получится с потрясающим вкусом и будет невероятно полезным!

Хлеб без дрожжей и закваски

Ингредиенты:

  • мука (только цельнозерновая) – один стакан;
  • отруби – четыре стол. ложки;
  • льняные семена – половина стакана;
  • творог (можно сыр творожный) – 120 г;
  • яйцо;
  • солод сорта ржаного – одна стол. ложка;
  • масло неароматизированное подсолнечное – одна стол. ложка;
  • соль;
  • по вкусу песок сахарный;
  • разрыхлитель – одна чайн. ложка.

На заметку! Для придания дополнительных вкусовых ноток добавьте в хлебушек семена подсолнечника.

Приготовление:

  1. Выложим в миску солод. Введем четвертую часть стакана кипятка. Размешаем и оставим на семь минут.

    Выложим в миску солод

  2. В сухую сковороду выложим льняные семена и прокалим их. Немного семян отложим в сторону, а остальные перемелем до консистенции муки.

    Немного семян отложим в сторону

  3. Просеиваем муку и разрыхлитель. Добавляем к ним сахарный песок, а также соль.

    Просеиваем муку и разрыхлитель

  4. Творог либо сыр творожный соединим с яйцами, взобьем полученную массу.

    Творог либо сыр творожный соединим с яйцами

  5. В чашку выложим мучную массу.
  6. Добавим льняной «порошок», отруби, а также творожно-яичную смесь и солод. Хорошенечко размешаем.

    Добавим льняной «порошок», отруби, а также творожно-яичную смесь

  7. Огнеупорную форму смажем маслом.
  8. Выложим в нее тесто. Сверху посыплем его оставшимися льняными семечками.

    Сверху посыплем его оставшимися льняными семечками

  9. Жарочный шкаф прогреем до двухсот градусов. Отправим в него форму с заготовкой. Вниз поставим емкость с горячей водичкой. Нам нужен так называемый эффект водяной бани.
  10. Выпекаем хлебушек сорок минут. Готово!

Энергетическая ценность и полезные вещества


Солодовый хлеб имеет калорийность 236 кКал. В состав продукта входят белки (30 кКал), жиры (6 кКал), углеводы (202 кКал). Сбалансированный состав продукта делает его полезным для здоровья человека.

Готовится хлеб «Солодовый» из:

муки пшеничной 1 сорта.

Муки ржаной обдирной.

Дрожжей прессованных хлебопекарных.

Закваски «Панозауэр Дарк».

КАЧЕСТВО СОЛОДА

Красный ржаной солод

должен быть-так смолот; чтобы при просеивании его на проволочном сите № 24 остаток был не более 10%, а через сито ,№ 38 проходило не бояее 50%.

Белый солод

по крупноте помола приготовляют более мелким.

В солоде определяются влажность, кислотность, цветность, количество экстрактивных веществ; у белого солода, кроме того, определяются продолжительность осахаривания и качество фильтрата.

Запах и вкус.

Солод должен обладать приятным ароматическим запахрм. Солод не должен иметь огуречного запаха зеленого солода. Затхлый запах указывает на появление в солоде плесневых грибков, проникших в него или при недостаточно внимательном ведении проращивания, или при дурных условиях хранения. Чаще всего плесень вносится с самим зерном при недостаточной его очистке. Запах выступает яснее при легком нагревании солода в руке или при растирании в ступке.

Применяют также для распознавания запаха нагревание солода в воде при 50°. Вкус солода должен быть сладкий с приятным ароматом; затхлый, кислый, горький привкус указывает на недостатки солода.

Цвет

должен быть равномерным.

Хороший красный ржаной солод должен быть ароматным, сладковатым на вкус и иметь розовато-бурый цвет.

