Индийская кухня: чем заменить в блюдах экзотические ингредиенты?

Экзотические ингредиенты индийской кухни: чем их заменить?

Кокосовое масло

Что это. Твердое масло с легким привкусом кокоса. Точка кипения у него гораздо выше, чем у любого другого, поэтому его используют в основном для жарки. Немного расплавленного кокосового масла добавляют в супы или блюда из бобовых. Пожалуй, этот традиционный продукт индийской кухни европейцу не следует употреблять слишком часто: тугоплавкие жиры, которые содержаться в кокосовом масле, перевариваются с большим трудом.

Чем заменить.Обычным растительным маслом (лучше оливковым) с добавлением сухой кокосовой стружки (не сладкой!). Прежде чем использовать такое масло в готовке, ему нужно дать настояться 12 часов в теплом месте, например, около батареи. Получить кокосовый привкус можно и более легким способом — просто добавив небольшое количество сухой или свежей кокосовой стружки непосредственно в блюдо. Если только, конечно, это не испортит его текстуру.

Масло гхи

Что это. Перетопленное сливочное масло золотистого цвета с легким карамельным привкусом. Масло гхи можно нагревать до очень высокой температуры, около 190°С, поэтому в Индии оно используется для жарки и тушения. Без него трудно приготовить настоящий индийский карри или плов.

Чем заменить. Топленым сливочным маслом. По вкусу оно очень похоже на масло гхи, хотя, пожалуй, менее полезно. Ведь гхи после нагревания очищают от белковых частиц и молочных сахаров. «Такое масло несложно приготовить и самостоятельно, — рассказывает Анна Борисова, кулинарный блогер (zveruska). — Несоленое сливочное масло нужно медленно перетопить, снимая пену, до полного выпаривания влаги и оседания твердых белковых частиц и молочных сахаров (они должны потемнеть и опуститься на дно). Главное — выдерживать не слишком высокую температуру (как только на поверхности растопленного масла появилась пена, убавить огонь до минимума), чтобы они не начали подгорать. Дайте маслу немного остыть и процедите через несколько слоев марли. Хранить его можно в темном прохладном месте».

Кэроб

Что это. Порошок из бобов рожкового дерева. В кулинарных целях используют два вида кэроба — обжаренный (коричневого цвета) и необжаренный (светлый). По вкусу первый из них напоминает какао с сахаром. Второй — ячменный или цикорный кофейный напиток с ореховым привкусом. Кэроб добавляют в выпечку как заменитель какао, используют для изготовления конфет, орехово-шоколадной пасты и напитков с молоком.

Чем заменить.Какао–порошком без сахара. По вкусу он может считаться полноценной заменой кэробу, хотя эти продукты отличаются друг от друга. В кэробе меньше жиров, но больше углеводов, и в 3 раза больше кальция, чем в какао-порошке.

[new-page]

Бобы дал (Dhal)

Что это. Дал (Dhal) — это общее название нескольких сортов бобовых. Самые распространенные — нут, чечевица, горох, мунг-дал (бобы мунг или маш), урад-дал, чанна-дал (мелкий нут), тур-дал (голубиный горох). Густой суп, приготовленный из этих бобовых, тоже называется дал. Его могут подавать как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к основному (например, как подливу к рису).

Чем заменить. Увидев в рецепте индийской кухни «дал», смело берите лущеную чечевицу, горох или нут. «Если вы готовите классический индийский дал, важно правильно подготовить специи, — дополняет Анна Борисова. — Для этого в масле гхи обжаривают смесь гарам-масала. Заменить ее можно миксом куркумы, кориандра, перца, имбиря и чеснока (на ваш вкус)».

Шафран

Что это. Высушенные рыльца цветков крокуса (Crocussativus), обладающие ярким, слегка напоминающим йод, ароматом и вкусом. В индийской кухне шафран используют и для того, чтобы придать блюдам золотистый цвет.

Чем заменить. Куркумой. «От этой замены вы только выиграете, — утверждает Хуан Карлос Гамбоа. — У куркумы еще более интересный вкус. Вдобавок ее производят из растений того же семейства, что и имбирь, поэтому и полезных свойств у нее больше. В частности, добавляя куркуму в различные блюда, чай или молоко, вы забудете о простудах». Еще один вариант замены классического шафрана — имеретинский шафран — сушеные лепестки желто-золотистых бархатцев (tagetes). Используя этот заменитель, имейте в виду, что цветки лимонного или красно-коричневого цвета в пищу не годятся.

