Хамон: изысканный испанский деликатес

Немного истории

Историки утверждают, что хамону более  двух тысяч лет. Он был известен еще древним римлянам. Сыровяленый окорок подавали на пирах и брали в военные походы. Хамон всегда был одним из тех блюд, простых и изысканных одновременно, которые способны уравнять простого солдата и вельможу. Говорят, что все мореплаватели эпохи Колумба бороздили моря-океаны  на загруженных хамоном и добрым испанским вином  кораблях . А как известно, хамон – продукт длительного хранения, с ним команде голод уж точно не грозил.

хамон

 

Краткое описание и особенности деликатеса

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса, который берут с задней ноги свиньи. При приготовлении хамона используется большой перечень специй, а сам процесс требует соблюдение специфических температурных рамок и определенного уровня влажности.

Первый хамон появился ещё более 2000 лет назад, во времена Римской империи. В те времена, даже несмотря на наличие погребов в домах, не было нормальных условий для хранения мяса. Проблема хранения и перевозки мяса остро стояла для кочевых племен, торговцев и служащих армий.

Тогда мясо начали густо посыпать и обваливать в соли – такое вяленое мясо не могло протухнуть и использовать для еды его можно было целый год. В 18 веке хамон начали экспортировать, а в середине века он добрался и до нашей страны, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах в большие праздники.

Особенностью хамона является то, что для него выращивают специальный вид свиней, что и определяет качество продукта. Пастбища располагаются в юго-западной части Иберийского полуострова. Эта территория засажена многолетними дубами, желуди с которых и являются кормом для свиней.

Количество свиней на гектар – 15 штук. Каждая особь ведёт активный образ жизни, чтобы жир не накапливался в одном месте, а равномерно распределялся по всей тушке.

Происхождение хамона

Вопреки расхожему мнению, испанское название «Хамон» (Jamón) не несёт никакого сакрального смысла, означая самый обычный окорок. Просто исторически в Испании довольно давно сложилась традиция производства вкусных сыровяленых окороков, которые во всём мире считаются деликатесами.
Хамон – самый популярный испанский продукт

Кстати, хамон появился задолго до самой Испании. Первые упоминания о нём относятся ко второму тысячелетию до нашей эры, когда древние римляне засаливали мясо, пытаясь продлить срок его хранения. В итоге за сотни лет проб и ошибок предкам современных испанцев удалось создать поистине уникальный продукт, который без всяких холодильников мог храниться месяцами.

Химический состав и польза

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Энергетическая ценность продукта на 100 г составляет 241 ккал, в которых белка содержится 34,8 г, жира – 16,1 г, а углеводов – 1,3 г.

Хамон Иберико

В составе деликатеса находятся:

  • витамины группы А, Е, В;
  • фосфор;
  • кальций;
  • магний;
  • калий;
  • железо;
  • сера.

Состав жирных кислот в продукте состоит на 50-70 % из мононенасыщенной олеиновой кислоты, незаменимой для организма человека. Этот жир участвует в обменных процессах и расщепляется во время пищеварения, а кровь очищается от плохого холестерина.

Открытие Америки

Христофор Колумб открыл Новый Свет не без помощи хамона: старинная испанская поговорка гласит о том, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней». Как раз сыровяленый свиной окорок, неприхотливый в хранении, был главной пищей участников колумбовой (и последующих) экспедиции. А начиная с XVIII века хамон продается во многие страны на всех континентах.

Приготовление хамона

После разделки окорок под будущий хамон кладут в морскую соль недели на две (кстати, считается, что лучшая соль для хамона только в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе страны). Просоленные окорока промывают и подвешивают вертикально.

Следующий этап — уравнивание просоленности, которое производится в камерах, автоматически контролирующих температуру и относительную влажность для постепенного и равномерного распределения соли и окончательного удаления влаги.

Далее окорока подвешивают вертикально и выдерживают в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Засолка, промывка, уравнивание и сушка занимают примерно полгода, а далее хамон созревает в погребах: сначала окорока классифицируют по весу и качеству (так определяется время, необходимое для «дозревания» каждого хамона), а потом они «дозревают» в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов хамон приобретает уникальный вкус и аромат. За время созревания окорок сильно усыхает и теряет в весе: остается примерно 7 кг.

