Ржаная мука: всё о пользе продуктов из неё

Противопоказания и возможный вред

Нельзя употреблять продукты из зерна ржи людям с заболеваниями ЖКТ, такими как гиперацидный гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии обострения. Хлеб из ржаной муки не стоит включать в рацион при панкреатите, так как в этом случае он вызывает изжогу, а ферменты раздражают и слизистую желудка, и поджелудочную железу. Употребляя такой продукт в свежеиспечённом виде, можно спровоцировать застой в кишечнике и обострение болезни.

При холецистите не рекомендуется употреблять свежеиспечённые булочные изделия ни из пшеничного зерна, ни из ржаного. Также хлеб из ржаной муки исключают из рациона в послеоперационный период, так как он вызывает повышенное газообразование.

Детям, а также беременным и кормящим женщинам нельзя использовать никакие способы похудения на ржаном хлебе, особенно если имеются хронические заболевания.

Может ли возникнуть аллергия на муку?

Как и на любой другой продукт, аллергия может возникнуть и на ржаную муку. Например, если человек страдает непереносимостью глютена.

Хорошая мука – как определить?

При выборе отдавайте предпочтение только товарам в закрытых бумажных тарах, потому что в полиэтилене продукт не «дышит», появляется запах прелости. Необходимо акцентировать внимание на сроке годности, указанном на упаковке. Не покупайте товар с истекающим сроком, потому что хранение в течение долгого времени приводит к образованию микроорганизмов и потере сыпучести.

Чтобы определить, какая мука для выпечки лучше, следует изучить купленный продукт дома, оценить его внешний вид, вкус и запах. Оттенок зависит от категории измельчения зерен. Высший и первый сорта должны быть белого или кремового цвета, второй сорт может иметь сероватый тон. Землисто-серый и зеленоватый оттенки свидетельствуют о низком качестве.

Продукция не должна быть слишком кислой, сладкой или горькой на вкус. Кроме того, несвежий привкус и ощущение песка на зубах при пережевывании являются признаком некачественного товара.

Она должна иметь приятный запах, без примесей затхлости и сырости. Обращайте внимание на отсутствие комочков, черных вкраплений, частиц насекомых и личинок.

Для проверки свежести сожмите небольшое количество товара в кулаке. Качественная продукция будет издавать хруст и рассыпаться после разжатия пальцев.

Учтите, что хорошая реклама и высокий рейтинг муки для выпечки не гарантирует качество изделия.

Внимательно изучайте состав продукции и смотрите на допустимое содержание клейковины, которое составляет:

  • Для обойной – не менее 20%;
  • Для второго сорта – 25%;
  • Для первого сорта и крупчатки – 30%;
  • Для высшего сорта и экстра – 28%.

Следует учитывать, что при неправильном хранении у продукта появится горький привкус. Чаще всего это происходит с низшими видами, которые имеют большое содержание жиров. Продукт необходимо хранить в чистом и прохладном помещении без лишних запахов и влаги.

Оцените место нахождения товара в магазине. Прилавок не должен располагаться рядом с мясным или рыбным отделами.

Амарантовая мука

Амарантовая мука — гость из Южной Америки. Ее ценят за витаминный состав, низкую калорийность и отсутствие глютена. Аминокислоты и антиоксиданты укрепляется иммунитет, лизин активирует выработку коллаген и помогает клеткам восстановиться. Цельнозерновая мука богата клетчаткой и белком – идеально для диеты! Но и это далеко не все.

Уникальные свойства амарантовой муке придает биологически активное вещество — сквален, которое прежде добывали только из печени акулы. Этот редкий природный компонент защищает клетки от токсичных веществ, улучшает метаболизм, нормализует уровень холестерина, повышает настроение. Амарант – крупа с низким гликемическим индексом (ГИ 45), поэтому ее рекомендуют диабетикам и тем, кто следит за весом.

В кулинарии: можно смешивать амарант с пшеничной мукой, добавлять в оладьи, блины, сладкое тесто и каши. Мука придает ореховый привкус и тонкий аромат выпечке, делает ее пышной, продлевает срок хранения.

Кокосовая мука

Натуральная кокосовая мука – необжаренная и без добавленных сахаров – подойдет для полезной безглютеновой выпечки. Но назвать ее безуглеводной или диетической нельзя. Муку делают из высушенной ореховой стружки – она жирная, плотная и калорийная – 466 ккал на 100 гр.

