Что такое мраморная говядина: как получают, почему так называется, польза и вред

Содержание

Как делают искусственное мясо?

Технологию выращивания синтетического мяса можно разделить на два этапа:

  • Забор стволовых клеток;
  • создание условий для их выращивания и деления.

Сможет ли мясо из пробирки заменить натуральное?

После забора стволовые клетки помещаются в биореактор, где создаётся специальная губка-матрица, в которой произрастает будущее мясо. В процессе выращивания клетки обильно снабжаются кислородом и питательными веществами, необходимыми для быстрого роста. Так как искусственно выращенное мясо представляет собой мышечную ткань, биотехнологи создают особые условия для тренировки клеток и образуемых из них волокон.

В настоящее время учёные научились производить в пробирке два вида мяса:

  • Несвязанные между собой мышечные клетки (своеобразная мясная жижа);
  • клетки, соединённые в связанные между собой волокна (более сложная технология, обеспечивающая привычную структуру мяса).

Мясо – это: определимся с терминами

Определение самое общее и простое: мясо – это мышечная ткань животных и птиц, употребляемая в пищу человеком.

Более точная и сложная формулировка: скелетная мускулатура с прилегающими к ней соединительной, жировой костной (или без таковой) тканями. Примеры: так называемая мясная мякоть, ребрышки (мясо на кости).

мясо - состав

Мясом также принято называть некоторые побочные продукты, получаемые при разделке туши. К ним относятся:

  • сердце;
  • почки;
  • желудочек;
  • печень;
  • язык;
  • мозги, семенники крупного рогатого скота и т.д.

Цвет в сыром виде: красный, розовый, белый. Окраска определяется видом убойного животного.

Виды мраморности

Существуют 3 степени мраморности мяса:

  • Prime

Прайм биф

Это качественная, плотная и нежная говядина, полностью испещренная полосами жира.

Она отлично подходит для кулинарной обработки с помощью сухого нагрева (например, запекания, обжарки на гриле или сковороде и т.д.).

Приготовление мясного продукта занимает всего 5-10 минут.

  • Choice

Данный вид мяса также довольно сочный, мягкий и ароматный, но имеет меньшее количество жировых вкраплений.

Его можно подвергать сухому поверхностному нагреву, при этом строго соблюдая временные ограничения, чтобы говядина не стала пересушенной. Однако лучше томить или тушить мясо на сковороде, полностью прикрытой крышкой.

  • Select

Отборная говядина

В таком мясном продукте гораздо меньше жировых прослоек, чем в двух предыдущих.

Для сухой термической обработки подойдут только самые нежные части туши. Все остальное мясо перед готовкой необходимо мариновать.

Это вкусно?

Производители культивированного мяса говорят, что на вкус оно не отличается от обычного. Первый такой бургер основатель Mosa Meet презентовал на пресс-конференции в Лондоне еще в 2013 году. Дегустаторы сошлись на том, что котлета вполне вкусная, но ей недостает мягкости, сочности и жирности.

Российские разработчики признаются, что пока их мясо похоже на обычное в лучшем случае на 50%.

Растительное мясо давно продается в кафе и магазинах, поэтому его попробовали многие. «У него более сглаженный вкус, там нет ощущения мясного сока или сочности котлеты, к которому мы привыкли, — говорит журналистка Татьяна Решетник, — но в целом это вполне реалистичная замена. Если есть этот бургер, не зная, что там растительная котлета, ты вряд ли об этом догадаешься».

Новые технологии: вегетарианское мясо стало доступным и вкусным

Компания Beyond Meat выпускает вегетарианское мясо, которое сейчас уже продается более чем в 30 000 точек – в супермаркетах типа известного в США Whole Foods или в сетевых ресторанах Carl’s, Jr и TGI Friday’s.

Beyond Meat вовремя оседлала волну изменений и выросла на энергии спроса с момента своего основания в 2009 году до крупного производителя, который оценивается сейчас в $1,5 млрд.

Продукция компании предназначена не только для вегетарианцев, она для людей, которые могут просто снизить потребление мяса (что, кстати, полезно для здоровья – сейчас эксперты рекомендуют уменьшить поедание мяса примерно до 500 г в неделю). Получается выгодно для всех сторон: потребителя (вкусно, полезно), планеты (меньше влияния на окружающую среду) и бизнеса (зарабатывают деньги и развиваются). Но, как в поговорке, не бывает сразу и хорошо, и быстро, и дешево – выбирайте два. Цена на мясные котлеты не из мяса пока что кусается: к примеру 2 пачки котлет весом по 227 г стоят на Amazon $71.2, а 16 унций мяса (453 г) – $38.95.

