Как делают разный сахар?

Кленовый сахар

Аборигены Северной Америки добывали сок из местного клёна и готовили его очень просто: разливали в горшки из глины и оставляли на ночь на холоде — так получалось своего рода мороженое, которое европейцы прозвали сладким льдом. Правда, позднее из клёна стали получать сахар тем же путём, что и из тростника — собирая и выпаривая сок.

5544831213_8938e9dc26_b-1

Из 40 литров кленового сока получается всего 1 литр сиропа. А ещё из сока клёна можно сделать масло или мёд. Если говорить о полезных веществах, кленовый сахар, помимо глюкозы, содержит калий, железо, цинк, марганец и кальций.

Польза для организма, витамины, калории и питательность сахара

Зная о заболевании сахарный диабет, многие боятся употреблять много сахара, считая, что он несёт в себе только вред. Но это далеко не так.

Во-первых, для нормального функционирования всей системы нашего организма, сахар жизненно необходим. При его нехватке могут наблюдаться сбои в работе органов и нарушается нормальная функция нервной системы. Также замедляется работа головного мозга и замедляется его способность мыслить, также замедляется циркуляция крови.

Чтобы организм получал достаточное количество так необходимой ему энергии, вполне достаточно даже одной чайной ложки сахара.

Употребление сахара улучшает память, помогает сконцентрироваться. Недаром школьникам и студентам рекомендуется съесть шоколадку или батончик перед контрольной или экзаменом. Глюкоза разгоняет мыслительную деятельность и развивает внимательность. Тем кто сидит за компьютером, при низком освещении или работает с мелкими деталями, сахар необходим, чтобы сохранить зрение.

В сахаре имеется гормон счастья — серотонин. Он не только повышает настроение и приносит радость, но также помогает избавиться от депрессии.

Сахар разжижает кровь, как следствие — выведение холестерина и профилактика образования тромбов и бляшек.

В сахаре содержится витамин B2, микро- и макроэлементы — железо, калий, кальций, натрий, селен, цинк, марганец и медь.

Эти вещества способствуют формированию детского организма, содействуют росту и развитию мышц, клеток и костной массы. 

Из-за того, что сахар содержится во многих блюдах, овощах и фруктах, точную ежедневную норму подсчитать самостоятельно практически невозможно. Но рекомендуемая дозировка употребления сахара для взрослого человека — примерно 50 грамм. Для ребёнка — 3-4 чайные ложки.

Стоит отметить, что в 100 граммах привычного всем белого сахара-песка содержится почти 400 килокалорий. Поэтому тем, кто сидит на диете, стоит совсем отказаться от сладких блюд и лимонадов. 

Желающим сбросить лишние килограммы лучше переключиться на очищенную или минеральную воду, свежие фрукты и овощи, каши и диетическое мясо. Для восполнения нормального уровня глюкозы можно употребить чайную ложку мёда.

Белый сахарный песок (Regular, White Granulated Sugar)

 
Белый сахар-песок известен в России больше других разновидностей сахара и продается повсеместно. Представляет собой рассыпчатые мелкие кристаллы от белого до кремового оттенка. Сахар-песок чаще других используется в выпечке кондитерских изделий, пирогов, булочек, приготовлении десертов. Из-за своей структуры этот вид сахара идеален для растворения и последующего приготовления напитков.
Белый сахарный песок

Сахар-песок Количество
Стакан 180 г
Столовая ложка 25 г
Чайная ложка 10 г
Чашка 200 г

Калорийность – 398 кКал

Обработка сырья и получение сахара

Чтобы получить из тростника сахар, делают следующее:

  • Стебли срезают до того, как они зацветут. В них содержится до 8-12% клетчатки, 18-21% сахара и 67-73% воды (солей и белковых веществ).
  • Затем срезанные стебли раздавливают железными валами и отжимают из них сок. В соке содержится до 18,36% сахара, 81% воды и очень небольшое количество ароматических веществ, придающих сырому соку своеобразный запах.
  • К сырому соку прибавляют свежегашеной извести. Делается это для отделения белков.Полученную смесь нагревают до 70°C, затем фильтруют и выпаривают до кристаллизации сахара.