Хамон и палета, в чем разница?

Хамон или палетаНа фото слева: Хамон и палета — spainru.com

Хамон и палета. В чем разница? Хамон — задний окорок свинины, а палета – передний. Размер палеты меньше, мясо жестче, а аромат резче. У хамона аромат сложный, глубокий, гармоничный. Нельзя сказать, что из них лучше. У каждого из них свои достоинства, хотя цена заметно отличается в пользу хамона.

Другие статьи:

Рыбный рынок в Херес де ла Фронтера

Супермаркеты в Херес де ла Фронтера

Виды хамона

Виды хамона

Сам деликатес делится на два основных сорта:

  • серрано (для приготовления применяются и свиньи-полукровки, и даже беспородные);
  • иберико, или иберийский (готовится из задней ноги туши одноименной ценной породы свиньи, имеющей нежную и мягкую структуру мяса).

Как результат, последний сорт действительно ценится и стоит намного дороже.

Отдельно выделяют подвид сорта серрано под названием курадо. Он считается самым дешевом. Под таким названием продают даже те свиные окороки, которые приготовлены не по технологии хамона.

Пищевая ценность, химический и минеральный состав хамона

От большинства других блюд хамон отличается относительно небольшим количеством холестерина. Средняя калорийность свиной ноги составляет приблизительно 240-245 калорий на каждые 100 грамм блюда.

В хамоне очень много белка, среднее количество жира и практически полностью отсутствуют углеводы, поэтому его смело можно есть вечером, не боясь при этом сильно потолстеть (хотя злоупотреблять всё-таки не следует). В жире хамона содержится очень большое количество олеиновой кислоты (свыше 50%).

По минеральному составу продукт достаточно богат такими элементами, как железо, калий, сера и магний.

Как правильно есть хамон?

Хамон нужно нарезать тонкими ломтиками, подогрев перед этим в микроволновке для того, чтобы подтаяли слои жира. Это поможет добавить мясу сочности.

Чтобы усилить пикантный вкус продукта, необходимо подавать хамон с фруктами и овощами:

  • дыня;
  • огурец;
  • ананас;
  • груша;
  • листья салата.

Испанцы выбирают для этой цели легкие, освежающие продукты, так как их сладость помогает выделить соленый привкус мяса. Тонкие ломтики хамона можно класть на свежий хрустящий хлеб, натертый томатами или оливковым маслом. Продукт можно добавлять в салаты и супы, хамон гармонично сочетается с разными видами сыров.

Как правильно хранить и подавать продукт?

Некоторые люди покупают весь окорок целиком, так как по стоимости это получается выгоднее. Но такой продукт нуждается в правильных условиях хранения, для удержания ароматических и вкусовых свойств.

Для хранения целого окорока найдите сухое помещение со стабильной температурой в районе 15-20 градусов.

Не должно быть резких перепадов температуры, так как это сократит срок годности продукта.

Для длительного хранения хамона, воспользуйтесь следующими советами:

  • Подвесьте окорок копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром или оливковым маслом.
  • После некоторого времени возможно проявление плесени на ноге, что является нормой.
  • Плесень не стоит соскребать или срезать – для сохранения внешнего вида достаточно протереть окорок хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом.

Если вы купили хамон в герметичной упаковке, храните его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. После того, как откроете упаковку, переложите окорок в чистый пергамент и отправьте снова в холодильник.

Если же вы приобрели уже нарезанный хамон, то также следует соблюдать некоторые правила хранения:

  • нарезанные ломтики храните при температуре не более 5 градусов, чтобы продлить срок годности;
  • как только вы вытащите ломтики из упаковки, заверните их в пищевую пленку или фольгу;
  • в вакуумной упаковке хамон может храниться год, но открытую упаковку нужно съесть за пару недель – возможно, что продукт не испортится, но пострадают его вкусовые качества.

Употребление хамона имеет некоторые нюансы:

  • Перед тем, как подать продукт на стол, дайте ему полежать минут 10, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Это необходимо для раскрытия неповторимого вкуса и аромата.
  • От окорока всегда следует отрезать такое количество, которые вы сможете съесть за один раз.
  • Срез необходимо накрывать тканью, чтобы он не обветрился.