Мясо Beyond Meat делается из растительных источников и по сравнению с обычным мясом на его производство уходит на порядки меньше ресурсов: оно требует на 99% меньше воды, на 93% меньше площади земли и в процессе создания выделяется на 90% меньше газов в атмосферу.

Зачем нам искусственное мясо?

Потому что с настоящим мясом есть проблемы.

Это жестоко

По разным оценкам, на мясо убивают от 56 до 70 млрд животных в год. Это в 8–10 раз больше, чем всё население Земли. Кроме того, их часто содержат в ужасных условиях.

В своей книге «Sapience. Краткая история человечества» израильский историк Юваль Ной Харари утверждает: у кур, свиней, коров и другого сельскохозяйственного скота есть эмоции и потребности.

«Свиньи — одни из самых умных и любознательных млекопитающих, интеллектом они уступают, кажется, только приматам. Но индустриализованные фермы помещают свиноматок в столь узкие загоны, что там нельзя повернуться, не то что пройтись или самостоятельно поискать пищу.

Там они находятся круглосуточно целый месяц, пока вскармливают приплод. Затем поросят переводят в другие загоны, а свинью вновь оплодотворяют. Когда с живыми существами, которые наделены сложным эмоциональным миром, обращаются словно с машинами, это не только причиняет им физический дискомфорт, но и разрушает их социальную иерархию, вызывает сильный психологический стресс».

Производство вредит окружающей среде

На «мясные» заводы и фермы приходится 14,5% от общего числа выбросов парниковых газов. Например, коровы, свиньи и другие животные пускают газы, то есть выделяют метан.

В Германии из-за этого даже загорелся коровник: газа накопилось столько, что искра в проводке вызвала взрыв.

Выбросы образуются при производстве корма для скота, захоронении животных и прочей сельхоздеятельности. Метан, углекислый газ, озон и водяной пар накапливаются в атмосфере и создают парниковый эффект. В том числе из-за этого меняется климат и происходит глобальное потепление.

Получается, что 50 г говяжьего белка (примерно 200 г мяса или 2–3 обычных бургера) обходятся планете в 17,7 кг парниковых газов — это больше, чем поездка на автомобиле из Москвы в Ярославль (250 км и 16,5 кг газов).

Пастбища для скота занимают треть поверхности суши, то есть примерно три России.

Такого количества пригодных для выпаса равнин нет, поэтому приходится вырубать леса. Например, ради производства говядины в Бразилии уничтожили более 70% тропических лесов Амазонии.

В будущем обычного мяса на всех не хватит

Если человечество будет так же много есть и активно размножаться, примерно в 2050 году начнется кризис продовольствия. Спрос на еду вырастет на 60%, но из-за климатических изменений и деградации почв обеспечить всех достаточным количеством мяса и вообще пищи будет сложно.

Части и сорта мраморной говядины

Мраморное мясо подразделяется на 3 сорта, на основе того, из какой части коровьей туши оно вырезается:

  • Высший (спинная, грудная, тазобедренная часть, кострец, оковалок)
  • Первый (лопаточная и брюшная часть, плечевой пояс, шея)
  • Второй (голяшка, зарез)

Как делают искусственное мясо?

Чаще всего растительное мясо делают при помощи экструзии – это способ изготовления пищевых продуктов, когда исходное сырье сжимают, разминают и нагревают до 100°C за счет трения. Это позволяет избежать химической обработки.

В качестве сырья используют растительный белок: например, сою или бобовые. В процессе экструзии растительный белок меняет свою структуру. Попадая наружу, он испаряет воду и расширяется: получается не плотный брикет, а мягкий и упругий – почти как настоящее мясо.

Чтобы котлета из растительного мяса напоминала настоящую, в нее добавляют растительные жиры – такие, как кокосовое масло. При жарке оно плавится, как говяжий или свиной жир. Кровь тоже имитируют – с помощью свекольного или морковного сока, сока папри или гема железа. Последний ингредиент – ноу-хау компании Impossible Foods. Он отвечает за выработку гемоглобина в организме. А еще – придает мясной котлете сочность и вкус.

В России гем железа в растительном мясе не используют, так как он является генномодицированным. Такие продукты у нас запрещены.

Продукты из мяса

Делятся на 3 категории:

  • Мясные полуфабрикаты – подготовленные к кулинарной обработке продукты (фарш, цельные полуфабрикаты из мяса, рубленые полуфабрикаты).
  • Мясная гастрономия (колбасы, сосиски, сардельки, копчености, консервы).
  • Мясная кулинария (готовые блюда).

мясо-полуфабрикаты

Растительное мясо полезнее, чем обычное?