Чтобы получить сахар из свёклы, нужно гораздо больше времени и усилий. На сегодняшний день технология такая:

  • Собранная на полях свёкла накапливается на специальных площадках – кагатохранилищах, где выдерживается довольно длительное время – до трёх месяцев.
  • После хранилищ корнеплоды промываются и перерабатываются в стружку.
  • Затем из свекольной стружки получают диффузионный сок с помощью горячей водой (+75°C).
  • Сок проходит несколько этапов очистки. Для неё используют гидроксид кальция и углекислый газ.
  • Очищенный сок уваривается до сиропа с концентрацией сухих веществ 55-65%, затем – обесцвечивается оксидом серы и фильтруется.
  • Из сиропа в вакуум-аппарате 1-ой ступени получают утфель 1-ой кристаллизации (7,5% воды), который центрифугируют, удаляя “белую” патоку. Оставшиеся на ситах центрифуг кристаллы промывают, сушат, и фасуют.
  • “Белую” патоку снова сгущают в вакуум-аппаратах 2-ой ступени и разделяют на “зеленую” патоку и “желтый” сахар 2-го продукта, который, предварительно растворив в чистой воде, добавляют к сиропу, поступающему в вакуум-аппарат 1-ой ступени.
  • Для дополнительного извлечения сахара иногда используется 3-ступень уваривания и обессахаривания.
  • Патока, полученная на последней ступени кристаллизации является мелассой – отходом сахарного производства, которая содержит 40-50% сахарозы и по массе составляет 4-5% от массы переработанной свеклы.

06823164.jpg

На сегодняшний день лидером по выращиванию сахарной свёклы является Украина, следом – Россия и Беларусь. Потом – страны Евросоюза и регионы Северной и Центральной Америки с умеренным климатом.

Потребление.

Судя по статистическим данным, потребление рафинированного сахара в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам здесь относятся, например, Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, тогда как в Китае – всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.

Полезные свойства сахара

Тростниковый сахар

Диетологи сходятся во мнении, что полезность или вред сахара для организма определяется, в первую очередь, его составом. Главный фактор здесь — количество нужных человеку минералов и витаминов. Лидирующую позицию в этом смысле занимает тростниковый сахар благодаря своим качествам:

  • Высокое процентное содержание кальция, хрома, калия и меди. Эти вещества питают клетки, способствуя сохранению их молодости.
  • Экологичность. Технология изготовления этого сахара завязана на стремлении сохранить первозданные природные особенности. Кулинары также обращают внимание на то, что именно тростниковый сахар желательнее добавлять в напитки, поскольку он не заглушает их естественный вкус и придает карамельный оттенок.
  • Низкая вероятность развития кариеса из-за его употребления.
  • Относительно низкая калорийность. Это особенно важный параметр для тех, кто следит за своим весом. При этом специалисты по питанию рекомендуют употреблять до 60 граммов такого сахара в день.

Выбирая этот сахар на прилавках, стоит убедиться, что он импортный. Как правило, его привозят из Индии, Бразилии, Австралии и с Кубы. Об этом производитель обязан написать на упаковке. Цвет должен быть коричневым (от светлого до темного), что указывает на грубую обработку, сохраняющую полезные вещества. 

Солодовый сахар

Японцы уже более двух тысячелетий добывают солодовый сахар из ячменя, риса и просо. Продукт используется для производства пива, поскольку он улучшает вкус и ускоряет процесс брожения. Кроме того, сахар из солода — это натуральный пищевой краситель.

Чем полезен тростниковый сахар

Хотя вряд ли кто-либо из экспертов порекомендует потреблять сахар в больших количествах, его можно использовать в некоторых случаях – для получения углеводов, снабжающих вас энергией, и улучшения вкуса пищи.

  • Добавление тростникового сахара в рецепты может улучшить вкус, цвет, текстуру и ощущение во рту. Например, сахар может помочь улучшить потемнение или карамелизацию продуктов, в том числе богатых питательными веществами, таких как жареные овощи и полезные десерты. Хотя он от природы не содержит витаминов и минералов, он может побудить людей потреблять больше продуктов, богатых питательными веществами, если сделает их более привлекательными.
  • Сахар способствует процессу ферментации продуктов, таких как квашеная капуста, комбуча и йогурт, а иногда и хлеба на закваске, овощей и соевых соусов.
  • Сахар может помочь предотвратить быструю порчу продуктов и сохранить цвет и вкус, продлевая срок хранения.

Свекловичный сахар

В своё время немецкий исследователь Андреас Маргграф извлёк из корнеплодов сладкое вещество, доказав, что по уровню сахарозы свёкла ни в чём не уступает тростнику, — при полной очистке рафинированный свекловичный сахар может содержать до 99,9% сахарозы. Однако разница всё же есть.