Проращивание

378890.jpg

Низ противня застилаем х/б тканью, а на нее укладываем сырье. Накрываем тканью. Несколько раз в сутки перемешиваем и поддерживаем постоянную температуру +12…+15 о С. Также ежедневно опрыскивайте его водой при помощи пульверизатора. Процедура длится пять дней. В последние сутки зерно не нужно увлажнять.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

  • для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
  • дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
  • проращивать злаки допускается и в холодильнике;
  • если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
  • приобретайте качественные зерна;
  • чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

Пророщенное зерно

Выбор солода для виски

Фактически виски – это дистиллят из пива, следовательно, сусло готовится по пивной технологии, но без охмеления. Из этого вытекает и другое умозаключение – для виски подходит любой пивоваренный солод. Но крупные заводы и домашние энтузиасты обычно используют солод пльзенского типа, то есть лагерный солод. Он идеально подходит для формирования чистого солодового профиля дистиллята. Не редко в засыпь добавляю мюнхенский, меланоидиновый, ржаной и карамельный солод в разных пропорциях (по-прежнему базовый солод от 60%), чтобы повлиять на вкус конечного продукта. Есть также специализированный солод для виски и это не надувательство. Такой солод окуривают шотландским торфом, чтобы придать ему тот самый «дымный» аромат шотландского виски.

Что я получил

Солод прислали упакованным в обычный полиэтиленовый пакет, который, в свою очередь, находился в «бандерольке» Новой Почты.

Вес был точный.

Чтобы этот ценный ингредиент сохранил свои качества, я сразу пересыпал его в завинчивающуюся банку.

91e780.jpg

Сам порошок действительно обладает красно-коричнево-чёрными тонами. Присутствует просто умопомрачительный аромат.

37d51e.jpg

Зернистость неравномерная. Есть крупинки покрупнее, есть нечто похожее на муку. В целом, фракция напоминает молотый кофе.

78ed84.jpg
175f73.jpg

Не знаю, что ещё про него поведать, думаю, стоит теперь рассказать, как я его использую.

Солод ржаной. Калорийность, польза и вред – ВашВкус

  • solod-rzhanoj-fermentirovannyj-polza-i-vred_0.jpg/system/ingredients/images/images/52d4/1373/7661/7317/265b/0400/gal/rye-malts-scaled.jpg?1392095473
  • /noimage/ingredient/thumb.png
  • /noimage/ingredient/thumb.png

Солод ржаной – это пищевой продукт, который получают путем искусственного проращивания зерен злаковых культур, чаще всего, ячменя. В процессе его взаимодействия с дрожжами происходит выделение спирта. Такое свойство позволяет использовать солод в различных отраслях промышленности, например, в винокурении, хлебопечении, пивоварении и дрожжевом производстве.   

Польза: Солод ржаной очень богат различными микроэлементами и витаминами, которые являются практически незаменимыми для здоровья и нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Так, в состав этого пищевого продукта входят магний, марганей, кальций, селен, фосфор, витамин Е, В2, В3, В4, А и другие. Благодаря такому богатому набору полезных веществ солод ржаной способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует работу пищеварительной системы и кишечника, очищает организм от шлаков и токсинов, обладает желчегонным действием. Поэтому его рекомендуют употреблять в пищу при больших физических нагрузках на организм, болезнях желудочно-кишечного тракта, нервной системы, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, диабете и многих других.

Противопоказания:  Солод ржаной, несмотря на то, что имеет массу полезных свойств и оказывает положительное действие на работу желудочно-кишечного тракта, его все же не стоит употреблять в стадиях обострения таких заболеваний, а именно при хроническом панкреатите, остром гастрите, холецестите, язвах желудка и двенадцатиперстной кишки. 

Имея такие проблемы со здоровьем, лучше заранее проконсультироваться с собственным лечащим врачом по поводу его использования для профилактики указанных заболеваний.

vashvkus.ru

Сушка

378891.jpg

Этот процесс довольно продолжительный – занимает около 10 часов. Выкладываем продукт на противень, ставим в духовой шкаф и постепенно повышаем температуру до 70 о С (в течение 1 часа). Затем каждые 30 минут массу перемешиваем и разбиваем. Окончание сушки определяем по сухим отросткам и корешкам, которые должны легко ломаться.

Размол

Охладите продукт в течение дня, просейте и удалите ростки. Перемалываем в кофемолке или блендере до состояния муки. Домашний солод храним 30 суток в плотно закрытой емкости. Именно такое время необходимо, чтобы вкус у продукта стал насыщенным. На выходе из одного литра ржи получилось 700 гр.