По крайней мере, не вреднее. В растительном мясе нет В12, железа и других полезных веществ, которые необходимы человеку. Поэтому полностью заменить обычное мясо оно пока не может. Зато в нем больше аминокислот и чистого белка: к примеру, соя содержит его примерно в два раза больше, чем свинина. Однако растительный белок усваивается труднее, чем животный.

Вывод: если питаться одним только растительным мясом, организму будет не хватать питательных и других веществ. Но их можно получать из других продуктов или витаминных комплексов.

Из однозначно полезного стоит отметить, что в растительном мясе точно нет антибиотиков, которые часто используют для профилактики инфекций у домашнего скота.

Где уже начали готовить еду с растительным мясом в мире и России

В 2016 г. стартовал проект Beyond Meat, который одним из первых стал производить растительные бургеры. В разработку продукции вложились известные люди и компании: актёр Леонардо ДиКаприо, один из создателей Twitter Биз Стоун, предприниматель и основатель компании Microsoft Билл Гейтс, экс-президент McDonald’s Дон Томпсон и многие другие.

Фарш из растительного мяса производства Beyond MeatИсточник фото: hightech.plus

В настоящее время растительные бургеры можно купить на всей территории США в заведениях корпорации McDonald’s. С 2018 г. и в Европе многие рестораны фастфуда и бургерные стали предлагать в своём меню синтетические котлеты.

Burger King не желает отставать от McDonald’s и запустил продажу растительных бургеров в 59 американских ресторанах своей сети.

В России искусственное мясо можно попробовать в ресторанах, которые принадлежат холдингу White Rabbit Family. В Москве его представляют бургерные «Ракета» и рестораны Selfie, «Горыныч», Chicha, Luciano, Zodiac, Mushrooms и Benedict, гастромаркет «Вокруг Света», гастробистро Tehnikum.

Бургер с искусственным мясом производства Beyond MeatИсточник фото: straight.com

Также планируется появление растительных бургеров в меню сочинской сети кафе черноморской кухни «Чё? Харчо!».

Представители Beyond Meat обещают, что уже в самое ближайшее время компания начнёт поставлять растительные сосиски и фарш, блюда из которых можно будет приготовить самостоятельно. В 2020 г. планируется представить потребителю стейк из растительного белка.

Эксперты дают прогноз, что уже в середине 21 века человечество начнёт отказываться от промышленного разведения животных для получения мяса. Будет расти спрос на продукты, содержащие растительные аналоги мясных ингредиентов. Специалисты указывают разные причины данного роста, но основным фактором является то, что всё больше людей стремится вести здоровый образ жизни и исключает из своего рациона продукты, содержащие антибиотики и гормоны. Также отказ от мяса свидетельствует об ответственном потреблении, целью которого является решение проблем экологии и нехватки ресурсов.

Источник главного фото: dur-duweb.newscyclecloud.com

Польза и вред

В мраморном мясе говядины в большом количестве содержатся компоненты, усиливающие секреторную функцию ЖКТ (пантотеновая кислота, азотистые экстрактивные вещества, биотин). В состав продукта также входят:

  • Конъюгированная кислота, укрепляющая иммунитет
  • Холин, ускоряющий метаболизм
  • Цианокоболамин, стимулирующий процессы кроветворения
  • Фосфор, улучшающий гормональную регуляцию

Мраморная говядина богата на витамины (В, Е, К) и минералы (цинк, медь, селен, натрий, магний, калий).

Продукт помогает снизить частоту сокращений сердечной мышцы, что делает его очень полезным для лиц, страдающих от кардиологических заболеваний.

Кроме этого, употребление мраморной говядины позволяет увеличить скорость реакции, а в некоторых ситуациях даже способствует избавлению от нарушений передачи нервного сигнала.

Однако, несмотря на все положительные свойства мраморной говядины, нужно обратить внимание и на вред, связанный с ее перенасыщением. В мясе находится много белка, а избыток белковых элементов в организме приводит к повышению концентрации пуриновых оснований, что в свою очередь может спровоцировать развитие:

  • подагрического артрита
  • остеохондроза
  • почечных колик

Способы приготовления

К основным способам приготовления мяса относятся:

  • Жарка. Рекомендуется использовать сковороду гриль: при готовке на обычной образуется много излишков соков и жира. Вот почему при жарке дополнительный жир используют редко.
  • Запекание – медленное приготовление толстых кусков. Таким способом часто готовят вырезку – мясо из средней части туши.
  • Варка используется для приготовления бульонов, отварное мясо здесь – продукт вторичный.
  • Тушение – нечто среднее между варкой и жаркой. По сути, это длительное приготовление мяса в малом количестве жидкости. При тушении в блюдо часто добавляют овощи.  
  • Приготовление на пару – приглушает вкус мяса.
  • Приготовление на открытом огне – подчеркивает специфический вкус. Именно так готовят мясо с кровью.
  • Смешанные техники.