Всякий хамон хорош

Но если вы не царских, королевских кровей, то переживать не стоит. Вполне можно купить хамонную ногу за 70, 100, 150… евро.  Или просто купить хамон в нарезке. Поверьте, всякий хамон хорош.

Классическим блюдом из хамона является – хамон с дыней. Контрастное сочетание хамона и сладкой дыни очень необычно. Великолепно оттеняют вкус хамона оливки, зелень, сыры. А я люблю готовить борщ и щи с хамоном. Очень вкусно получается.

 

Зимой в Каталонии начинаются гастрономические праздники с приготовлением лука калсот (по каталански – calçot) и культового блюда из него под названем калсотс ( calçots) кат., которое когда-то давно придумал крестьянин, который жил под городом Valls недалеко от Таррагоны. Каталонцу удалось получить новый вид лука, который он пожарил на решетке и потом угостил им соседей. Кто бы мог подумать, что простой крестьянин введет новую гастрономическую традицию. В Каталонии самые лучшие рестораны устраивают Дни Калсотс. А лук калсот удивительно вкусен с хамоном и с соусом romesco. А еще хамон может стать полноценным обедом на работе или в дороге. У испанцев очень популярно  бокадильо (bocadillo). Язык не поворачивается назвать это чудо бутербродом или сэндвичем. Испанцы не жалуют майонез, кетчуп. Для бокадильо используют только натуральные продукты. Берут половину хлеба багета, разрезают вдоль, смазывают оливковым маслом и щедро украшают хамоном. Походный обед готов. И сытно, и полезно, и безумно вкусно. Можно на хамон положить овощей.

А еще хамон лучший подарок во все времена. Отец моего мужа долгие годы работал в одной организации в Каталонии, и каждый год на Рождество каждый служащий этой организации получал в подарок хамонную ногу и пару бутылок доброго домашнего вина.

Фото: Фото из открытых источников

Родина хамона

Гихуэло можно назвать родиной национального испанского деликатеса, ведь именно здесь в конце ХIХ в. зародились традиции и рецептура его изготовления в промышленных масштабах. По сей день это маленькое уютное поселение производит самый лучший в мире хамон Иберико. Бренд Jamón Joselito Gran Reserva – легендарная марка, получившая широкое признание далеко за пределами Испании.

Этот хамон заслужил наивысшую оценку от таких именитых поваров, как Ферран Адриа и самых привередливых гурманов. Компания Joselito, выпускающая лучший хамон в Испании, бережно хранит традиции и секреты оригинального производства, передавая свой большой опыт новым поколениям мастеров уже на протяжении 149 лет!

Что делать при появлении плесени?

плесень на мясе

Соскребать плесени нельзя, просто протрите её мягкой тряпочкой с рафинированным оливковым маслом.

Заметили плесень? Не переживайте, такое случается иногда. В большинстве случаев – это просто подтверждает тот факт, что технология приготовления соблюдена правильно, плесень эта благородного происхождения.

15 Рецептов клюквы (настойки, водка, спирт, морс и др.) приготовленные в домашних условиях, а также как правильно заморозить ее и сохранить Читайте также: 15 Рецептов клюквы (настойки, водка, спирт, морс и др.) приготовленные в домашних условиях, а также как правильно заморозить ее и сохранить

Хамон — полезен или вреден?

Кушать хамон не только вкусно, но и полезно. Являясь диетическим продуктом, его можно употреблять в любом возрасте. На 50-70 % жир такого вяленого мяса состоит из незаменимой для нашего организма кислоты — мононенасыщенной олеиновой. Только она способна очистить нашу кровь от холестерина.

Людям, страдающим гипертонией, атерсклерозом и болезнями пищеварительной системы есть хамон можно, но понемногу. А при непереносимости свинины – продукт противопоказан.

На этом, друзья, я заканчиваю своё повествование, хотя про хамон ещё много можно чего рассказать. Как обычно, жду ваших комментариев. Если статья полезна-понравилась – подписывайтесь на новые интересные статьи в блоге. Буду благодарен, если поделитесь информацией со своими друзьями в соц сетях.

