Как выглядит гриб сморчок и его описание (+22 фото)

Описание сморчка съедобного

Как выглядит сморчок съедобный, зависит от его вида. Существуют следующие разновидности грибов семейства сморчковых, не вызывающие отравления при употреблении в пищу:

  1. Сморчок высокий. Редкий вид, который растет в горах. Первые грибы появляются в апреле-мае. Форма шляпки — шарообразная, цвет — темно-коричневый. Высота шляпки достигает 10 см. Цвет ножки — светло-коричневый у взрослых экземпляров, белый — у молодых. Этот вид считается считается условно-съедобным. Для приготовления блюд его можно использовать после продолжительной варки или 2 месяцев сушки.
  2. Конический сморчок. Этот вид отличается конусообразным строением шляпки. Собирают его в весеннее время. Шляпка достигает 10-12 см в высоту. Цвет — буро-желтый или оливковый. Шляпка имеет ячеистую структуру, ножка — цилиндрическую форму и желтый цвет. Мякоть без запаха, однако отличается приятным вкусом. Перед приемом в пищу продукт должен подвергаться термической обработке.
  3. Сморчок обыкновенный (Morchella esculenta). Экземпляры этого вида встречаются в лесопарковых и пойменных зонах. Появляются они в апреле. Шляпка имеет коричневый или темно-серый цвет. Окраска ножки — желто-бурая. Высота гриба достигает 15 см. Ножка обладает расширением в нижней части. Эти весенние грибы-сморчки отличаются тонким ароматом.
  4. Полусвободный сморчок. Этот вид прячется в зарослях крапивы или другой высокой травы. Шляпка имеет коническую форму, ее края не соединены с ножкой. Цвет — серо-коричневый, строение — ячеистое. Ножка имеет бледно-желтый окрас. Мякоть с резким неприятным запахом. Плодоношение этого вида начинается в мае.
  5. Сморчок степной. Плодоносит в конце весны — начале лета. Шляпка светло-коричневого цвета. Разновидность отличается короткой толстой ножкой. Шляпка имеет полую структуру. Вес зрелого гриба может достигать 2 кг. Мякоть отличает нежный вкус и тонкий аромат.
  6. Сморчок толстоногий. Шляпка имеет округлую или коническую форму, по мере созревания она срастается с ножкой, отличающейся крупными размерами (до 15 см в высоту и до 8 см в диаметре). Шляпка имеет серо-желтый цвет. Период плодоношения начинается в апреле — мае. Этот вид можно употреблять в пищу после длительной варки.
  7. Сморчковая шапочка. Первые грибы появляются в начале мая. Шляпа имеет сморщенную поверхность и форму колпачка, надетого на ножку. Цвет поверхности — шоколадный. По мере созревания шляпка начинает светлеть. Как выглядят грибы-сморчки этого вида, можно увидеть на фото. Ножка отличается прямой цилиндрической формой и кремовым цветом. Разновидность считается условно-съедобной.

Места произрастания сморчков
Сморчки растут в теплых и светлых местах

Грибы сморчки: ядовитые или нет

Все виды сморчковых считаются пригодными к пище. У них ярко выражен грибной запах и вкус. Подойдут для засушивания, приготовления супов, жарки, тушения (рисунок 1).

Грибы сморчкиРисунок 1. Сморчки – первые весенние грибы

Сомнения относительно съедобности возникли из-за сильного сходства с другим весенним грибом ‒ строчком.

Размножение сморчков

Размножаются сморчки бесполым или половым путем.

  • К бесполому способу относится размножение частями мицелия (тела гриба) или конидиями (неподвижными спорами).
  • Половое размножение осуществляется при помощи аскоспор (клетки с половинным набором хромосом), созревающих в сумках (асках). Сумки у грибов образуются в плодовых телах (апотециях), формированию которых предшествует половой процесс под названием соматогамия. При этом сливаются вегетативные гифы разных особей.