Листья карри

Что это. Свежие листья растения карри (Murrayakoenigri), обладающие согревающим пряным цитрусово-травянистым ароматом с оттенком аниса. В кулинарии используют только свежесорванные листья, обжаривая их в масле гхи. Сушеные листья в значительной степени свой аромат теряют.

Чем заменить. Тот случай, когда замена традиционного ингредиента существенно отразится на вкусе и аромате блюда. Примерно так же, как если бы вы поменяли в кулинарном рецепте кориандр на петрушку. Условной альтернативой листьям карри может считаться лаврушка. При этом помните, у нее более интенсивный вкус. Чтобы замена была адекватной, лаврового листа берите для блюда в пять раз меньше.

Пажитник (фенугрек, шамбала)

Что это. Высушенные бобы растения пажитник, имеющие яркий и теплый пряно-ореховый вкус, являются обязательным ингредиентом многих блюд индийской кухни и пряных смесей, масалы, карри, рас-эль-ханута и других.

Чем заменить. Смесью хмели-сунели. Имейте в виду, что в ее составе содержатся размолотые зерна кориандра, которые могут забивать вкус блюда. Пажитник также можно купить на рынках в отделе грузинских пряностей, попросив уцхо-сунели.

Сыр панир

Что это. Домашний творожистый сыр из коровьего молока. Имеет нежный, практически нейтральный вкус с легкой кислинкой. Этот сыр прекрасно сочетается с любыми специями, а поскольку при термической обработке его кусочки не теряют форму, его добавляют в салаты, супы, карри и плов. Более того, панир не плавится при обжаривании, поэтому одно из самых популярных и вкусных блюд индийской кухни — панир в специях, обжаренный на масле гхи.

Чем заменить. Адыгейским сыром. А если не полениться, можно приготовить сыр панир дома из молока и лимонного сока (или лимонной кислоты).

История

Первое упоминание фонтины встречается не в официальных документах, как у большинства сыров. Он был запечатлен в XV веке на фреске в замке Иссонье (castello di Issogne) региона Валле-д’Аоста. На ней представлена мастерская с большим количеством сырных голов.

Фонтина

Предполагается, что имя «Фонтина» берет свое начало от территории под названием Fontin, где был разработан его рецепт. Другие историки считают деревушку Fontinaz прародителем сырного имени. Третья версия основывается на том, что он получил название от старого французского термина «fontis» или «fondis», который использовался для обозначения способности продуктов плавиться при нагревании.

Термин «Фонтина» для сыра упомянули впервые в 1477 году. Врач Панталеоне да Конфьенца (Pantaleone da Confienza) написал о нем в своем трактате «Summa Lacticinorum».

  • Читайте также: виды итальянских сыров от А до Я

Первая классификация датирована 1887 годом: в отчете молочного завода описан продукт «Le Fontine di Val d’Aosta». В 30-х и 40-х годах XX века Министерство сельского и лесного хозяйства Италии произвело его вторую классификацию.

В 1955 году указом президента республики фонтина отнесли к категории продуктов с контролируемым наименованием по происхождению (DOC). Так наконец-то было проведено полноценное исследование сыра.

В 1957 году производители созвали Консорциум по контролю изготовления и продажи сыра. В первый год было реализовано 75000 голов, спустя 10 лет – 150000, в конце 80-х цифры продаж достигли 300000. В 1995 году решением Европейского Союза Фонтине Вальдостана (Fontina Valdostana) присвоено защищенное наименование по происхождению (DOP).

Сравнение минералов

Очки сравнения минералов основаны на том сколько у данного продукта минералов, количество которых больше чем у второго продукта. Диаграмма “покрытия” ниже показывает сколько процентов от количества необходимого ежедневного употребления (daily value) содержит данный минерал

Нёшатель (сыр)

3

:

5

Сыр Фонтина

Содержит больше Калий +137.5%

Содержит меньше Натрий -58.3%

Содержит больше Железо +76.9%

Содержит больше Кальций +370.1%

Содержит больше Магний +40%

Содержит больше Цинк +326.8%

Содержит больше Фосфор +150.7%

Одинаковое количество вещества Медь – 0.025

Содержит больше Калий +137.5%

Содержит меньше Натрий -58.3%

Содержит больше Железо +76.9%

Содержит больше Кальций +370.1%

Содержит больше Магний +40%

Содержит больше Цинк +326.8%

Содержит больше Фосфор +150.7%

Одинаковое количество вещества Медь – 0.025

Технология

Производство фонтины и сырья для него происходит исключительно на территории региона Валле-д’Аоста. Молоко получают только от определенных пород коров (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata near), которые пасутся на высокогорных пастбищах летом или питаются местным сеном зимой.

