Классический рецепт пряничного теста

Содержание

Ингридиенты, для пряничного теста

  • мука — 450г
  • сахар — 300г
  • мёд — 100г
  • маргарин — 50г
  • ароматизатор — 3г
  • аммоний — 3г
  • сода — 2г
  • меланж — 50г
  • вода — 300г

Пряничное тесто приготовляется двумя способами: сырцовым и заварным.

Пряничное тесто для домика

Пряничный домик – это сказка в миниатюре, которую можно создать на собственной кухне. В новогодние праздники, такой кулинарно-архитектурный шедевр вызовет больше восхищения у взрослых и детей, чем наряженная двухметровая елка.

Если в предвкушении грядущих праздников проснется желание сотворить что-то эдакое, то нужно засучить рукава и подготовить:

  • 250 г меда;
  • 250 г сахара;
  • 150 г сливочного масла;
  • 1 яйцо;
  • 25 г какао;
  • 20 мл рома или коньяка;
  • 5 г разрыхлителя;
  • 625 г муки;
  • букет специй для пряников по вкусу.

Пошаговое замешивание теста:

  1. Сахар, сливочное масло и мед нагреть на плите до полного растворения всех крупинок и кристалликов, смесь при этом не должна кипеть.
  2. Половину общей нормы муки просеять с какао, специями и разрыхлителем.
  3. В остывшую до теплого состояния медовую смесь влить разболтанные в однородную жидкость яйцо и коньяк. Далее небольшими долями ввести мучную смесь.
  4. Муку вводить в тесто до того состояния, когда масса станет плотной, но будет все еще эластичной. Чтобы все свойства теста смогли полностью раскрыться, ему следует ночь или сутки провести в холодильнике.

Для стен и крыши домика тесто нужно раскатывать в пласт 5 мм толщиной. Если в прорези для окон положить толченую карамель, то после выпечки получатся окна с разноцветными стеклами. Только выпекать пряники в этом случае нужно на смазанном растительным маслом пергаменте.

Классический рецепт пряничного теста

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: чешская

Классический рецепт пряничного теста

Особенности приготовления

Технология приготовления теста на пряники отличается от процесса замешивания других видов теста. Знание нескольких моментов позволит кулинару лучше справиться с поставленной задачей.

  • Муку для пряников можно использовать пшеничную или ржаную – выбор зависит от конкретного рецепта. Качество муки должно быть высоким, так как из второсортного продукта изделия получаются неаппетитными на вид и часто имеют неприятный привкус.
  • Муку перед замешиванием теста необходимо просеивать. Делается это не только для избавления ее от мелкого сора и личинок насекомых, но и для насыщения продукта кислородом. Просеянная мука становится более легкой, ее проще соединять с другими ингредиентами без образования комков. При выпекании изделий такое тесто хорошо поднимается, благодаря чему пряники получаются более нежными и рассыпчатыми.
  • Иногда муку перед соединением с другими ингредиентами обжаривают на сухой сковороде или просто прогревают. Добавляют ее частями, каждый раз размешивая тесто до однородности.
  • Пряничное тесто делают на меду или его смеси с сахаром. Если его готовят на одном только сахаре, его необходимо карамелизовать. Мед перед использованием растапливают, стараясь не нагревать его слишком сильно, чтобы сохранить максимум содержащихся в нем полезных веществ.
  • Яйца добавляют в тесто для пряников не всегда. С ними тесто получается более плотным, без них более мягким. Мягкое тесто чуть сложнее раскатывать, но пряники из него получаются более рыхлыми. Каждый вариант пряников имеет своих почитателей. Сказать, какие из них более вкусные, невозможно.
  • Тесто на пряники может быть сырцовым или заварным. Первое не заваривается, продукты для него используются комнатной температуры. Этот способ приготовления пряничного теста считается более простым, но пряники, сделанные из заварного теста, не черствеют намного дольше.
  • Некоторые кулинары замешивают пряничное тесто длительного приготовления. Цель – настоять его на пряностях, благодаря чему изделия получаются более ароматными. Тесто замешивают за 3 дня до приготовления пряников и выдерживают это время в холодном подвале или на нижней полке холодильника.

Для приготовления пряников тесто раскатывают, не слишком тонко, вырезают из него фигурки, выкладывают их на застланный пергаментом противень и отправляют в разогретый до 200 градусов духовой шкаф. Выпекают пряники 7-12 минут в зависимости от их размера и плотности теста. Большее время держать их в разогретой духовке не стоит, иначе они пересохнут и станут менее вкусными.

Готовые пряники можно покрыть глазурью – тогда они станут еще более вкусными и красивыми.

Пряник печатный

Тесто по этому рецепту получается унверсальное. Оно подходит как для выпечки печатных пряников с начинкой и без начинки, так и для работы с узорными гравированными и пряничными скалками, кулинарными штампами. Тесто прекрасно держит форму и рисунки сохраняются после выпечки. При хранении готовых изделий в пакете или банке под крышкой и тонкие и объемные пряники остаются мягкие и вкусные. 

Ингредиенты:

  • Сахар — 150 гр. 
  • Яйцо куриное — 2 шт. или 1 яйцо+желток (в этом случае белок можно использовать для глазури)
  • Масло сливочное — 100 гр. 
  • Сода — 3 гр (неполная ч л)
  • Мед — 5 ст. л. (150 гр.)
  • Мука пшеничная  — 470 г
  •  Или смесь пшеничная 320 + ржаная – 150 г
  • Сухие духи (пряности)– 1-2 ч.л. 
  • Соль – 1 щеп.
  • Какао-порошок – 2 ч.л. (для цвета)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНО-МЕДОВОГО СИРОПА

В миске на водяной бане смешайте мёд, сахар, масло и щепотку соли. Помешивайте до образования однородной массы и полного растворения сахара. На это уйдет около 10 минут. 