На первой стадии из растительного продукта получают сахар-сырец, но если тростниковый уже на этом этапе пригоден к употреблению, то свекловичный неприятен на вкус и должен быть рафинирован. Свекловичный сахар, помимо пищевой промышленности, сегодня активно используется для приготовления основ жидких лекарств (средств от кашля, к примеру).

Калорийность

Тем кто следит за фигурой или просто предпочитает контролировать энергетическую ценностью продуктов, важно знать, сколько ккал в чайной ложке сахара. Как правило, именно в такой дозировке белый углевод добавляют в чай или кофе — небольшими столовыми приборами.

Говоря о том, сколько калорий в сахаре, чаще всего подразумевают классический сорт свекольного рассыпчатого порошка.

В 100 граммах

На 100 грамм кристаллического сахара приходится 398 ккал. Это позволят отнести вещество к списку высококалорийных продуктов. Наравне с сахаром можно поставить выпечку, пирожные, некоторые виды мяса, сыры. Однако, в отличие от указанных блюд, сахар не содержит в составе белков или жиров.

Из органических соединений сладкая пищевая добавка содержит только углеводы 97,7%. Также в незначительном количестве присутствуют макроэлементы: железо, калий, натрий — не более 0,1 грамма каждого вещества на 100 граммов.

В чайной ложке

Используя сахар, как добавку к напиткам или элемент выпечки, его измеряют ложками. Классическая мера — 1 чайная ложка сахара. Калорийность такой дозы составляет 30-35 ккал. В одной столовой ложке вмещается около 20 граммов, в пересчете на калории — это 80 ккал.

Угроз для здоровья

Добавленный сахар не обеспечивает никакой дополнительной питательной ценности для еды. Он служит только для добавления калорий к нашему ежедневному потреблению энергии, а неиспользованные калории превращаются в жир и лишний вес.

Чрезмерное потребление добавленных сахаров может привести к ожирению и связанным с ним рискам для здоровья, таким как диабет 2 типа и высокое кровяное давление.

Людям с диабетом не нужно полностью сокращать сахар из своего рациона, но требуется некоторая осторожная умеренность.

Сахар также оказывает разрушительное действие на зубы и может вызвать кариес и заболевания десен.
Диабетики могут употреблять сахар, но людям с сахарным диабетом рекомендуется употреблять не более 25 г в день. Это половина рекомендуемого количества для тех, кто без диабета.

Поскольку физические упражнения используют избыточные калории, генерируемые добавленным сахаром, его потребление менее вредно, хотя и не рекомендуется, как часть сбалансированного питания и активного образа жизни.

Сахар Турбинадо (Turbinado Sugar)

Сахар-сырец с кристаллами от светло-золотистого до бурого и коричневого цвета с тонким приятным ароматом мелассы. Сахар обрабатывается в центрифуге. Частично рафинирован.
Турбинадо используется для подслащивания напитков, в выпечке.

Мусковадо Количество
Стакан 160 г
Столовая ложка 25 г
Чайная ложка 10 г
Чашка

Калорийность – 362 кКал
 Турбинадо

Отличие фруктозы от сахарозы

Рассмотрим подробнее, отличия фруктозы от сахарозы. Фруктоза – моносахарид в составе сахарозы, простой углевод, природный сахар. Но намного слаще, приятнее на вкус. Калорийность на 30% ниже, чем у сахарозы, поэтому часто используется в диетах. Иногда разрешают употребление при диабете в качестве сахарозаменителя. Большое количество фруктозы содержит натуральный мед.

Она имеет ряд отличительных особенностей:

  1. Медленно перерабатывается в печени до глюкозы, гликогена, лактозы.
  2. Не провоцирует появления аллергий.
  3. Применяется в пищевой отрасли в качестве сахарозаменителя, усилителя вкуса и запаха, консерванта.
  4. Для достижения определенного вкуса необходимо меньше вещества, чем сахарозы.
  5. Потребление моносахаридане отражается на уровне сахара в крови из-за низкого гликемического индекса.
  6. Не влияет на зубную эмаль, не разрушает ее.

Фруктоза усваивается только печенью. Здесь она преобразуется до нужного организму количества гликогена. Дальнейшее поступление моносахарида приводит к превращению его в жир.