Для приготовления используется цельное молоко одного удоя. После дойки оно идет в процесс не более чем через 2 часа, чтобы сохранить все полезные свойства и аромат. Перед створаживанием сырье проходит термическую обработку при температуре выше 36 градусов.

Коагуляция происходит в медных или стальных котлах путем добавления сычужного фермента теленка и нагрева до 34-36 градусов и длится не менее 40 минут. Далее сыровар разбивает сгусток до гранул размером с зерно кукурузы.

Котлы нагревают до 46-48 градусов до тех пор, пока мастер не решит, что сыворотка достаточно прозрачная. После этого массу оставляют в покое как минимум на 10 минут. Затем осадок вручную переносят в формы, застеленные тканью, для стекания жидкости. На стадии прессования, продолжающейся 24 часа, на головы наносят маркировку (код изготовителя и дату производства) с помощью пластины казеина, которая в дальнейшем станет частью корочки. Сыр подсаливают погружением в соленую воду на 12 часов.

Созревание фонтины

Созревание фонтины происходит в пещерах, высеченных в скалах. Такие помещения круглогодично сохраняют температуру около 10 градусов и влажность 90%.

Выдержка продолжается более 80 дней. В течение этого времени головы протирают, переворачивают и солят сухим методом.
После подтверждения качества голов экспертами Консорциума созревший сыр маркируют логотипом («Fontina DOP» со стилизованным изображением гор) с помощью печати.

Для приготовления одного фонтины необходимо около 100 л молока. На сегодняшний день ежегодно выпускают 400000 голов.

Характеристики

Фонтина – полутвердый сыр средней зрелости. Он обладает эластичной, мягкой текстурой с небольшим количеством неравномерно распределенных глазков. Может быть как цвета слоновой кости, так и иметь соломенные оттенки. Отличается характерным сладким вкусом с ореховыми нотками, который становится более выраженным с возрастом.

Фонтина – полутвердый сыр средней зрелости

Идеальный вес голов от 7,5 до 12 кг. Форма цилиндрическая со слегка вогнутыми боковинами высотой 7-10 см и плоскими гранями диаметром 35-45 см. Корочка коричневая, тонкая, компактная. Интенсивность ее цвета усиливается по мере созревания.

Количество жира в сухом веществе 45%. Фонтина выделяется высоким содержанием живых молочнокислых культур. В Италии есть вариации «Fontinella», «Fontal», «Fontella», не относящиеся к категории DOP. Они гораздо мягче оригинального продукта.

Как сервировать

Фонтина вполне достойна пребывания на сырной тарелке рядом с не менее знаменитыми своими братьями из Италии и Франции. Под нее хорошо идет красное сухое вино. «Мерло» или «Неббиоло» будут идеальным выбором.

Для того чтобы итальянский сыр «Фонтина» раскрылся во всей красе, необходимо правильно его хранить. Разрезанный кусочек следует обернуть влажным льняным полотенцем и уложить в вакуумный контейнер.

Но можно воспользоваться и холодильником. Фонтину укутываем пищевой пленкой и кладем в самое теплое место – на дверцу. Перед подачей к столу сыр рекомендуется достать загодя, за полчаса, чтобы он стал комнатной температуры.

Блюда индийской кухни от Хуана Карлоса Гамбоа, шеф-повара, кулинарного блогера

Пюре из чечевицы

Ингредиенты. 1/2 стакана чечевицы, 1 ст. л. топленого масла, 1/2 ч. л. целого или молотого кумина, 1/2 ч. л. молотых семян кориандра, щепотка молотого черного, белого или красного перца, 2–4 стакана воды, соль.