Если трудно организовать водяную баню, сироп можно варить на “открытом огне”. Кастрюлю с толстым дном поставить на плиту на минимальную температуру, в процессе следить, чтобы сахар не начал гореть.

Примечание.

Вкус и аромат мёда определяет основной вкус пряника. Так же мёд и пряности являются натуральными консервантами. Мёд и заваривание муки задерживают процесс черствения выпечки, что позволяет хранить такие пряники месяцами. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРКИ

Снимите кастрюлю с огня, добавьте пряности и перемешайте. Через 3-5 минут, когда масса чуть-чуть остынет (не ниже 70С) добавьте примерно 120 гр муки активно перемешивая, чтобы не образовались комочки. Сироп охлажденный  до более низкой температуры снижает качество пряников.

Чтобы пряники получились более насыщенного цвета вместе с пряностями нужно добавить 2 чайные ложки какао. В этом случае при замесе необходимо уменьшить количество муки. 

ВЫСТАИВАНИЕ ТЕСТА

Заварку нужно остудить до комнатной температуры либо выдерживать ночь или даже несколько дней. Выдержка улучшает вкусовые качества и структуру мякиша будущих пряников. При приготовлении заварки для выдержки заваривать нужно чуть меньше муки, примерно 100 гр. Ориентир – консистенция как у жидкой сметаны. 

В старину прянишникики готовили и хранили заварку месяцами. С одной стороны это облегчало потоковое приготовление печатных пряников, с другой стороны считалось, что вкусовые качества при вылеживании заварного теста улучшаются. 

После долгого выстаивания заварку можно слегка подогреть, чтобы она стала более мягкой и податливой, иначе будет очень сложно вбить яйца в густую тягучую смесь. 

ЗАМЕС ТЕСТА

Добавьте яйца, соду и остатки муки.

Муку добавляйте частями, не высыпайте всю сразу. Количество влаги в заварке может изменяться, качество муки и других ингредиентов, весы у всех разные и невозможно точно определить сколько муки в этот раз Вам потребуется – чуть больше или чуть меньше. Лучше добавьте на 50 гр муки меньше, чем написано в рецепте. Если тесто получится слишком мягким, то добавляйте остатки или дополнительное количество муки. 

Заместите тесто достаточно тугое, чтобы оно держало форму, но без лишних усилий мялось руками. Должен получиться единый ком однородной структуры, приятный на ощупь.

Важно не перенасытить тесто мукой, оно не должно рассыпаться на крошки. Если тесто получится твердым, то формовать такое будет сложно, пряники растрескаются и получатся твёрдыми. 

Если тесто будет слишком мягким, оно растянется при вынимании из доски или даже прилипнет к ней. Пряник при выпечки «поплывет», узор не получится выраженным. 

Обратите особое внимание на консистенцию теста! Это один из важнейших моментов для выпечки вкусных и красивых печатных пряников. 

ФОРМОВАНИЕ

Формовать пряник можно 2 способами:

По-сухому. Посыпьте пряничную доску мукой. Кусочек теста припылите мукой, чтобы он не был липким. 

По-мокрому. Внутреннюю поверхность пряничной доски смажьте растительным маслом. 

  1. Пряник без начинки.

Раскатайте кусок теста нужного веса. Вдавите тесто в форму руками, старательно и тщательно постучите рукой по его поверхности, чтобы рисунок, вырезанный на доске,  полностью повторился на будущем прянике. 

Прокатите скалкой по доске, чтобы разгладить дно пряника. Излишки теста уберите при помощи ножа. 

Для каждой пряничной доски Texturra на сайте Texturra.ru указан рекомендуемый вес теста для приготовления одного пряника без начинки. Если использовать кусочки теста указанного веса, то излишки теста за края выходить не будут. 

  1. Пряник с начинкой. 

Раскатайте кусок теста толщиной примерно 0,5 – 0,7 см. Слегка надавите формой на пласт и вырезайте тесто по контуру. Аккуратно поместите его внутрь формы и вдавите подушечками пальцев так, чтобы весь рисунок отпечатался. 

На центр поместите начинку, распределите её ровном слоем. Начинка не должна быть слишком жидкой. Хорошо подходят густые джемы, Домашний мармелад, варёная сгущёнка с орехами, измельчённые сухофрукты. 

Раскатайте второй кусочек теста толщиной 0,5 см, так же отпечатайте и вырежьте тесто по контуру. Накройте этой фигуркой форму. Придавите краешки так, чтобы нижний и верхний слой теста слиплись. Прокатите скалочкой по поверхности будущего пряника, чтобы она стала ровной. Уберите излишки теста с краев пальцами или при помощи ножа. 

ВЫЕМКА или ВЫБИВАНИЕ

1 Выемка руками

Переверните доску, слегка подденьте край пряника для извлечения его из формы. Позвольте ему под силой тяжести выйти на противень застеленный пергаментом. 

2 Выбивание

Небольшую пряничную доску нужно стукнуть верхним краем об стол, пряник моментально выскочит. 

Если пряничная доска большого размера, то положите деревянную скалку или брусок перед противнем. Двумя руками возьмитесь за нижний край доски и стукните верхним краем доски об брусок. В зависимости от опыта потребуется стукнуть от 1-2 до десятка раз и пряник начнёт выходить из доски. В этот момент нужно держать доску над противнем. 

Трудности с выбиванием могут возникнуть:

— если тесто слишком мягкое

— поверхность доски и тесто недостаточно припылили мукой (при сухой формовке) или плохо смазали маслом (при масляной формовке). 

ВЫПЕКАНИЕ

Оставляйте около 5 см между заготовками пряников на противне, т.к. они ещё вырастут в духовке.