Всем пока, с вами был Дмитрий Пелин (с) приключенческий проект «На Грани»

Ау, ау, ау! Мой хамон, я тебя найду!

Производство хамона налажено не только в Испании. Существуют итальянская (de Parma) и французская (de Bayona) версии этого блюда.

В Испании

Здесь этот продукт не готовят разве что на побережье. Но не каждый регион может обеспечить «хамонным» свинкам нужный климат и правильное питание.

Поэтому власти составили список провинций, которые делают 100%-но качественную продукцию:

  • Cecina de León;
  • Jamón de Trevélez;
  • Dehesa de Extremadura;
  • Jamón de Teruel;
  • Guijuelo;
  • Jamón de Huelva.
По-настоящему вкусный хамон готовят только в нескольких испанских провинциях.

flickr.com/abaceriadelsur

Этот список называется «Denominación de Origen», сокращенно — «D.O.». Так что, если вы видите знак «D.O.» на продукте, берите смело — качество гарантировано.

В России

Обзавестись деликатесом в Москве и других крупных городах родины тоже реально. Купить его можно в нарезке, куском или целиком свиную ногу. Для этого надо посетить крупный супермаркет или тематический интернет-магазин.

Примерные цены:

  • нарезка и кусок — от 250 до 2500 рублей за 100 г.;
  • на кости (нога 5-8 кг) — от 11 до 48 тыс. рублей.

Попробовать хамон можно и в ресторане с испанской кухней.

Михаил (41 год, Йошкар-Ола):

«В Италии я пробовал хамон с дыней — интересное сочетание. В Барселоне тоже решил попробовать местный деликатес. Мясо — как мрамор, да и вкусно очень. Кстати, совет: ногу брать таки выгоднее. Хамон куском или нарезкой выйдет дороже. Хотя я вез и ногу, и нарезку. Ногу — домой, ломтики — коллегам. Окорок просто обмотал пищевой пленкой, чуть ли не в сантиметровый слой, нарезка была в магазинной упаковке. Отлично доехало всё».

Хамон целиком покупать выгоднее.

flickr.com/2ni

Будем объективными: в домашних условиях настоящий хамон приготовить сложно. Да и дорогущий окорок из ближайшего крупного супермаркета, хоть и называется «jamón», но не внушает доверия. Вы начали заглядываться на него ещё в октябре, помните? Сейчас уже весна, а он все на месте, посреди торгового зала. Вы ещё в первый раз заметили, как там уголок на этикетке загнут, не перепутаешь.

Поэтому лакомиться свиными ножками с хорошей выдержкой стоит где-то в Мадриде. И если вы уже там, то знайте: «Лучше хамон жевать, чем про него читать». А самый смак — читать про хамон, его же и пожёвывая.

Автор: Тина Крайниченко

Сытную испанскую тортилью придумали конкистадоры.Не хамоном единым богата кулинария этой колоритной страны. Блюда испанской кухни — это неповторимые и разнообразные кулинарные традиции из 17-ти регионов, поэтому здесь есть чем порадовать и гурманов, и просто любителей вкусной еды.

С чем есть хамон?

Испанцы утверждают, что этот деликатес идеально сочетается с дыней. Гурманы согласятся с этим, ведь сочетание двух этих продуктов дает поистине удивительный и изысканный вкус. Вкус получается одновременно и соленым (от хамона) и сладким (от дыни). Тому, кто отведает одновременно оба эти продукта, неповторимые эмоции обеспечены. Также, есть еще ряд продуктов, которые идеально сочетаются с хамоном:

  • Оливки.
  • Зелень.
  • Маслины.
  • Томаты.
  • Сыры.
  • Баклажаны.
  • Цуккини.
  • Капуста.
  • Картофель и т.д.

с чем есть хамон

Если хамон подается к горячим блюдам, то делается это заранее, дабы деликатес сполна насытил блюдо своей соленостью.

Ликбез по-испанскому языку: как общаться с продавцами

И в заключение, несколько фраз на испанском, которые можно применять при покупке хамона и не только.