Но если вы не боитесь набрать вес, кокосовая мука может стать хорошим источником клетчатки и железа. Лауриновая жирная кислота поможет бороться с простудой не хуже малинового варенья. А витамины группы В будут полезны для кожи и волос.

Кокосовую муку покупают ради ненасыщенных жиров и растительного белка. Благодаря им гликемический индекс продукта невысок – всего 35 единиц. А пара лепешек с такой мукой поможет соблюсти баланс БЖУ, если вы не едите мяса и молока.

В кулинарии: кокосовую муку смешивают с пшеничной для легкой, воздушной текстуры и сладкого аромата. Ее добавляют в сдобу, блинчики, сырники и десертные пироги. Мука впитывает много жидкости – это нужно учесть, чтобы тесто не получилось слишком густым.

Производство ржаной муки на мини предприятии

Создать небольшое предприятие по изготовлению и сбыту ржаной муки вполне реально. Тем более, что конкуренция в этой области еще минимальна в нашей стране. В основном, крупные оптовики скупают муку с заводов производителей. Но ведь малый масштаб производства не свидетельствует о низком качестве продукта. Поэтому, если “завоевать” доверие скупщиков, можно процветать долгие годы. Расскажем о нюансах открытия мини завода.

Оборудование для производства

Если нет средств на полноценную заводскую линию, можно купить оборудование по отдельности. А если взять его в аренду или купить бывшее в употреблении, получится значительно сэкономить. Итак, для того, чтобы начать деятельность по изготовлению ржаной муки, понадобится приобрести следующую технику:

  • Прибор для гидротермической обработки зерен. Осуществляет шелушение зерна с одновременным промыванием. Не придется отдельно покупать машину для очистки. Стоимость агрегата от 200 000 рублей, но “с рук” можно найти дешевле;

  • мельница. Есть разновидности, разработанные для малой промышленности. Различаются мельницы по размерам и характеристикам жерновов. Бывают металлические, стальные, керамические жернова. За час обрабатывается до 50 кг. сырья. Такая машина не занимает иного места в цеху и почти бесшумно работает. Стоит агрегат примерно 100 000 рублей;

  • сушилка. Для просушки зерен. Без нее не обойдется процесс изготовления муки, так как зерна должны проходить двойную просушку. Сушильные машины стоят дорого, но можно заменить более доступными камерами. Сушильная камера представляет собой вакуумный прибор круглой формы. Внутрь помещается зерно и подвергается воздействию горячего пара в течение нескольких часов. Такую сушилку можно купить до 100 000;

  • просеиватель. Небольшой прибор прямоугольной или круглой формы с функцией просеивания. Необходим для конечного очищения продукта. Стоимость просеивателя от 30 000 до 100 000;

  • весы. Для фасовки муки. На малом заводе иногда пользуются и фасовочными линиями, но для начала открытия производства, лучшим будет ручной процесс. Весы устанавливают платформенного типа, чтобы размещать большие мешки. Купить весы можно за 15 000-20 000;
  • мешкозашивочный агрегат. Если нет линии фасовки, зашивать мешки будет машина. Ее стоимость от 13 000 рублей.

Технология производства

Прежде всего важно наладить каналы поставки сырья и сбыта готовой муки. Качества зерен должно соответствовать всем показателям сертификации. Обязательно надо проверять поставщиков на добросовестность и смотреть документацию. Чтобы не было проблем с договорами и иными документами, в цех следует устроить опытного юриста. Далее расскажем, как делать ржаную муку. Это поэтапный процесс:

  1. После приемки партии зерна, оно направляется в гидротермическую машину. Там промывается, очищается от верхних оболочек и иных непригодных элементов.
  2. Далее зерно перемещается в мельницу. Перетирается жерновами и становится мелкой массой.
  3. Дробленое сырье пересыпают в сушилку и оставляют на 5-12 часов при температуре 45 градусов. Из зерна выходит влага.
  4. Просушенную массу снова помещают в сушильный агрегат и включают температуру от 30 до 40 градусов, так как это повторная просушка.
  5. Затем к работе подключается просеиватель. Через специальный фильтр он отсеивает оставшиеся крупные частицы и загрязнения. В результате выходит готовая к фасовке мука.
  6. Последний этап – фасовка и взвешивание. Обычно заполняют мешки по 25 или 50 кг. и зашивают их мешкозашивочным агрегатом.

Мешки перевозят на склад для хранения.