Для электродуховки режим – нагрев сверху и снизу

Чтобы рисунок хорошо сохранился поставьте противень в духовку нагретую до 250 градусов на 3 минуты.  После откройте дверцу духовки на 20-40 секунд, чтобы сильный  жар вышел и убавьте температуру до 170 градусов. Выпекайте от 5 – 15 минут в зависимости от размера пряника. 

Температурные режимы могут немного отличаться от особенностей вашей духовки. 

Основные ошибки приготовления печатных пряников по этому рецепту рассмотрены в статье по ссылке.  

ГЛАЗУРЬ

В кастрюле на среднем огне доведите 100 гр сахара и 40 гр воды до кипения. После закипания убавьте мощность плиты и варите ещё ровно  1 минуту. 

Наносите горячую глазурь быстрыми движениями при помощи кисти на пряник со всех сторон. 

Высушите на открытом воздухе. 

Если оставить пряник на сутки в жестяной или стеклянной банке, то он пропитается начинкой, специи раскроются и  пряник станет только вкуснее. 

Приятного аппетита!

, . . -. .

. ,

, , , , .

http://www.allbest.ru

http://www.allbest.ru

1.

1.1

1.2

1.3

2.

2.1 –

2.2

2.3

2.4 –

2.5

— , ; , , , , . — , , , .

— , .

, , , , , .

— 350 . . . . panus mellitus: , .

( ), .

IX , , . , XII–XIII , , , , .

, , , , , , ( ), , , , , , , , , , , , . .

, . , .

, , , , . , . , , . , .

XVIII–XIX , , ( , ), , , , , , , , , , . , . 1858 II – . – .

— ( ) — ( ), , , .

XV : , , , .

: , .

— , . . , – . 5 , 5 20 . . – .

. , , . ; . — ; .

. . , , . . — – . — .

1.

1.1

: . , . , ( , ).

, , – . , – . .

, , 18–20. , , , , , (6–7 % ). , , , , , , , . , , , , . , 20.

:

, . , , . 107, , , . 70–85, , .

, 20–25 .

:

, , , . , .

, — , . , , , .

, , , . , , , , , .

. 200–250 . .

, .

, , , , ,– , .

, , . .

, , .

.

:

,

,

:

, , , , , , , , , , .

1.2

: , , . . , .

. , , . , . , , – , .

, . , , , .

2 150 . . ( , , , , ).

, , .

: , , , , , , , , .

, .

, .

.

, .

, , , . . , , . , . , . , .

.

.

.

:

:

1. , , , .

2. , .

3. .

4. : ) ; ) ; ) ; ) ; ) .

5. . .

: . , , . . , . . , . . , , , , .

1.3

, .

.

, 0,2 %- , , ; , , ; , , , ; , ; .

:

1. 0,2 %- , , .

2. .

3. .

:

1. , .

2. .

3. .

. .

, . , .

, , . , 15 . .

.

, 10-15 ., .

, , , . , – . .

(, , ) . . .

– , , , . :

– , .

2. .

2.1- ()

: .

: .

: , , .

1

52189-2003

21-94

̸

54644-2011

54644-2011

17481-72

2156-76

3770-75

, %

, .

1000

85,50

500,8

500,8

428,2

85,50

39,0

39,0

33,4

99,85

150,0

40,4

191,0

190,0

̸

78,00

250,0

250,0

195,0

84,00

50,0

50,0

42,1

50,00

1,5

1,5

0,75

72

100,00

1,5

1,5

1,5

0,00

4,0

4,0

0,0

:

998,0

40,4

/:

:

971,0

50,4

1038,0

892,0

/ :

955

49,6

:

85,50

1000,0

855,0

14,5%

22,0%

2

:

– 5 , 0,5% 35-40C 5-10 , 2%- 0,5%- 5 , .

– .

– .

:

. 75 , . , (40-45% ) 10-15 . 25 . , , , 10-15 . 20-22%.

11-13 , , . .

180-200 25-40 . , , .

:

3:1, 108-110 ( ), 80 .

:

: , ;

: , ;

: ;

: ;

: , .

, , :

.

: 30 180.

:

– , , , 2.3.2.360-96 222.3.6.95-02 ,  

-:

, %: ; 

,%: 79,1; 

,%: -1,5; 

, %: 0,1; 

, %: 0,01; 

,%: 0,18 +/- 2; 

,%: 60,0;

:

, 1 , 1*10; 

, 1,0 ; 

0,1 ; 

. Proteus , ; 

, , 25.

:

100 :

3

– 2.

: .

: .

: , , .

4

52189-2003

31654-2012

21-94

17481-72

3770-75

, %

1000

85,50

345,5

295,4

85,50

27,0

23,0

27,00

79,5

21,5

27,00

13,8

3,7

78,00

11,0

8,7

99,85

318,0

317,4

100,00

6,0

6,0

0,00

2,4

0,0

94,00

287,0

269,78

:

1090

945,58

:

1000

921,94

:

14,00+/-1,5%

5

:

– 5 , 0,5% 35-40C 5-10 , 2%- 0,5%- 5 , .

– .

– .

:

. 75 , 35–40 , 2-3 , , , , 10-15 . 23-25,5%.

8-10 . 65 , – 120 . , .

, , 200-240 7-12 .

:

: ,

, ;

: , ;

: -;

: ;

: , .

, , :

: 30 180.

:

– , , , 2.3.2.360-96 222.3.6.95-02 ,

-:

, %: ; 

,%: 79,1; 

,%: -1,5; 

, %: 0,1; 

, %: 0,01; 

,%: 0,18 +/- 2; 

,%: 60,0;

:

, 1 , 1*10; 

, 1,0 ; 

0,1 ; 

. Proteus , – ; 

, , 25.

:

100 :

6

– 3.

: .

: .

: , , .

7

52189-2003

31654-2012

21-94

52178-2003

31450-2013

16599-71

2156-76

3770-75

8

, %

10 .