Спешим успокоить, купить хамон или любую продукцию в Испании не требует знаний местного языка даже на минимальном уровне. Достаточно написать на бумажке сколько и чего вам хочется (названия разновидностей хамона, производители в статье специально даны на испанском языке) и показать его продавцу.

Но можно выучить пару слов и простых предложений, с помощью которых вы положительно зарекомендуете себя в глазах продавца. Они это ценят и могут в ответ предложить небольшую скидку или комплимент.

где купить хамонПару фраз на испанском значительно помогают коммуникации, а продавцы всегда доброжелательно относятся к попыткам общения на их языке и не будут поправлять ваши ошибки из уважения

Также можно просто указать пальцем на нужный товар и сказать нужное числительное из списка ниже, добавить в конце «gramos». И, конечно, не забывайте волшебное слово por favor «пор фавóр», т.е. пожалуйста.

  • 100      cien/ciento      «съен/съенто»
  • 200      doscientos       «досъентос»
  • 300      trescientos       «трэсъентос»
  • 400      cuatrocientos  «куатросъентос»
  • 500      quinientos       «кинъентос»
  • 600      sescientos        «сейсъентос»
  • 700      setecientos      «сэтэсъентос»
  • 800      ochocientos     «очосъентос»
  • 900      novecientos     «новэсъентос»

По-испански специальный упаковочный чулок для хамона называется malla para jamón. Произносится как «мáйя пáра хамóн».

Есть более плотная разновидность упаковки, выглядит как чехол на гитару. В продаже бывает не везде, но выглядит шикарно.

как хранить хамон

Все точно будут на вас обращать внимание, особенно по прилету домой. Называется он funda para jamón и произносится «фýнда пáра хамóн».

И, как шутят испанцы, хамоном отравиться непросто, но всему должна быть своя мера. При перелете в другой климат, организму требуется некоторое время на адаптацию. Поэтому постарайтесь в первое время воздержаться от непривычных организму продуктов питания, особенно это касается морепродуктов.

Кому противопоказано употреблять

Пользы от хамона предостаточно, об этом говорилось выше. Что же касается противопоказаний, то их практически нет. Противопоказанием может стать разве что индивидуальная непереносимость, заболевания сердечно-сосудистой системы и нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, а так же камни в почках.

Еще один хамоновый рекорд Гинесса

Хамон Испания

В 2017 году был побит рекорд по количеству нарезанного хамона. В этот раз 205 профессиональных хамонэрос собрались в Толедо, что бы нарезать 500кг. ломтиков хамона. Старый рекорд равнялся 392кг. Мероприятие началось в 11 утра. В итоге уже к 13 часам было нарезано более 500кг. хамона. Было использовано 210 ляжек. Все посетители должны были пожертвовать сумму от 2 евро, что бы получить тарелочку «рекордного» хамона. Все вырученные средства были направлены в Научно-исследовательский отдел по рассеянному склерозу в Национальной больнице параплегики в Толедо и, в частности, на проект по нейроиммуному восстановлению, ведущемуся доктором Диего Клементе

Также рекомендуем прочитать нашу статью про Паэлью — традиционное испанское блюдо.

Противопоказания и вред

Даже с таким изысканном деликатесом следует быть осторожнее, так как есть его можно не всем. Хамон не следует употреблять при наличии:

  • индивидуальной непереносимости свинины;
  • склонности к лишнему весу;
  • атеросклезоре;
  • гипертонии;
  • болезнях ЖКТ.

Стоимость испанского деликатеса

Этот изысканный деликатес имеет различную стоимость, на которую оказывает влияние большое количество факторов:

  • Окорок весом 8 кг будет стоить 150-200 евро.
  • Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Demonication Origen Pro), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг.
  • Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Почти в каждом крупном городе Испании имеется музей хамона, в котором можно продегустировать окорок разных сортов с различной выдержкой. Имеются также специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона, которые называются «хамонерия».

Хамон – это изысканный деликатес, с богатой историей и сложной технологией приготовления. Этот продукт обязательно стоит попробовать на его родине – в Испании. Хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запомнится вам надолго, а его приятное послевкусие останется навсегда.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...