Сморчки не пластинчатые и не трубчатые грибы. Гименофор у них гладкий. Спороносный слой (гименей) располагается по дну и склонам рёбер и состоит из сумок с 8 аскоспорами. Аски крупные, цилиндрические, на верхушке закруглённые. Аскоспоры эллипсоидальные или шаровидные, с неровной поверхностью или гладкие, расположенные в один ряд, в зрелости многоядерные. Споры сморчков могут быть бесцветными или чуть желтоватыми. Их можно увидеть под электронным микроскопом. Выбрасывание спор регулируется солнечной радиацией и происходит постепенно.

Жизненный цикл сморчков начинается с прорастания многоядерных аскоспор. Проросток даёт начало первичному гаплоидному многоядерному мицелию, который существует очень непродолжительное время. Аскоспоры способны прорастать даже после длительного покоя или хранения, спустя 4-5 лет. Гифы первичного мицелия сморчка образуют анастомозы (соединение двух гиф одной грибницы) или сливаются с гифами другого первичного мицелия. В результате слияния возникает диплоидный многоядерный организм. В дальнейшем он способен вступать в симбиоз с высшими растениями, формировать конидиальные спороношения или склероции (стадии покоя). Основной причиной образования склероциев является дефицит питательных веществ в почве. В жизненном цикле сморчков преобладает бесполая (вегетативная) стадия.

Гриб сморчок высокий фото (лат. Morchella elata)

Автор фото: Jason Hollinger, CC BY 2.0

к содержанию ↑

Распространение гриба

Это очень известный гриб, который распространен по всему Северному полушарию. Также завезен в Северную Америку, встречается даже в Австралии.

Он выбирает зону умеренного климата, предпочитает влажные, хорошо освещенные места:

  • Парки и сады
  • Березняки
  • Лиственные леса
  • Смешанные леса

Растет рядом с ивами, тополями, березами и другими лиственными деревьями, а также в поймах рек. Гриб появляется уже в конце марта и особенно активно начинает расти в апреле. Однако в России сморчки можно найти не ранее первой половины мая.

Плодоносит в основном до конца июня. Однако если осень выдалась теплой и влажной, может встретиться даже в первой половине октября.

Химический состав и калорийность сморчков

Интенсивный ореховый аромат сморчков привлекает внимание не только любителей, но и профессиональных поваров. Короткий сезон сбора означает, что данный продукт является труднодоступным.

О пользе и вреде грибов сморчков до сих пор ведутся споры.

Их стоит искать и собирать не только из-за приятного вкуса, но и по причине уникального химического состава и пользы. Эти грибы являются хорошим источником минералов и витамина D. Один стакан сырого продукта может содержать в себе 22% рекомендуемого ежедневного количества этого витамина. Калорийность составляет всего 31 ккал на 100 граммов.

Сморчковые имеют тенденцию расти на богатых почвах, поэтому они так наполнены витаминами и минералами. Химический состав может варьироваться, но обычно грибы содержат значительное количество железа, меди, марганца, фосфора, цинка, фолата, ниацина и рибофлавина, польза которых не подлежит сомнению. Кроме того, в них присутствует и немалое количество калия, магния, кальция, селена, тиамина, витаминов Е и В6. Все это говорит об их несомненных полезных свойствах.

Гриб сморчковая шапочка

Важно запомнить как именно выглядит сморчковая шапочка, и фото ниже поможет рассмотреть этот гриб получше.

Гриб сморчковая шапочкаГриб сморчковая шапочка

  • Диаметр шляпки гриба до 3 см.
  • Ножка у сморчковой шапочки длинная, обычно 10-15 см.
  • Ножка гриба чуть расширяется книзу.
  • У сморчковой шапочки ножка обязательно покрыта буроватыми крупинками.

Такие как на фото выше, сморчковые шапочки, растущие рядом, иногда встречаются. Но чаще грибы растут по одному на небольшом расстоянии друг от друга. Поэтому если вы нашли один гриб, то имеет смысл поискать другие сморчковые шапочки в радиусе несколько метров. Сморчковую шапочку очень нелегко заметить, обычно ее верхушка лишь чуть выглядывает из прошлогодней пожухшей листвы. Если вы разгребете листву, то обнаружите, что ножка у гриба достаточно длинная.

Сморчки и строчки — фото и сравнение

Говорят, что содержащие гиромитрин строчки и сморчки сложно перепутать между собой. Но в действительности они различаются только по длине ножки, цвету шляпки и форме. А это, как вы понимаете, признаки очень субъективные.