85,50

400,0

342,0

( )

85,50

23,0

19,67

99,85

211,5

211,18

84,00

96,0

80,64

27,00

21,0

5,67

( )

27,00

9,0

2,43

12,00

75,5

9,06

50,00

1,9

0,96

0,00

3,81

0,0

:

0,00

0,19

0,0

:

841,91

671,61

:

80,00

820,0

656,0

:

85,5

750,0

641,25

:

14,50%

:

– 5 , 0,5% 35-40C 5-10 , 2%- 0,5%- 5 , .

– .

– .

:

– , , , 1-4 .

20%

6-7 , , 95 , , 200-220 10-12 .

, , :

: 3 180.

.

.

-.

:

– , , , 2.3.2.360-96 222.3.6.95-02 ,  

-:

, %: ; 

,%: 79,1; 

,%: -1,5; 

, %: 0,1; 

, %: 0,01; 

,%: 0,18 +/- 2; 

,%: 60,0;

:

, 1 , 1*10;

, 1,0 ; 

0,1 ; 

. Proteus , – ; 

, , 25.

:

100 :

9

2.2

– , . . 1- , 2. 14,5%.

, , (28%), , , .

. . .

, . . . , .

– . , . , . – 0,14%. , , .. . . , .. , , , . – . 3 . 1,5 .

– , , , , . , , , . , , , , , .

, , 1.5 . , . , . . , .

. 10% : , . , . 10 . . 5 2 %- . 2 %- 5 .

, . ( 3-5 .) , , . .

40 . , .

– ( ), -18 -25.

 — , , .

, , , .

:

, .

. .

– . , , , .

: 82% 18% , . .

. : , , . – , , , . .

, 5-10 . + . , .

: , , ,  . . , .

– , , . . . , , .

– , , , , , . , , , , , , .

, :

– 30%

– 30%

– 10% ( )

– 10%

– 5%

– 5% ( )

– 5%

– ,

̸  — , (Apis mellifera) . ̸ 13–22 % , 75–80 % (, , ), 1, 2, 6, , , , -, .

 — , , .

, , – .

, , , , , ,  — , .

. . 100 140 %. , , . , .

– , . , ; , – 29 35%; 50% , .

, ; , .

, , : , – , . , , .

: , , , D, ; , , , , , , , , , . .

() – , NaHCO3. . 500.

. .

– , , , , , . , 1, 4, 5, 6, 12. , . .

, , , , , . , (, , , , , .). , .

– , , , . . .

, , . , , . .

, . .

2.3 .

1.

: .

10

.

1

539,8

58,00

31-00

191,0

40,00

07-60

̸

250,0

500,00

125-00

50,0

60,00

03-00

1,5

38,00

00-05

4,0

218,00

00-90

1,5

1000,00

01-50

170-00

170-00

300%

510-00

510-00

2.

: .

11

1

1

372,5

58,00

21-60

329,0

40,00

13-20

53,3

60,00

03-20

6,0

1000,00

06-00

2,4

218,00

00-50

287,0

150,00

43-00

87-50

87-50

300%

262-50

262-50

3.

: .

12

1

10

423,0

58,00

24-53

211,5

40,00

08-46

30,00

60,00

01-80

96,00

60,00

05-76

75,5

50,00

03-78

1,9

38,00

00-07

3,81

218,00

08-30

0,19

1500,00

02-85

55-60

55-60

300%

166-70

166-70

2.4 – .

13

1 , .

1000,0

40,0

75,0

, .

2

5

3

, .

2

5

3

, . .

510-00

262-50

166-70

, . .

1020-00

1312-50

500-00

( )

2

5

3

539,8

1079,6

372,5

1862,5

423,0

1269,0

191,0

382,0

329,0

1645,0

211,5

633,0

53,5

267,5

30,00

90,0

0,19

0,57

50,0

100,0

96,0

288,0

250,0

500,0

1,5

3,0

6,0

30,0

75,5

226,5

1,5

3,0

1,9

5,7

1,5

3,0

2,4

12,0

3,8

11,4

287,0

1435,0

2070,0

5252,0

2524,0

2.5

. , – .

, ; , ; ( ).

, , – . – .

, , , . . , .

, . ; , . , , , . , , , . ( ), . , , , . .

50 . , .

:

– 3-5

– , , ( 500) 2,5 %;

– , ( 500) 1,5 %;

– ( 10) 1%.

:

– 75-100 2,5%

– 50 3%

, , .

. 400 . 400. , . , , .

, . . 1-2 , – 3-4 .

, , : , .

– :

– ;

– ;

– ( );

– () ;

– ( ).

, ( , ).

. . (, ).

( ) – , – .

:

14

, .

, , .

, , – , , -, .

  • , . . . . .

    [39,1 K], 06.10.2009

  • . , , . . . , .

    [38,0 K], 17.12.2010

  • . . . .

    [26,5 K], 18.01.2012

  • , . , , . .

    [44,2 K], 08.02.2012

  • . . , . . .

    [527,7 K], 27.03.2013

  • , . . . .

    [201,2 K], 18.10.2014

  • . . . . : , , .

    [843,6 K], 10.12.2011

  • ?

, , ..
PPT, PPTX PDF- .
.

Изделия из пряничного теста сырцовым способом. Сырцовое пряничное тесто и рецепты сырцовых пряников

Технология приготовления пряничного теста. Готовим праздничные изделия из пряничного теста 01

Сырцовое тесто для выпечки пряников обладает одновременно рыхлой и вязкой консистенцией за счет присутствия в числе ингредиентов большого количества сахара. Такое тесто легко приготовить, что делает его популярным при выпечке пряников и коврижек. Процесс приготовления сырцового теста состоит из нескольких этапов:

  • В кастрюлю или миску выкладывают мед;
  • В другой емкости перетирают масло с яйцом и пряностями;
  • Полученную массу соединяют с медом, тщательно перемешивают несколько минут;
  • В состав добавляют муку, предварительно просеянную и смешанную с содой;
  • Замешанное тесто должно быть не слишком крутое.