У вещества низкая калорийность, поэтому не наступает чувства насыщения при его употреблении. Часто это приводит к увеличению порции. Кроме того она вызывает быстрое привыкание.

Полностью заменяя сахарозу, можно достичь критически низких показателей глюкозы в крови. Поэтому использование фруктозы должно быть дозировано, оправдано и уместно.

Коричневый тростниковый сахар

Покупая рафинированный сахар, мы не можем определить, какого он происхождения. Да это и не важно, потому что белый сахар как тростниковый, так и свекловичный, по составу и вкусовым качествам не отличается. Если вы увидели на прилавке коричневый сахар, значит, он сделан из сахарного тростника. Не рафинированный свекловичный сахар в продажу не поступает из-за непривлекательного вкуса и аромата.
Тростниковый сахар коричневого цвета, считается одновременно сладким и полезным.

Коричневый тростниковый сахар

В отличие от белого коричневый сахар подвергнут меньшей очистке содержание сахарозы в нем не 99,75%, а всего 89-96%. Коричневый сахар стоит в разы дороже привычного для нас белого рафинированного тростникового и свекловичного.

  1. Калорийность белого сахара – 387 ккал, коричневого сахара – 377 ккал. Вывод – калорийность рафинированного и нерафинированного продукта практически не отличается.
  2. Белый сахар состоит из 99.91г сахарозы, тростниковый сахар – из 96.21г. Вывод – в состав рафинированного и не рафинированного сахара входит практически одинаковое количество углеводов, поэтому на организм, с точки зрения нарушения жирового обмена и провокации атеросклероза, они оказывают одинаковое воздействие.
  3. Белый сахар содержит 1мг кальция, 0.01 мг железа и 2мг калия. В состав коричневого сахара входит 85мг кальция, 1,91мг железа, 346мг калия, 29мг магния, 22мг фосфора, 39мг натрия, 0,18мг цинка. Вывод – коричневый сахар, в отличие от белого, содержит большое количество необходимых для нас минеральных веществ.
  4. В состав белого сахара входит 0.019мг витамина В2; не рафинированный тростниковый сахар содержит 0.008мг витамина В1, 0.007мг В2, 0.082мг В3, 0.026мг В6, 1 мкг В9. Вывод – коричневый сахар во много раз превосходит белый по витаминному составу.

Главный вывод о пользе тростникового сахара состоит в том, что она заключается в богатом витаминном и минеральном составе коричневого сахара. Вместе со сладкими калориями в добавок мы получаем витамины группы В и минеральные вещества.

Выбирая тростниковый сахар, необходимо помнить, что коричневый цвет – отнюдь не всегда показатель натуральности, нерафинированности продукта.

Пальмовый сахар (Jaggery)

Неочищенный пальмовый сахар производят из финиковой, кокосовой или винной пальмы, аренги, сахарного тростника.  Сахар имеет землистый привкус, цвет варьируется от светлого золотистого до коричневого. Распространён в Индии, Пакистане, Непале, на Шри-Ланке. В национальной кухне используется для приготовления супов, соусов и сладких блюд.
Пальмовый сахар

Калорийность — 304 кКал

Джаггери Количество
Чайная ложка 4 г

В каких продуктах содержится сахароза

В каких продуктах содержится сахароза

Сбалансировать питание возможно, учитывая количество сахарозы натуральной и искусственной, которая содержится в продуктах питания. Она есть не только в белой свекле и тростнике. В Канаде сахар добывают из сока специальных видов клена. Сладкий сок выделяет белая береза, кокосовая пальма.

Изобилие сахарозы в спелом арбузе, дыне. Ее содержит натуральный мед, она придает сладость моркови. Сложного углевода достаточно в картофеле, помидорах, луке, фасоли, бобах, тыкве, кукурузе и зеленом горошке.

Натуральные продукты, содержащие сахарозу:

  • сладкие сорта фруктов и ягод;
  • бананы;
  • ананасы;
  • хурма;
  • апельсины, мандарины;
  • орехи;
  • инжир;
  • финики;
  • гранат;
  • виноград.

Но основной источник сахарозы – кондитерские изделия, выпечка, сладкие газированные напитки. Также заготовленные на зиму варенья, джемы, повидла, соки, компоты, фруктовые пюре, маринады. Не стоит забывать о ложках сахара, положенного в чай и кофе.