Ядовитые строчки напоминают звериный пометЯдовитые строчки напоминают звериный помет

Грибы сморчки и строчки — фото для сравнения:

На следующем фото гриб сморчковая шапочка, который считается съедобным и даже деликатесным. Вы можете заметить, что у молодого гриба в ножке есть содержимое, напоминающее вату.

Сморчковая шапочка в разрезеСморчковая шапочка в разрезе

Считается, что у ядовитых строчков, ножка должна быть плотно заполнена. Однако на практике это не всегда так. Например, на фото ниже у строчка в ножке есть полости.

Ядовитый строчокЯдовитый строчок

Некоторые, говорят что строчок не настолько уж ядовитый, и они неоднократно варили и ели эти грибы, и остались живы. Другие говорят, что эти грибы смертельно опасны и содержащийся в них яд гиромитрин, способен привести к смерти. А если не приводит к летальному исходу, то вредит и накапливается в организме. Где же правда?

Вот, что по этому поводу говорят более-менее официальные источники: в книге «Грибы. Атлас-определитель», 2012 года, опасные строчки описывают так:

Яд в строчкахЯд в строчках

Автор книги Татьяна Ильина — доцент кафедры биологии МГУ и кандидат биологических наук. Дальше по тексту автор говорит, что употреблять строчки в пищу опасно:

Гирометрин в строчкахГирометрин в строчках

Ниже еще одно фото строчков, которые не советуют употреблять в пищу.

Опасный строчок в разрезеОпасный строчок в разрезе

Распространение

Сморчки съедобные встречаются по умеренной зоне всего Северного полушария. Они растут в Евразии вплоть до Японии и даже знают об этих грибах в Северной Америке, Австралии, на Тасмании. Растет он одиночно, но иногда можно встретить группы из обыкновенных сморчков.

Любит хорошо освещенные места, богатую и плодородную почву. Растет в светлых лиственных лесах, встречается в смешанных и хвойных лесах, в яблоневых садах, парках. Растет возле рек, вдоль водных каналов, около упавших деревьев, на просеках и вырубках, под кусками на лесных опушках. В России можно встретить в садах, огородах и на газонах. Любит места старых пожарищ и свалки. Иногда, затяжной теплой осенью встречается осенью в октябре, но это большая редкость, так как гриб весенний и чаще всего его можно встретить весной.

Ценность для грибника

Отправляясь на тихую охоту, грибник может собирать сморчковые не только для себя и своих родственников, но и на продажу. Сбыт актуален не только для лекарственных компаний, но и для ресторанов, имеющих в меню блюда на основе первых весенних грибов.

Научно доказано, что сморчки положительно влияют на зрение, предотвращающий катаракту. При употреблении БАДов хрусталик постепенно становится более прозрачным из-за высокого содержания полисахарида.

Еще одним преимуществом, остается очищение крови. Употребление актуально при заболеваниях, связанных с иммунитетом и болезнях крови.

В ресторанах на основе свежих грибов готовят: супы, выпечку, вторые блюда. Некоторые повара засушивают плоды в большом количестве, используя постепенно с лета до следующей весны.

Съедобность

Все без исключения виды сморчков, а их немалое количество, относятся к условно-съедобным грибам. Это означает, что они не принесут вреда вашему здоровью, но только при условии, что эти грибы изначально подготовили к употреблению. Подготовка подразумевает собой длительное отваривание сразу в двух водах.

Если вы предпочитаете употреблять в пищу сушеные сморчки, то знайте, вы помогаете своему организму насытиться белками, жирами и другими питательными элементами. Дело в том, что именно в сморчковых сушеных шапочках содержатся белковые и азотистые вещества, которые по своему благотворному влиянию на организм нисколько не уступают другим питательным и съедобным грибам высших категорий.

Можно ли есть сморчки и как правильно готовить их?