Мед разогревают до растворения кристаллов, если он засахарился, однако доводить до кипения его нельзя, так как он утратит свой аромат. Прежде чем добавлять остальные компоненты, мед следует охладить до комнатной температуры.

Сырцовое тесто для сахарных пряников готовится несколько иначе. Сахар с водой кипятят, убирают образовавшуюся пенку. В полученный сироп добавляют масло, смесь хорошо размешивают, после чего дают ей остыть. Слишком жидкий сироп уваривают до пробы на толстую нитку. В остывший состав добавляют пряности и яйца, все перемешивают, засыпают просеянную и смешанную с содой муку.

Улучшить качество готовых сырцовых пряников помогает замена сахара инвертным сиропом либо искусственным медом. Вместе с пшеничной мукой используется ржаная, что снижает усушку готового изделия при длительном хранении.

Сливочное масло можно заменить на растительный аналог либо маргарин, так как в готовых пряниках его роль незначительна. Рецептура сырцового теста может содержать вдвое большее количество жира либо полностью его исключать. При уменьшении либо полном исключении яиц из рецепта меняется дозировка воды.

Количество муки, требуемой по рецепту, меняется в зависимости от густоты меда либо сиропа, а также от количества используемых яиц и жиров. Правильное сырцовое тесто имеет пластичную консистенцию, легко поддается формовке, не очень липнет к рукам и столу. Сода по рецепту может быть заменена углекислым аммонием, но лучше взять эти вещества в одинаковых пропорциях, что уменьшит запах аммиака и вкус щелочи в готовых изделиях.

Приготовленные на меду пряники отличаются сильным медовым ароматом, поэтому дополнительные ароматизаторы почти не добавляются. В изделия без меда в качестве ароматических добавок кладут сухие пряности в порошкообразном виде. Смесь пряностей состоит из:

  • Гвоздики, душистого перца, бадьяна – по 5%.
  • Кардамона – 10%;
  • Кориандра – 35%;
  • Корицы – 30%;
  • Мускатного ореха – 10%.

Соотношение пряностей может меняться, дополнительный вкус и аромат пряникам также придают жареные рубленые орехи, миндаль, цукаты, апельсиновая и лимонная цедра.

Технология приготовления пряничного теста. Готовим праздничные изделия из пряничного теста 02

Компания “Богородский пряник” предлагает большой ассортимент разнообразных пряничных изделий, выпекаемых по традиционным рецептам. В нашем каталоге большой выбор расписных и печатных пряников, а также изделий, создаваемых по индивидуальному дизайну с возможностью нанесения фотопечати.

Рецепт ванильных сырцовых пряников

Ингредиенты:

  • Вода – 125 г.
  • Мука – 480 г;
  • Сахар ванильный – 5 г;
  • Сахар-песок – 300 г;
  • Сода – 5 г;
  • Яйца – 40 г;

Муку перемешать с содой, просеять. Сахар залить водой, довести до кипения, уварить сироп до пробы на толстую нитку. Когда сироп остынет, добавить к нему яйцо, ванильный сахар, муку с содой. Тесто перемешать в течение нескольких минут.

Сформировать небольшие шарики, уложить на противень, смазанный маслом. Выпекать изделия при температуре 200 градусов 5-7 минут.

Технология приготовления пряничного теста. Готовим праздничные изделия из пряничного теста 03

Ингредиенты

Сахарная пудра 250 г
Мука в/с 650 г
Масло сливочное размягчённое 50 г
Мёд 100 г
Яйца 4 шт.
Сода пищевая 1 ч. л.
Корица 1 ч. л.
По щепотке молотого аниса, гвоздики и душистого перца

Сырцовый способ

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара-песка, меда и патоки. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получится затянутое тесто. После перемешивания сырья добавляют пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатянутой консистенции. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной – расплываются и имеют плохой подъем.

При изготовлениях небольших порций теста муку просеивают на стол, смешивают ее с разрыхлителем и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное сливочное масло. Муку с жидкостью перемешивают к центру. Когда часть муки соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Промышленная рецептура пряников. Автоматизированное производство пряников и печенья с начинкой

Пряники с начинкой и фигурное печенье – лакомства «вне времени». Если вы, так же как и мы, считаете что производство пряников и печенья — это отличная идея для бизнеса, то предлагаем вам ознакомиться с видеообзором с демонстрацией работы комплекса машин, представляющих собой готовую технологическую линию по производству пряников и печенья с начинкой.

Популярность душистых и нежных пряников с сочной начинкой, кажется, не угаснет никогда. Так, например, тульские пряники с повидлом или варёной сгущёнкой до сих пор являются центром притяжения чаепития и могут поспорить за звание лучшего подарка «к столу» . А если говорить о печенье, то переоценить распространённость и спрос этого лакомства и вовсе невозможно.
Если вы, так же как и мы, считаете что производство пряников и печенья — это отличная идея для бизнеса, ведь популярность этих продуктов очевидна и не привязана к месту и времени, то предлагаем вам ознакомиться с комплексом машин, представляющих собой готовую технологическую линию по производству пряников и печенья с начинкой. Данное оборудование может быть как основой для открытия кондитерского цеха, так и средством значительной оптимизации уже существующего производства пряников и печенья за счёт:

  • полной автоматизации процессов формирования заготовок, формования изделий и их укладку на противни (для непрерывной работы линии оператору нужно лишь контролировать подачу ингредиентов в отсадочно-формовочную экструзионную машину и отправку изделий на выпекание);
  • увеличения объёма производства до 100 изделий в минуту;
  • расширения ассортимента выпускаемой продукции благодаря универсальности оборудования: линия позволяет использовать технологии производства пряников из разного теста, с начинкой простой, двухсоставной или без неё, формованные при помощи штампов или классической круглой формы, и таким же образом подходит для различных технологии производства печенья;
  • простоты обслуживания: для работы с оборудованием не требуется специфических знаний и опыта, что позволяет не только любому сотруднику производства работать с данной линией машин, но и быстро менять параметры работы оборудования для перенастройки под выпуск других изделий.