Когда употребление сахаридов — хорошее решение

Если человек работает на износ, то для восполнения энергии подойдет любой сладкий продукт. Если производится лечение инсулином, то при введении слишком большой дозы гормона в организм может возникнуть состояние под названием гипогликемия (низкий уровень глюкозы в крови). В таком случае для решения проблемы нужно незамедлительно употребить любой быстрый углевод (белый сахар, шоколад и т.д.).

Сахарный кубик

Сахарный кубик можно разбавить в воде или съесть целиком

Даже у здоровых людей может возникать легкая гипогликемия, сопровождающаяся головокружением. Потребление сахаридов позволяет в максимально короткий срок избавиться от неприятного ощущения и слабости, чтобы продолжить работать и заниматься личными делами.

Мексиканский сахар (Piloncilo)

Пирамидки, пилоны (форма дала название сахару) или кубики неочищенного сахара широко используются в Мексиканской кухне для приготовления десертов, супов, сладостей и различных моле.  Пилончильо обладает сильным дымным анисовым ароматом и вкусом патоки.
Неочищенный сахар популярен в Мексике, Эквадоре, Кубе, Панаме, Колумбии, Аргентине, Бразилии.
Мексиканский сахар
Калорийность — 375 кКал.
Рецепты с мексиканским сахаром:
Тушёные говяжьи рёбрышки (Braised Beef Short Ribs – Costilla de Res con Pico de Gallo)
 

Как правильно хранить сахар в домашних условиях

Сахар, как пищевой продукт, имеет свой срок годности. Для правильной сохранности всех длительно хранящихся пищевых продуктов необходимо соблюдать условия их хранения в домашних условиях.

Срок хранения сахара исчисляется годами. Сахар относится к продуктам длительного хранения. После истечения срока годности он ещё длительное время сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.

Все виды сахара имеют одинаковый срок хранения. В домашних условиях сахарный песок и рафинад кусочками должны храниться в сухом месте при температуре не выше 25+. Срок такого хранения составит около 8 лет.

Срок хранения продукта в холодном помещении сокращается до 5-6 лет. Для длительного хранения сахар лучше держать в тканевом мешке, для использования в течение года можно пересыпать в стеклянную тару, пластиковую посуду либо оставить в заводской упаковке.

Помимо широко известных видов сахаров существуют и другие виды. Сегодня нередко можно услышать, что коричневый сахар полезнее белого. На самом деле это миф. Очищенный продукт из свеклы или тростника не содержит витаминов, минералов, в нём нет клетчатки.

Диетологи советует сахарозу заменять по возможности фруктозой из свежих фруктов, сокращать употребление сладкого и следить за уровнем глюкозы в крови, чтобы оставаться здоровыми на долгие годы, питаться правильно, используя полезные продукты.

Кленовый сироп (Maple Syrup)

 
Сироп из красного, черного и сахарного клена. Кленовый сироп собирают во время плача растений с февраля по апрель. Более 80 % всего кленового сиропа добывается в канадском Квебеке, а около 6 % мировых поставок сиропа из Вермонта (США). Условно кленовый сироп делится на американский и канадский по цвету, прозрачности и плотности. За качеством канадского продукта следит специальная национальная комиссия. Кленовый сироп используется в чистом виде, в качестве подсластителя в напитках и выпечке, в маринадах.
В России кленовый сироп купить возможно и удовольствие это не из дешевых. Блинчики, вафли, панкейки с кленовым сиропом чудесны!

Кленовый сироп Количество
Стакан 320г
Столовая ложка 20 г
Чайная ложка 7 г
Чашка 322 г

Калорийность – 354 кКал
Какой сахар чаще всего используете вы?
Надеюсь, что статья о сахаре вам пригодится. Предлагаю познакомиться с заметкой «Масло и сливки» (Butter and Cream), где найдете доступно изложенную информацию о процентном содержании жиров в различных видах сливок, их применение в кулинарии, о разновидностях сливочного масла.

Добавьте полезную информацию себе «В закладки». Надеюсь, вы узнали новое, нашли ответ на волнующий вопрос и добавите информацию в свои закладки. Если у вас есть замечания, вопросы, дополнения, пишите в комментариях. Подпишитесь на рассылку сайта «Вкусные заметки», если хотите получать уведомления о новых статьях и рецептах, размещенных на сайте. Фолловьте меня в Twitter (Вкусные заметки@bookforcooking), смело нажимайте на социальные кнопки от Facebook, Yummly, Google+, Pinterest, делитесь интересными рецептами в социальных сетях. Спасибо!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...