На практике сморчки относятся к группе условно-съедобных грибов 3 категории качества. Это значит, что кушать их можно, но не в сыром виде, а после правильной предварительной обработки. Дело в том, что в сморчках содержится вредная гельвелловая кислота, обладающая гепатотропным и гемолитическим действием. Поэтому в сыром виде эти грибы употреблять нельзя. Перед готовкой их нужно хорошо промыть и ошпарить кипятком. Затем грибы варят в подсолённой воде в течение 10 мин. От высокой температуры яд не разрушается, но переходит в отвар: его надо слить, а грибы отжать и промыть несколько раз в горячей воде. Лишь после этого можно приступать к приготовлению блюд из сморчков. Их можно варить, тушить или жарить, но в любом случае желательно не употреблять более 200 грамм сморчков в сутки.

Грибы можно сушить на солнце: прямые солнечные лучи уничтожают токсины. Высушенные сморчки хранят в сухой ёмкости. А в замороженном виде их можно держать в морозильной камере до года.

Старый гриб сморчок высокий фото (лат. Morchella elata)

Собирать и употреблять в пищу можно только молодые сморчки. Старые несъедобные грибы легко опознать по изменению окраски: с возрастом шляпка сморчка становится практически чёрной (см. фото). Автор фото: Jerzy Strzelecki, CC BY-SA 3.0

к содержанию ↑

Кулинария

На вопрос, можно ли есть строчки грибы, ответ утвердительный. В Европе и Северной Америке, невзирая на подтвержденную токсичность, их считают деликатесом. Молодые зрелые грибы собирают для сушки и отваривания в Финляндии, Испании, Болгарии и других странах, в том числе и России. Вместе с тем запрещена официальная продажа строчков в Германии, Италии, Швейцарии, Швеции и России. Интересный факт – русские грибы содержат меньше отравляющего вещества, видимо, сказывается недостаток тепла.

Во Франции их выращивают искусственно. Метод прост, его можно применять и в домашних условиях:

  • выбирают солнечный участок;
  • собирают в кучу листья, сушняк, ненужную древесину;
  • все сжигают;
  • на золу разбрасывают нарезанные кусочками строчки;
  • на следующий апрель ждут появления первых нескольких грибов, обильный урожай можно будет собирать через 5 лет.

Однозначный вердикт ученых – сырые строчки есть нельзя. После соответствующей обработки это отличный продукт с нежным вкусом и приятным запахом. Опытные повара советуют подходить ответственно к приготовлению грибов:

  • тщательно промыть грибы холодной водой, очистить от мусора и земли;
  • подготовленные грибы заливают водой из расчета 3 литра на 1 кг;
  • продукт варят не менее 20 минут;
  • воду сливают, грибы промывают в проточной воде;
  • повторяют варку строчков;
  • снова сливают воду и повторно промывают под проточной водой.

Варят обязательно в открытой посуде и при открытом окне. В процессе термической обработки выделяются отравляющие вещества. Теперь грибы готовы для дальнейшего использования – жарки, сушки, консервации. Ставшие съедобными грибы строчки (фото блюда в тексте) используют для приготовления супов, вторых блюд, закусок, соусов, как начинку для выпечки. Однако стоит заметить, если нет уверенности в том, что грибы приготовлены правильно, от их употребления лучше отказаться.

Где и когда собирать сморчки

Основной особенностью сморчков является то, что они появляются только в течение короткого периода каждый год, обычно с апреля по май. Они растут очень быстро, практически моментально.

smorchki-poleznye-svoystva-kak-vyglyadyat-gde-rastut-i-kogda-sobirat-4.jpg

Грибники могут начинать поиски, когда дневные температуры устанавливаются на уровне 15-20 градусов, ночные – не менее +5 градусов. Температура почвы также играет роль: для оптимального роста сморчков она должна составлять 4-10 градусов.

Сморчки, как правило, растут вокруг золы. Чаще всего их можно встретить под деревьями (тополя, вязы, клены), особенно погибающими или недавно погибшими. Такие интересные свойства просто объяснимы: большая часть гриба находится под землей, и грибница начинает активно размножаться, когда ее экосистеме что-то угрожает.

Как и когда собирать сморчки в 2020-2021 году?

Сбор происходит с апреля по май. В зависимости от климата региона и погоды, выпавшей на весну, время сбора может варьироваться, как в меньшую, так и большую сторону. Плодоношение продолжается вплоть до просыхания первых слоев почвы от талой воды.