Стоимость открытия такого производства

Разобравшись с закупкой оборудования и сырья, можно просчитать, сколько средств понадобится вложить в организацию бизнеса по производству ржаной муки. Проведем краткую калькуляцию:

  1. Помещение плюс коммунальные траты. При аренде цеха размером 200 квадратов (один метр площади примерно 600 рублей), ежемесячные траты составят 150 000.
  2. На оборудование придется вложить не менее 500 000 рублей.
  3. Сырье. В зависимости от оптовых расценок и объемов производства. Например, если рожь стоит 5 руб. за 1 кг., а ее необходимо на месяц не менее десяти тонн, то сумма затрат составит 50 000.
  4. Оснащение инвентарем, спец одеждой, моющими средствами обойдется где-то в 20 000 рублей.
  5. Зарплаты рабочим. При штате 10 человек (для мини цеха этого достаточно), на оплату их труда будет уходить 150 000-200 000 рублей.

Складывая все затраты, получаем сумму около 1 млн. рублей.

Состав черного хлеба кирпичик. Чем полезен Хлеб ржаной (кирпичик)

  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.

Конопляная мука

Ее делают из конопляного семени – поэтому ничего опасного и токсичного в такой муке нет. Зато есть хлорофилл – природный аналог гемоглобина. А еще магний: без него мы чувствуем апатию и усталость.

Мука из конопли чистит организм и помогает сбросить вес. В ней всего 25 грамм углеводов, но зато 30 грамм белка. Гликемический индекс конопляной муки – 0 единиц. Обычно ее рекомендуют при сахарном диабете, но подойдет она и тем, кто просто следит за питанием.

В кулинарии: муку используют самостоятельно для сладкого сухого печенья или добавляют в пшеничную – для хлеба и сдобы. Иногда ее подмешивают в смузи – для густоты и сытности.

Ржаная – содержит глютен или нет?

В ржаной муке есть глютен, но в меньшем количестве, чем в пшеничной. Именно поэтому ржаные изделия отличаются рыхлой неоднородной структурой. Свойство клейковины – «склеивать» структуру теста. Состав ржи богаче, чем пшеницы. Ржаные изделия используют в диетическом питании.

Какая мука без глютена подойдет конкретному человеку – решать ему. Это зависит от вкусовых предпочтений.

Состав и свойства муки

Рисовая мука

Рисовая мука

Свойства и состав у разных видов муки сильно различаются. Так, например состав кукурузного продукта и ржаного будут совершенно разными. То же можно сказать и про свойства. Ниже представлены критерии, по которым оценивается мука.

  • Цвет, запах, вкус. Эти показатели очень важны и сильно отличаются у разных видов муки и помола. Например, рисовая мука всегда белая, почти без вкуса, а вот кукурузная – желтого цвета и на вкус более приятная. Что до пшеничного вида, то она бывает как светлой так и темной.
  • Влажность, зональность – важные показатели. Влажность не должна быть более 15%, иначе продукт будет плохо храниться.
  • Тип помола, наличие примесей (оболочек семян и прочих подобных компонентов).
  • Состав – качество, количество клейковины, газообразующих и газоудерживающих компонентов.

Интересно!

Считается, что чем темнее мука, тем больше в ней пользы. Однако это правило применимо только по отношению к простой, пшеничной муке, ведь например, гречневая мука сама по себе темная, а рисовая просто не может быть темной!

Гречневая мука

Гречневая мука

  • Кислотность.
  • Вредные примеси, наличие вредителей. В данном случае всегда нужно учитывать допустимые рамки, установленные по ГОСТ.
  • Наличие или отсутствие звука при жевании.
  • Класс, сорт муки – устанавливаются при изучении всех вышеперечисленных показателей.

Если мука не проходит контроль по тем или иным пунктам, она не пускается в продажу и не применяется в пищевой промышленности.

Каким бывает помол муки?

Муку мелкого помола производят из сырья, предварительно очищенного от отрубей и оболочки эндосперм зерна. Такой вид помола исключает из готового продукта практически все полезные компоненты, которые содержат злаки, оставляя на выходе один лишь крахмал. Продукт тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит полезных веществ.
Мука среднего помола в своём составе имеет полезную клетчатку и части содержащие эндосперм оболочки зерна. Такой вид помола является более полезным для организма человека, однако в кулинарии этот продукт не нашел широкого применения.
Мука грубого помола или по другому обойная мука, после механической обработки в своей структуре хранит наибольшее количество полезных компонентов. Это настоящий кладезь полезностей содержащий максимальное количество природных веществ, витаминов и минералов.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке?