Инструкция. Промойте чечевицу и дайте стечь. Залейте водой и доведите до кипения. Прикройте крышкой и доведите до готовности на медленном огне (примерно 40 минут). В конце приготовления посолите, добавьте пряности, заправьте маслом и слегка разомните ложкой. Можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно с блюдами из риса.

Чур-мур

Ингредиенты. 300 г воздушного риса, 2 ст. л. растительного масла, 2 средних помидора, 1 средняя морковь, 1 маленькая луковица, 2 веточки свежего кориандра, 2 ст. л. сока лайма, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. арахиса, 1/2 стручка перца чили, 1 ч. л. кокосовой стружки.

Инструкция. Порежьте помидоры маленькими кубиками. Мелко нашинкуйте лук. Натрите на мелкой терке морковь. Мелко нарубите кориандр. Обжарьте на сковороде арахис (на масле). Соедините все овощи, добавьте соль, перец, сок лайма и хорошо перемешайте. Отдельно смешайте обжаренные орешки, воздушный рис, кокосовую стружку и кориандр. Соедините сухую смесь с овощами. Сразу подавайте к столу.

Кадай панир

Ингредиенты. 100 г адыгейского сыра, 1/2 стручка зеленого сладкого перца, 1 головка репчатого лука, 1 стручок перца чили, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст. л. тертого имбиря, 1 помидор, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. молотого красного перца чили, 1 щепотка куркумы, 1/2 ч. л. тмина, 5 зерен кориандра, 1 щепотка молотого кориандра, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Инструкция. В раскаленное масло бросьте несколько горошин кориандра. Добавьте раздавленный чеснок, щепотку куркумы, затем молотый кориандр, соль по вкусу, перец чили, тертый имбирь, молотый перец чили, тмин. Добавьте сладкий зеленый перец, нарезанный крупной соломкой, полукольца лука, измельченную мякоть помидора, адыгейский сыр, нарезанный крупной соломкой, томатную пасту. Потушите на сильном огне.

«Не забывайте, что в Индии большое значение придают гармонии, — добавляет Хуан Карлос Гамбоа. — Поэтому что бы вы ни готовили, блюдо должно получиться не только ароматным и вкусным, но и идеальным по текстуре». Позаботьтесь об этом. И не переживайте, если не найдете в продаже характерных для Индии специй, масел и других продуктов. Теперь вы знаете, чем самые популярные из них заменить.

Еще больше вкусных рецептов вы найдете на нашем сервисе «Еда из холодильника».

С чем есть, как хранить и чем заменить

Фонтина

Фонтина получил широкое распространение не только на итальянских кухнях, но и у поваров по всему миру. Он употребляется самостоятельно в составе сырной тарелки, отлично сочетается со свежим хлебом или гренками. Благодаря низкой температуре плавления (60 градусов) идеально подходит для горячих бутербродов и пиццы.

Фонтину в натертом виде добавляют к супам, пельменям, кашам, мясу. Им приправляют овощи для запекания и салаты. Он непревзойден в составе поленты и ризотто. Сыр считается бесспорным лидером в приготовлении фондю.

Что касается алкогольных напитков, то лучшим вариантом для него будет красное вино типа Неббиоло (Nebbiolo) и Мерло (Merlot).

Фонтина

Хранить его необходимо в наименее холодном месте холодильника, обернув пищевой пленкой. Но, если вы перфекционист, то следует обернуть фонтину влажной льняной тканью и поместить в стеклянный вакуумный контейнер. Перед подачей на стол продукт стоит достать как минимум за полчаса.

Чем заменить фонтину в рецептах? Это неоднозначный вопрос, так как провести рокировку можно с легкостью, но потеря вкусовой изюминки блюда при этом неизбежна. Альтернативные сыры: российский, голландский, «Король Артур», сваля, маасдам.

Мы не можем пройти мимо рецепта знаменитого сырного фондю.

Рецепт фондю из фонтины

Для того, чтобы сделать фондю из фонтины, нужно 20 минут и всего несколько компонентов:

  • 200 г фонтины;
  • 125 г цельного молока;
  • 15 г сливочного масла;
  • 2 яичных желтка.