Предлагаем вам подробнее ознакомиться с данным комплексом машин в нашем новом видеообзоре . Из него вы узнаете характеристики и достоинства предлагаемого компанией ГольфСтрим оборудования по производству печенья и пряников, а также увидите процесс производства тульского пряника с начинкой и классического круглого пряника с начинкой.

Для расписных пряников

Сейчас очень популярны пряники в виде различных мультяшных героев, расписанные цветной сахарной глазурью. При наличии минимальных навыков рисования их совсем не сложно приготовить в домашних условиях, нужно только подобрать рецепт теста, которое после выпечки будет иметь ровную, подходящую для росписи поверхность и рассыпчатую текстуру.

Всем этим критериям соответствует тесто, приготовленное по следующему рецепту:

  • 100 г сахарной пудры;
  • 1 яйцо;
  • 50 мл растительного масла;
  • 50 г меда;
  • 3 г соли;
  • 10 г какао;
  • 3,5 г соды;
  • 3,5 – 7 г сухих духов для пряников;
  • 220 г муки.

Технология замешивания:

  1. В миску выложить пудру, яйцо, растительное масло и мед. Все старательно перемешать (не взбивать, а именно перемешать) венчиком.
  2. Муку соединить с какао, содой, солью и пряностями. Полученную смесь по паре ложек добавлять к жидким компонентам и замесить тесто.
  3. Собрать его в блестящий ком, при прикосновении к которому может ощущаться легкая медовая липкость, и отправить дозревать в холодильник на сутки.

Чтобы пряники были идеальными для росписи, их нужно раскатать одинаковой толщины и сделать их поверхность ровной, а не покатой.

Для равномерной раскатки теста можно воспользоваться специальной скалкой или просто раскатать массу между двумя деревянными дощечками нужной толщины. Выровнять поверхность пряников поможет деревянная дощечка, положенная на пять минут сверху выпечки, только вынутой из духовки.

О Сухих духах.   

Кондитерские сухие духи – это пряности, применяемые для ароматизации изделий (ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения) и могут быть разного состава. 

Табличка из книги В.Похлёбкина “Все о пряностях.” поможет определиться с выбором. 

пряничные_смеси_по_Похлебкину.jpeg

1—2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5—1килограмма пряничного теста.

Пряничное тесто полуфабрикат. Кондитерское производство: Учебное пособие , страница 14

 После выпечки вафельные листы охлаждают на сетках, нерекомендуется выстаивать полуфабрикат в стопках, так как это может привести кискривлению и растрескиванию вафель. Влажность вафельных листов 2,5%.

Вафельные листы, приготовленные без сахара, используют дляприготовления тортов, склеивая по нескольку штук и прослаивая пралине,фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками, можно использоватьодновременно несколько видов начинок, заглазировать поверхность шоколадом илипосыпать вафельной крошкой.

Выпеченные листы из вафельного теста можно в горячем виде свернутьв трубочку (при помощи) палочки  или в виде конуса. При 35-37оСвафельные листы пластичны. Заполняют их кремом или мороженым.           

Таблица 12.

Виды и причины брака вафельного полуфабриката

Виды брака

Причины брака

7. Листы покороблены. Окраска неравномерная, часть листа пригорела или непропечена.

Неравномерный обогрев вафельниц.

8. Вафельные листы непористые.

Низкая температура выпечки, длительная выпечка.

ПОЛУФАБРИКАТ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА

Одной из особенностей пряничного теста является содержание в немразличных пряностей, придающих ему особый аромат. Смесь пряностей, добавляемаяк пряничному тесту, называется букет или сухие духи.

Пряничное тесто характеризуется большим содержанием сахара, меда,патоки, но в нем мало жира. Мука для теста должна быть с малым содержаниемклейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так какбольшое содержание сахара и низкая влажность препятствуют развитию дрожжей.Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способечасть муки перед замесом теста заваривают.

Приготовление теста сырцовым способом. Мед, патоку и жженку смешивают, нагревают до 40-50°С и процеживаютчерез сито в тестомесильную машину, вливают холодную воду, добавляют яйца илимеланж, сахарный песок, включают машину и замешивают смесь в течение 2-3 мин.После этого кладут мелко растертые пряности, соду, растворенный в водеуглекислый аммоний, размятое масло или маргарин, муку и месят тесто 10-15 мин.

Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду и мелко ра­стертый углекислыйаммоний перемешивают с мукой и тесто месят не более 3-5 мин.

Замешенное тесто должно иметь температуру не выше 22°С, так какпри более высокой температуре оно прилипает к столу, скалке и выемке, а приболее низкой температуре тесто трудно раскатывается на пласты.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовле­ния этого теста состоит из трех фаз:приготовления заварки, охлаждения ее и замеса теста. В зависимости от сортапряников муку заваривают на сахаро-медовом или сахаро-паточном сиропе.

Приготовляют и охлаждают заварку следующим образом: в открытыйварочный котел загружают сахар, мед, патоку, вливают воду и, перемешивая,нагревают смесь до 70-75°С, т. е. до тех пор, пока не получится прозрачныйсироп. Сироп процеживают через частое сито в другую посуду или тестомесильнуюмашину, охлаждая его до температуры не ниже 65°С, добавляют просеянную муку(оставив немного для подпыла) и замешивают.