Содержание витаминов и микроэлементов зависит от степени помола. Самая полезная – цельнозерновая. Отсутствие глютена в цельнозерновой ржаной муке – миф.

Мужчинам на вооружение

Для сильного пола, особенно людям среднего и пожилого возраста, надо взять на заметку уникальные свойства муки.

Дело в том, что она является источником фитоэкстрогенов, следовательно, значительно снижается риск рака простаты. Но, если вдруг болезнь уже обнаружена, способствует излечению.

Спортсменам свойства ржаной муки также полезны. В хлебопекарных изделиях содержатся аминокислоты, белки, сложные углеводы. Это способствует снижению усталости, повышению выносливости.

4/ Амарантовая мука

Амарант, псевдозерновая культура родом из Южной Америки, по содержанию белка, витаминов Е и B и низкому гликемическому индексу выгодно отличается от привычных круп. Но в кулинарии ценится и вкус продукта – с легкими ореховыми нотками, которые уместны и в десертах, и в несладких блюдах. Чтобы испечь хлеб или булочки, амарантовую муку лучше смешать с пшеничной в пропорции 1:1 – так изделие получится более пышным, но обогатится полезными элементами. Как панировка, добавка к кашам и смузи амарантовая мука тоже хороша.

Идеальное блюдо: овощные галеты

Амарантовая мука - экзотика. Но потребительские свойства призывают не сторониться ее, а скорее использовать, как, например, в галетах

500 г цукини натрите на крупной терке, присыпьте солью и оставьте в дуршлаге, чтобы ушла лишняя влага. Мелко нарежьте пучок зелени (например, смесь шпината, кинзы, укропа и петрушки), небольшую луковицу и один маленький болгарский перец. Отожмите цукини, смешайте с другими овощами, посолите и поперчите массу. Добавьте в нее 2 яйца, 4 ст. л. амарантовой муки, 2 ст. л. рисовой муки и еще раз тщательно перемешайте. Если тесто получилось жидковатым, добавьте еще муки. Ложкой выложите на разогретую и смазанную рисовым маслом сковороду тесто и жарьте галеты по 3 минуты с каждой стороны.

7. Борется с раком

Цельнозерновая ржаная мука обладает многими мощными противораковыми свойствами. К ним относятся большое количество растворимых и нерастворимых волокон, полифенолов, сапонинов, фитиновой кислоты, устойчивых ингибиторов крахмала и протеаз, которые помогают предотвратить распространение раковых клеток. (10)

Фактически, те же самые фитонутриенты, которые помогают бороться и предотвращать рак, также показали способность уменьшать риск сердечных заболеваний и уменьшать негативные симптомы менопаузы.

Rye-Flour-Can-Improve-Your-Waistline-and-Heart-Health-1.jpg

Лучшая мука для выпечки пирогов

Если вы хотите побаловать себя и свою семью свежеиспеченным пирогом, то следует определиться, какая мука лучше подходит для выпечки пирогов.

Из высшего сорта вы получите воздушную и ароматную массу для выпекания сытных блюд, а также слоеное тесто. Первый сорт используется для сдобного, пирожкового и теста для пиццы.

В пекарне «Дело в тесте» вы можете заказать ароматный домашний хлеб из лучшего теста, свежую выпечку, сладкие и сытные пироги с доставкой по выгодным ценам.

Виды муки

Вид муки определяют по этносу хлебного растения, из которого продукт произвели. В современной кулинарии существует традиционная градация, которая разделяет пшеничный продукт на множество видов. Самые распространённые виды — ржаная, пшеничная, гороховая, гречневая, кукурузная, овсяная, ячменная, соевая, рисовая.

Полезно знать: мукой называют продукт питания который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовых культур. Это единственный уникальный продукт который употребляют люди всех рас, культур и религий.

Подведем итог

Рожь – это зерно, которое тесно связано с пшеницей и ячменем. Она известна своим ореховым вкусом и чаще всего используется для приготовления хлеба и виски.

Она содержит глютеновый белок секалин, что делает ее непригодной для тех, кто придерживается безглютеновой диеты, хотя большая часть ржаного виски практически не содержит глютена.

Несколько близких альтернатив могут имитировать вкус ржи в выпечке, делая безглютеновую диету чуть менее строгой.