Фондю из фонтины

Предварительная подготовка: нарежьте сыр ломтиками и отправьте его в неширокую, высокую кастрюлю или специальную емкость для фондю. Залейте его молоком и оставьте на несколько часов в холодильнике. Разогрейте подготовленную смесь на водяной бане, добавьте масло и желтки. Продолжайте нагрев до получения однородного, густого крема. Вы можете посолить и поперчить блюдо по вкусу. Но стоит учитывать, что сыр тоже достаточно соленый. Употребляют фондю, обмакивая в него кусочки хлеба или любимых фруктов.

Чем заменить сыр «Фонтина»

Этот продукт принадлежит категории DOP. Из-за этого статуса его цена по карману не каждому. И стоимость зрелой головки превосходит в несколько раз молодые сыры.

Но выход есть. Фонтину производят схожим образом не только в других регионах Пьемонта, но и разных провинциях Италии. И даже Дания, Франция и Швеция стала делать сыр по этой технологии.

Правда, остренького пикантного вкуса в таких продуктах ощущается меньше. Северная фонтина более нежная, а ее аромат менее выражен.

Кстати, в самой Италии продаются сыры с использованием синтетического сычужного фермента. Это позволяет значительно удешевить продукт. Правда, называются такие сыры «Фонтелла», «Фонталь» и «Фонтинелла», и они гораздо мягче своего знаменитого оригинала.

— Сырные корзинки  —

©lemonsforlulu

Ингредиенты на 30 штук:

2 коробки готовых корзинок из теста фило
1 чашка измельченного сыра монтерей джек
1 чашка измельченного сыра чеддер
110 г нарезанного кубиками пименто
3/4 чашки майонеза
3 полоски обжаренного бекона, нарезать
1/4 ч.л. чесночной соли

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 градусов. Достать корзинки из упаковки и разложить на противне. В миске смешать сыр, пименто, майонез, нарезанный бекон и соль. Заполнить каждую корзинку ложкой смеси. Выпекать в течение 8-10 минут или до тех пор, пока сыр не станет пузыриться.

Таблица итогов сравнения

Обратите внимание на крайнюю правую колонку. Она показывает количества веществ рядом с друг другом.

— Фонтина с травами и чесноком —

©alexandracooks

Ингредиенты:

700 г сыра фонтина, удалить корку и нарезать 2-см кубиками
1/4 чашки оливкового масла
6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
1 ст.л. измельченных свежих листьев тимьяна
1 ч.л. измельченных свежих листьев розмарина
1 ч.л. крупнозернистой соли
1 ч.л. свежемолотого черного перца
1 хрустящий багет

Приготовление:

Разогреть в духовке гриль. Поставить решетку в 12 от источника жара.  Равномерно распределите кубики сыра в чугунной сковороде. Полить оливковым маслом. Смешать чеснок, тимьян и розмарин и посыпать ими сыр. Приправить солью и перцем и поставить в духовку на 6 минут, пока сыр не растает, не начнет пузырится и румяниться.

Подавать сыр прямо в чугунной сковороде с хрустящим багетом.

Таблица сравнения всех элементов

В столбце “Мнение” мы сделали предположение о том, какой из продуктов может быть препочтительнее в некоторый случаях. Хотим обратить ваше внимание на то, что иногда это мнение может не совпадать с вашим и мы просим вас проигнироировать содержание этого столбца в таких случаях. Мы например предположили, что меньше животных жиров лучше, чем больше, хотя есть современные теории которые утверждают, что это не так.

— Моцарелла в панировке —

Ингредиенты на 6-8 порций:

2 упаковки по 450 г маленьких шариков моцареллы
1 чашка масла с высокой точкой дыма
1/2 чашки муки
1 яйцо, слегка взбить
1,5 чашки панировочных сухарей
Крупнозенистая соль
3 ст.л. петрушки

Приготовление:

Застелить большую тарелку несколькими слоями бумажных полотенец. В небольшой кастрюле нагреть на среднем огне масло до 180-190 градусов. Обсушить шарики моцареллы бумажными полотенцами. Высыпать в среднюю миску муку, во вторую выложить взбитое яйцо и в третью — панировочные сухари. Работая партиями, панировать сыр в муке, затем окунуть в яйцо и в хлебные крошки. Повторить со всеми шариками моцареллы.

Обжарить моцареллу в предварительно разогретом масле до золотистого коричневого цвета и переложить на подготовленную тарелку с бумажными полотенцами. Сразу же приправить солью. Перед подачей украсить петрушкой, подавать с любимым соусом.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...