Процесс замешивания муки с горячим сиропом должен протекать какможно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении незамешенной муки сгорячим сиропом образу­ются комки, которые впоследствии трудно размешать.Влажность заварки должна быть 19-20%.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то завариваютчасть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% дляподпыла.

К горячему заваренному тесту нельзя добавлять разрыхлители иароматические вещества, так как они теряют свои свойства, поэтому тестовыкладывают на смазанный жиром противень и охлаждают до 25-27°С.

Замешивают заварное тесто так: в тестомесильную машину кладутохлажденную заварку, добавляют остальные подготовлен­ные продукты,предусмотренные по рецептуре, и вымешивают тесто в течение 30 мин.

Затем тестораскатывают в пласт и ножом или выемкой выре­зают изделия различной формы.Чтобы тесто не прилипало, его посыпают мукой. При укладке на противни муку сизделий сметают щеткой.

Пряники из крутого теста укладывают на сухие листы, а из слабого -на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших клисту, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.

Пряники выпекают при 160-180°С в продолжение 10-15 мин сразу жепосле разделки, а коврижку – в течение 30—40 мин. При более высокой температуреизделия быстрее выпекаются, но поверхность их начинает обугливаться, а нижниеслои превращаются в плотную корку, поэтому повышать темпера­туру выпечкинельзя.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть приизготовлении пряников.

Таблица 13.

Пряничное тесто заварным способом

При всем многообразии рецептов опытные кулинары настаивают на том, что настоящее пряничное тесто готовится только заварным способом. В этом случае технология замешивания включает три основных этапа: заваривание муки сладким медово-сахарным сиропом, охлаждение заварной основы и непосредственное вымешивание.

Перечень ингредиентов, необходимых для заварного пряничного теста:

  • 100 мл жидкого меда;
  • 150 г сахара;
  • 100 мл воды;
  • 3,5 г смеси специй для пряников;
  • 390 – 420 г муки;
  • 3,5 г соды;
  • 20 г сливочного масла;
  • 2 яйца.

Как приготовить тесто заварным способом:

  1. В кастрюле соединить воду, мед и сахар. Эту смесь довести до температуры 70 – 80 градусов, после чего всыпать половину рецептурного количества муки, смешанного со специями. Быстро размешать полученный состав, чтобы не было комочков, и заварить. Заваренное тесто соберется в ком и будет оставлять тонкую мучную пленочку на дне посуды.
  2. Оставшуюся часть муки просеять вместе с содой. Яйца разболтать вилкой в жидкую яичную смесь. Масло размягчить при комнатной температуре. Когда заварная основа теста остынет практически до комнатной температуры, соединить ее с остальными подготовленными ингредиентами и замесить тесто.

Выпекать изделия из этого вида теста можно непосредственно после замешивания, но для пряников со сложными извилистыми краями его лучше охлаждать 10 – 12 часов. Так с массой будет легче работать.

Тесто на пряники длительного созревания

Состав:

  • молоко – 100 мл;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • ржаная мука – 0,35 кг;
  • топленое масло – 60 г;
  • мед – 150 мл;
  • ром или коньяк – 50 мл;
  • сода – 5 г;
  • коричневый сахар – 100 г;
  • цукаты – 50 г;
  • орехи – 100 г;
  • молотые имбирь и корица – по 3 г;
  • мускатный орех, кардамон, бадьян, гвоздика – по 1 г;
  • черный молотый и душистый перец – на кончике ножа.

Способ приготовления:

  • Просейте муку, высыпьте ее на противень, поместите в разогретую до 180 градусов духовку, прогревайте 10 минут.
  • Выключите духовку, но противень с мукой пока оставьте в ней.
  • В миску или небольшую кастрюлю положите мед, всыпьте сахар, добавьте масло и воду. Подогревайте продукты на водяной бане, перемешивая, пока они не превратятся в однородную смесь.
  • Добавьте алкоголь, перемешайте.
  • Всыпьте в горячий сироп примерно третью часть муки, быстро перемешайте, чтобы заварить ее.
  • Подогрейте на сухой сковороде и растолките в ступке пряности, отправьте их к теплой массе, перемешайте.
  • Введите измельченные орехи и цукаты, снова перемешав сладкую массу.
  • Дождитесь, когда масса станет едва теплой.
  • Разведите молоком соду. Влейте к остывшей массе. Добавьте в нее яйцо.
  • Старательно перемешайте.
  • Добавьте оставшуюся муку и замесите тесто.
  • Поместите тесто в горшочек или кастрюлю, прикройте крышкой и уберите на 3 дня в прохладное место.

Спустя указанное время можно переходить к приготовлению пряников. Они получаются очень ароматными. Особенно уместны они будут на рождественском столе.

Оценка качества пряников:

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и не расплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий.

Поверхность – сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у не глазированных поверхность может быть сетчатой.

Цвет – сырцовых пряников – от белого до кремового, заварных – коричневый. Вид на изломе – пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах – свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое – не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки – 15, с начинкой – 16, коврижек – 24, содержание сахара – 30-61; жира – не более 27 % в зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

Тесто для пряников. Пряники “Валентинки”