При соблюдении безглютеновой диеты в медицинских целях во избежание осложнений ржи следует избегать.

Как посчитать качество клейковины

Качество клейковины определяют за счет цветовых характеристик, консистенции, а также растяжимости и показателей эластичности. Качественная клейковина обладает светлым оттенком с небольшой желтизной. Крепкая клейковина получается в виде пористого комочка с упругостью.

Растяжимость высчитывается следующим образом: необходимо скатать шарик из 4-граммового кусочка и поместить его в емкость с водой (посуда фарфоровая, температура воды – 18 градусов). Полученную массу растягивают возле линейки до ее разрыва (где-то на протяжении десяти секунд). Краткая растяжимость до десяти сантиметров, средняя до двадцати сантиметров, длинная – больше 20 см. Эластичность считается хорошей, если при сдавливании или растягивании комочка, он возвращается в свое первоначальное положение.

Тыквенная мука

Тыквенная мука не менее полезна, чем семечки. В ней содержится цинк – он защищает от воспалений и аллергий. Гликемический индекс тыквенной муки высок – 70 единиц. Поэтому ее подмешивают в выпечку к гречневой, полбяной или амарантовой муке.

Самое частое применение тыквенной муки – в веганских блюдах. Ее можно есть в сыром виде и не бояться несварения. Мука легко усваивается и не вызывает аллергий. А еще стимулирует иммунитет, нормализует гормональный фон и улучшает настроение.

В кулинарии: муку добавляют в разные виды выпечки, подмешивают в супы, каши и молочные коктейли.

Как использовать и готовить

Хотя не существует стандартизации для ржаной муки, существуют различные версии. Наиболее полезной разновидностью ржаной муки является цельнозерновая, темная ржаная.

Ржаная мука бывает трех видов:

  • Светлый – он забирает большую часть, если не все, питательного ядра
  • средний – содержит питательное ядро
  • Тьма – может содержать большинство или все богатые питательными веществами ядра

Ржаная мука в основном продается как средне ржаная мука. Мука Pumpernickel – это темная ржаная мука, изготовленная из цельного зерна и используемая в выпечке хлеба.

Темно-ржаная мука имеет тенденцию быть наименее рафинированной, более грубой почвой и обладает наибольшей пользой для здоровья в виде муки. Ржаная мука – это прежде всего шаг, который содержит все зародыши, отруби и эндосперм.

Ржаные ягоды – это семена ржи, собранные с этой травы в нерафинированном состоянии, которые можно использовать в качестве каши или крупы, а также в салатах и ​​т. Д. Ржаные ягоды также можно измельчать в ржаной муке для выпечки.

Ржаная мука производит тяжелый, плотный хлеб. Для лучшего роста вы можете смешать ржаную муку с мукой с высоким содержанием белка. При покупке ржаной муки важно убедиться, что бункеры герметичны и имеют маркировку. Храните ржаную муку в прохладном темном месте.

Вы можете испечь ржаную муку, как пшеничную муку. У этого есть глубокий, богатый вкус, который может добавить большую глубину к Вашей выпечке. Вы также можете использовать ржаные ягоды так же, как ячменные или другие «ягоды» зерна, замачивая их, чтобы прорастить их, или готовя их в жидкости и добавляя овощи, салаты и многое другое.

Видео о глютене

Доктор Комаровский о глютене:

14. Мука из чуфы

Чуфа (земляной миндаль) – многолетнее травянистое растение, клубни которого употребляются в пищу. Родиной чуфы считается Средиземноморье и Северная Африка.

Мука из чуфы обладает сладким и ореховым вкусом, который хорошо подходит для ее использования в хлебобулочных изделиях. Сладость этого продукта позволяет вам сократить количество сахара в вашем рецепте.

Обратите внимание, что она немного грубее, чем белая мука, и, вероятно, приводит к получению продуктов с более грубой текстурой.

Одна четвертая стакана содержит 10 граммов клетчатки, что может помочь снизить уровень холестерина в организме. Мука из чуфы также богата полезными для здоровья мононенасыщенными жирами, железом, фосфором, калием и витаминами Е и С (44, 61, 62, 63).

Немногие компании производят эту муку. Риск загрязнения глютеном низкий.

Резюме:

Богатая питательными веществами, мука из чуфы (земляного миндаля) является хорошей альтернативой белой муки в выпечке.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...