Срезать сморчки можно ножом. При умении, допускается выкручивать ножку, не повреждая при этом теплицу. Чтобы грибы плодоносили и спустя год, следует относиться осторожно к местам сбора.

Вред и противопоказания

Бывают ли опасны или ядовиты сморчки? Существует единственное исключение. Как и любые грибы, сморчковые хорошо впитывают все вещества из окружающей среды. Произрастающие рядом с производствами, свалками и автомагистралями грибницы опасны. Пренебрегая этим фактором, можно получить отравление в случае с любым грибом.

Ядовитость сморчков остается таковой до первой варки. В сыром состоянии их запрещено употреблять. Во время похода лучше не рисковать ‒ при ограниченном количестве воды вы не сможете их тщательно помыть, затем отварить и помыть после бульона котел для дальнейшей готовки.

Обыкновенные сморчки грибы (видео)

Сморчки – это вкусные и полезные грибы. Однако они имеют некоторое сходство со строчками, которые смертельно ядовиты. Поэтому их можно собирать, только если вы точно знаете, как они выглядят.

Интересные факты

  • Сморчок настоящий является самым крупным среди сморчковых.
  • Вырастить сморчок в искусственных условиях почти невозможно, поэтому во многих странах он считается деликатесом.
  • Сморчки используются в официальной медицине как естественный источник биологически активных веществ.
  • Сморчок настоящий был объявлен грибом штата Миннесота в 1984 году.
  • Официально внесен в реестр лекарственных растений и грибов Непала.

Сморчки – первые весенние грибы, позволяющие открыть сезон «тихой охоты». Это уникальный продукт, которому нет аналогов ни в животном, ни в растительном мире. Несмотря на свою невысокую питательную ценность, он обладает ярким вкусом и ароматом в блюдах.

Питательная ценность сморчков

Пищевая ценность сморчков составляет всего 20 ккал на 100 г.

Свежий гриб (100 г) содержит:

  • 2,9 г белка;
  • 2 г углевода;
  • 0,4 г жира.

Основная доля приходится на воду — 92 г, также в составе есть пищевые волокна — 0,7 г. Из минералов в нём содержатся калий, магний, кальций, фосфор, натрий, железо и витамины C, B1, B2, PP, D.

Сморчки — это первые весенние грибы, которые собирают в апреле – мае.

Как сушить сморчки

Свежие сморчки являются довольно хрупкими и могут крошиться при обработке, очистке и приготовлении. С сушеными сморчками обращаться проще. Они быстро размачиваются, не крошатся, их намного проще фаршировать.

Сушка &#8212, это целое искусство. Все, что для этого нужно &#8212, время, поток воздуха и тепло. Если погода длительное время держится теплой и солнечной, можно сушить грибы естественным образом: следует положить сморчки на поверхность в хорошо проветриваемом месте и периодически их переворачивать.

Сморчки: полезные свойства, как выглядят, где растут и когда собирать

Важно! При таком естественном усыхании продукт поглощает дополнительный витамин D от солнца и затем в готовом виде обладает прекрасным ароматом.

Сок

Свежий сок из сморчков:

  • Излечивает катаракту и глаукому;
  • Помогает при эпилепсии;
  • Препятствует помутнению хрусталика в старости и старческой дальнозоркости;
  • Укрепляет глазные мышцы.
Сок сморчков применяют в лечебных целях

Чем полезны сморчки

С древних времени представителей сморчковых используют для лечения глазных заболеваний, улучшения состояния при близорукости и возрастной дальнозоркости. В составе обнаружены вещества, которые укрепляют глазные мышцы и защищают хрусталик от помутнения. На основе этих грибов разрабатываются препараты для борьбы с катарактой.

В народной медицине продукт применяют для лечения заболеваний желудка и кишечника. Настойка из этих грибов – хорошее средство против конъюнктивита. В мякоти также присутствуют полисахариды, которые подавляют активность раковых клеток и вирусов, стимулируют иммунитет.

Признаки отравления и первая помощь


Строчок обыкновенный содержит гельвелловую кислоту, которая является токсичной для организма и поражает печень и вегетативную нервную систему.