Пряник . Пряники – кондитерское изделие в виде небольшой толстой лепешки, которое готовится из пряничного теста с добавлением большого количества сахара, меда и пряностей. Как правило, покрыто кондитерской глазурью.
На Руси пряник считался праздничным лакомством, так как ингредиенты для его приготовления считались дорогими. Появилось это кондитерское изделие в IX веке и имело название «медовый хлеб». Пряники в то время представляли собой смесь из ржаной муки, меда и ягодного сока. Мед составлял 50% всей смеси. Позже, в XII–XIII веках, в тесто начали добавлять различные травы, коренья и пряности, которые привозили торговцы из Ближнего Востока и Индии. Вкус и качество пряников зависит от теста и добавленных в него пряностей: черного перца, имбиря, ванили, тмина, аниса, муската, гвоздики и других. Специи и пряности называли «сухие духи». Именно от слова «пряный» этот продукт получил свое название.
Пряники по способу приготовления делят на три вида:
– печатный пряник – изготавливается при помощи деревянной пряничной доски;
– вырезной пряник – вырезается из теста с помощью металлической формы;
– лепные пряники – пряники, которые лепят вручную.
По виду производства пряники делят на заварные и сырцовые (холодный способ). Заварные пряники готовят из предварительно заваренной муки с добавлением горячего сахарного сиропа и меда. Сырцовые пряники готовят (без заваривания муки) с большим количеством сахара, что помогает тесту быстрее набухать. Для того чтобы пряники имели привлекательный вид, долго не портились и дольше оставались мягкими и свежими, их покрывают кондитерской глазурью.
Хранят пряники при комнатной температуре. Наиболее распространенный дефект в пряниках – это высыхание и зачерствение. Чтобы этого избежать, пряники хранят при влажности воздуха 60–70%. При повышенной влажности пряники могут заплесневеть.

Технология приготовления от Юлии Смолл

Популярный фуд-блоггер Юлия Смолл на своем канале предлагает собственный базовый рецепт пряничного теста. Чтобы сделать выпечку более ароматной, она рекомендует использовать свои любимые специи: кардамон, гвоздику, корицу, мускатный орех, душистый перец, анис и имбирь, а также цедру цитрусовых.

Пропорции ингредиентов на одну порцию теста будут такими:

  • 100 г размягченного сливочного масла;
  • 100 г сахара;
  • 1 яйцо;
  • 50 г меда;
  • 250 – 300 г муки;
  • 3,5 г соды;
  • 10 г имбиря;
  • 5 г корицы.

Очередность действий:

  1. Сначала следует подготовить смесь из сухих компонентов теста. Для этого в миску просеивают муку, к ней добавляют соду и специи, все старательно размешивают сухим ручным венчиком.
  2. Далее масло взбивают миксером с нормой сахара. Когда масса посветлеет и станет пышной, следует вбить яйцо и снова все смешать миксером до однородного состояния.
  3. В масляную смесь в два приема вмешать сыпучие компоненты. Тесто хорошенько вымешать. Затем собрать его в колобок, переложить в миску, которую затянуть пленкой, и поставить в холодильник на пару часов (в идеале на ночь). Так тесто станет более твердым и с ним будет проще работать.

Чтобы получить тесто более темного цвета, вместо обычного сахара можно взять коричневый или часть муки заменить какао-порошком.

Шоколадное тесто на пряники

Состав:

  • мука пшеничная – 0,5 кг;
  • яйцо категории С2 – 1 шт.;
  • какао-порошок – 30 г;
  • сода – 2 г;
  • кефир – 120 мл;
  • сливочное масло – 100 г;
  • сахар – 120 г.

Способ приготовления:

  • Продукты извлеките из холодильника за час до начала приготовления теста, чтобы они успели согреться до комнатной температуры.
  • Масло растопите и остудите.
  • В миску влейте кефир. Добавьте соду, перемешайте.
  • К кефиру всыпьте сахар, влейте масло. Взбейте состав венчиком.
  • Яйцо разделите на белок и желток. Желток добавьте к приготовленной жидкой смеси, белок оставьте для глазури.
  • Добавьте в кефирно-масляную смесь какао, размешайте.
  • Постепенно подсыпая просеянную муку, замесите мягкое, но не прилипающее к рукам тесто.

Из теста нужно сформировать шарики и испечь их в духовке. Пряники можно покрыть глазурью, приготовив ее из взбитого белка и 80-100 г сахарной пудры.

Тесто на пряники готовится по особой технологии, но она не является сложной. Хозяйка, у которой имеется хотя бы небольшой опыт приготовления выпечки или кондитерских изделий, справится с этим без труда. Задача окажется по плечу и начинающему кулинару, если он будет в точности следовать указаниям, сопровождающим выбранный рецепт.

Дата: 15.12.2018.

Фото:nakormi.com

Упаковка и хранение пряников:

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки – плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): сырцовых неглазированных – 20, сырцовых глазированных – 30, заварных – 30-45.

Post Views: 1 177

На жженом сахаре

Жженый сахар используется не только для традиционных козуль, но и в других рецептах пряников на пшеничной муке.

Вот один из них:

  • 100 г сахара;
  • 50 мл кипятка;
  • 150 г меда;
  • 150 г сливочного масла;
  • 5 г соды;
  • 10 – 14 г смеси молотых специй для пряников;
  • 1 яйцо;
  • 350 г муки.

Приготовление пряничного теста:

  1. В посудине с толстым дном приготовить карамель из сахара. Расплавленный состав снять с огня, влить в него кипяток и размешать
  2. Затем всыпать специи, соду, добавить мед и вернуть на огонь. При интенсивном и непрерывном перемешивании проварить смесь 2 – 3 минуты, затем добавлять небольшими порциями масло, размешивая до однородности.
  3. После этого снять основу с огня и остудить до 60 °С, вмешать яйцо, следя, чтобы оно не свернулось. Далее остается только вмешать муку. Чем ее будет меньше, тем мягче будет тесто.

Обязательный этап приготовления и этого теста – дозревание в холодильнике. Полиэтиленовый пакет с этим пряничным составом может храниться на прохладной полке до трех недель без потери вкусовых качеств.

В заключении стоит немного остановиться на том, что придает пряникам неповторимую изюминку, что называют «букетом», «сухими духами» или просто «смесью специй для выпечки». Конечно, можно купить уже готовый продукт, но лучше приготовить его самостоятельно, соединив в кофемолке любимые специи.

Но стоит помнить, что количество бадьяна хоть и считают «звездочками», для «духов» используют только зерна, да и у гвоздики лучше брать только верхнюю часть бутончиков.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...