Полезные свойства солода в косметических средствах

Солод используют и в косметических целях. Его применяют в средствах по уходу за кожей лица, волос. Такие препараты тонизируют, увлажняют, восстанавливают кожные покровы, снимают воспаления и борются с угревой сыпью. К тому же косметика, в которой есть солод, неплохо омолаживает кожу.

Выбор производителей солода

Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле. Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду.

Производят солод и в России. Лидерами здесь являются «Курский солод» и «Росток». Главное их преимущество – цена, которая в 2-3 раза ниже импортных аналогов. Без минусов тут, к сожалению, не обошлось: низкая экстрактивность и ферментативная активность (спасает многоступенчатое затирание), немного мусора, повышенное содержание белка. Но цена, конечно, играет ключевую роль. Чтобы минимизировать негативный опыт в работе с отечественным солодом, рекомендуем варить пиво с импортными специальными солодами, а в качестве базы использовать дешевый российский солод. Экономия существенная!

Каталог солода

Популярные линейки солодовых экстрактов

На российском рынке пивных экстрактов представлены разные производители. Какие линейки на слуху у пивоваров?

  • Black Rock. Новозеландский бренд выпускает несколько десятков сортов. В ассортименте есть и охмеленные и неохмеленные концентраты. Банки стандартного размера вмещают 1,7 кг концентрата, которого достаточно для приготовления 23 литров напитка.
  • Coopers. Австралийская торговая марка хорошо известна в нашей стране. В ее ассортименте – жидкие солодовые концентраты, охмеленные и нет. Стандартная расфасовка в банки по 1,7 кг. Есть полуфабрикаты для приготовления пива, эля, сидра. Есть ячменные и пшеничные экстракты.
  • Muntons – английский бренд. Представляет более 30 сортов пива. Можно купить упаковки по 1,5 и 1,8 кг, а для тех, кто хочет приготовить пива побольше, есть концентраты по 3 кг. В линейке представлены охмеленные и неохмеленные экстракты, жидкие и сухие.
  • Своя кружка. Российский производитель, который выпускает небольшой, но достойный ассортимент. Есть неохмеленные и охмеленные сорта. Представлены пшеничные, ячменные, ржаные экстракты для получения темных и светлых сортов пива.
  • Inpinto – чешская торговая марка. Ее жидкие концентраты продаются в наборе из двух банок, каждая по 550 грамм. Можно купить комплект для приготовления сидра, эля, а также классических пивных сортов – портера, лагера, стаута и прочих. Есть наборы одного вида, а есть упаковки с двумя банками разных сортов. Это удобно, если вы хотите поэкспериментировать с разными вкусами.
Пиво разных сортов

Темное или светлое, горькое или деликатное – какое пиво будем готовить?

Фитогеография злака:

Злак относится к культурным растениям. Его используют для приготовления кондитерских, хлебобулочных изделий, спиртных напитков. Разводят растение в западноевропейских странах, на белорусских и украинских полях, в США, России, Анатолии, Китае, Канаде, Литве, на полуострове Индостан (юг Азии).

Для Тибета – это главный пищевой злак.

Произвольно растение не растет, за исключением единичных колосков возле дорог, земляных насыпях.

Родина растения – средиземноморские районы, Передняя Азия.

Польза и вред

Польза солодовых сортов определяется их химическим составом. Солод обогащает продукт большим количеством полезных веществ, в число которых входят витамины всех групп и минералы.

Он придаёт хлебу тёмную окраску и пикантный вкус.

solodrzhanoypolzaivred_D2EADD72.jpgДиетологи рекомендуют включать в свой рацион такие изделия людям различного возраста.

Не рекомендуется употреблять их людям, страдающим хроническим панкреатитом и холециститом. Повышенная кислотность издлий вредна тем, у кого есть гастрит. Очень часто хлеб солодовый вводят в состав диеты, назначаемой больным после различных операций.

В состав изделий входят необходимые для организма кальций, фосфор, натрий и другие вещества. Содержащаяся в нём клетчатка оказывает профилактическое воздействие на ЖКТ.

Кому противопоказано?

Солод полезен для мужского и женского здоровья. Его можно употреблять даже детям.

Солод противопоказан при:

  • язвенной болезни желудка;
  • язве ДПК;
  • хроническом воспалении поджелудочной железы;
  • гастрите с высокой кислотностью;
  • хронической стадии воспаления желчного пузыря.
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...