Мнения по поводу того, ядовит ли строчок обыкновенный, разнятся. Одни источники утверждают, что гриб является ядовитым и употребление его в пищу категорически запрещено. Другие относят строчок к условно-съедобным грибам и считают, что его употребление в пищу допустимо после тщательной кулинарной обработки.

Внимание! Категорически запрещено есть сырые строчки. Перед приготовлением собранные грибы необходимо прокипятить и слить воду. А также яд можно нейтрализовать сушкой строчков в течение месяца.

Большинство случаев отравления возникает, если грибы перед приготовлением не отваривались в кипятке. Признаки интоксикации начинают проявляться через 6–10 часов после употребления грибов. Появляются неприятные ощущения в области желудка, которые спустя некоторое время превращаются в сильные боли. Также характерна тошнота, переходящая затем в частую рвоту. Понос встречается реже, не является характерным признаком. Развивается сильная интоксикация – больной чувствует слабость, разбитость, головокружение, начинаются сильные головные боли. В особо тяжелых случаях на следующий день может развиться желтуха, а также бессознательное состояние и судороги.

Особенно чувствительны к яду дети, у них отравление проходит гораздо тяжелее, чем у взрослых, у которых в большинстве случаев оно протекает в легкой или среднетяжелой формах. Яд строчков очень опасен для беременных женщин.

Первая помощь:

  1. Вызвать врача.
  2. Если рвота отсутствует, то ее необходимо спровоцировать, чтобы удалить кусочки грибов из желудка. Это можно сделать путем приема раствора поваренной соли (1 ст. ложка на стакан теплой воды) или горчичного порошка (1 ч. ложка на 200 мл).
  3. Также необходимо провести промывание желудка, после чего следует выпить активированный уголь (1-2 таблетки на 1 кг веса).

ВАЖНО: при подозрении на отравление строчками необходимо сразу же вызвать врача. Нельзя игнорировать симптомы и заниматься самолечением!

Интересные факты

Сморчки редко можно встретить на одном и том же участке каждый год. До сих пор остается непонятным, как грибница перемещается в разные места.

В составе гриба имеется природный пигмент — индиго (темно-синего цвета). Было доказано, что такое вещество абсолютно безопасно для применения в пищевой, легкой и фармацевтической промышленности.

Жители Европы и США считают этот гриб деликатесом, не уступающим по вкусу и аромату дорогостоящему трюфелю.

В Великобритании он стал национальным достоянием, а в Миннесоте (США) официальным символом штата.

Европейские ученые выяснили, что сморчок помогает устранить практически любые глазные болезни. Эффективность препаратов на его основе значительно превышает терапевтический эффект лекарственных средств с экстрактом черники.

Похожие статьи

Видео:

Сморчки, как первоцветы, появляются раньше других грибов. Их полезность, вкусовые качества и аромат, выделяют семейство сморчковых среди лесных продуктов, делая урожая деликатесным и ценным в применение, как в кулинарии, так и медицине. Лекарственные компании на основе их мякоти выпускают БАДы, полезные при катаракте и болезнях крови. А рестораны и опытные кулинары, не упускают шанс приготовить блюда, с великолепными качествами.

Суп из строчков

Для приготовления супчика из полкилограмма грибочков необходимо взять одну луковицу, зелень, 300 г картофеля и совсем немного перловой или пшеничной крупы. А сами строчки предварительно подготовьте для удаления канцерогенных веществ как указано выше. Далее продолжаем по сценарию:

Суп из строчков

  • В небольшую кастрюльку налейте воды, поставьте на огонь. После закипания положите порезанные грибы. Варите 20 минут.
  • Очистите картофель, порежьте на кусочки. Положите в бульон, всыпьте крупу, посолите. Варите до готовности картофеля.
  • Разогрейте сковороду, налейте немножко растительного масла.
  • Очистите луковицу, порежьте на кусочки и зажарьте.
  • За несколько минут перед тем как выключить, положите порезанную зелень, жареный лук. Прокипятите несколько минут.

О том, как сварить вкусный суп из сушеных грибов, читайте здесь.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...