приготовление мяса

Многообразие техник приготовления открывает перед нами огромную палитру вкусовых ощущений. Грамотно приготовленное мясо не только хорошо утоляет голод, но и является ресурсом насыщения организма полезными веществами, белками, минералами.  

Чем искусственное мясо отличается от натурального?

На вкус отличить искусственное мясо от натурального практически невозможно. По внешнему виду они также ничем не отличаются. Единственное незначительное отличие состоит в том, что мясо из пробирки является более мягким и нежным. Что касается качества продукта, то здесь искусственное мясо выигрывает по всем параметрам. При его создании не используются вредные химические препараты,  гормоны, антибиотики и другие сомнительные добавки.

Единственная причина, по которой мясо из пробирки пока что не вышло на массовый рынок заключается в его высокой себестоимости. Технология производства пока еще дорабатывается и цена на такое мясо с каждым годом становится ниже. Искусственное мясо является абсолютно экологичным продуктом и этот факт доказан многими независимыми исследованиями!

искусственное мясоПока что технология производства искусственного мяса до конца не отработана

Мясные субпродукты

Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины А, В|, В2 и С). Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная; почки телячьи и бараньи — жареные, а говяжьи — приго­товленные в соусе; легкое и сердце — тушеные, в соусе; рубец — отвар­ной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) жареные; языки — отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) — отварные или жареные (после пред­варительного отваривания); из них также приготовляют студень.

Искусственное мясо – это наше будущее?

Один из главных аргументов в пользу перехода на растительное мясо – это польза для экологии и ресурсов. По данным FAIRR, которая объединяет инвесторов в сфере животноводства, в среднем на убой на сельскохозяйственных предприятиях ежегодно отправляется более 70 млрд животных – или 130 тыс. в минуту. На сельское хозяйство приходится 40% землепользования, 30% выбросов парниковых газов и 70% потребления пресной воды.

  • 1 кг говядины = 27 кг CO2 в год,
  • 1 кг свинины = 12 кг,
  • 1 кг курицы = 7 кг.

Согласно исследованию, проведенному Beyond Meat совместно с Центром устойчивых систем в Мичиганском университете, производство одного бургера на растительной основе генерирует на 90% меньше парниковых газов, требует на 45% меньше энергии, на 99% меньше воды и на 93% меньше земли, чем фунт американской говядины. Fast Company подсчитала, что от перехода американцев на искусственное мясо эффект будет таким же, как от исчезновения 12 млн автомобилей.

Природные ресурсы стремительно сокращаются, тогда как численность населения растет. Другими словами, лет через 20 у нас просто не будет выбора: придется заменять натуральные продукты искусственными.

Пока что массовому спросу на заменители мяса препятствует цена: к примеру, средняя цена гамбургера что Beyond Meat или Impossible Foods – $12, то есть в шесть раз больше обычного. Их же растительные котлеты в России стоят 750 руб. – в три-четыре раза дороже говяжьих или свиных. Но цена с каждым годом будет снижаться.

Когда-то растительное мясо было продуктом исключительно для веганов, но теперь все меняется. 93% потребителей Beyond Meat в США – это те, кто ест обычное мясо, но хочет попробовать и другое. Это значит, что растительные котлеты, которые так похожи на настоящее – лишь переходный этап: возможно, в будущем, мы привыкнем к заменителям мяса так же, как сегодня привыкли к растительному молоку – кокосовому, овсяному или миндальному.

Сколько стоит альтернативное мясо?

Пока дороже обычного. Правда, цены снижаются из года в год по мере совершенствования технологий. Например, первая культивированная котлета Mosa Meet в 2013 году обошлась разработчикам в 325 тыс. долларов (около 22,3 млн рублей). В 2016-м те же ученые оценили свой бургер в 11 долларов (757 рублей).

За три года цена снизилась почти в 30 тысяч раз.

Товары и цены: beru.ru, 4fresh.ru, 24veg.ru, av.ru, perekrestok.ru (1, 2, 3, 4, 5), home-gorynich.wrf.su, teremok.ru (1, 2), raketaburger.ru

В магазинах растительное мясо стоит в 4–9 раз дороже традиционного. Но производители из Beyond Meat говорят, что разницы в цене не будет уже через три года.

Какие еще продукты делают в лабораториях?

Из растений также производят молоко, сыр, куриные полуфабрикаты и снеки, креветки, яйца и майонез — правда, последних трех в России пока нет. В лаборатории культивируют мясо индеек и кур. Несколько стартапов взялись за рыбу: вырастить филе лосося гораздо дешевле, чем говяжий бургер.

Ученые из Perfect Day взяли молочные гены, поместили их в питательную среду и ферментировали. Из полученного молока готовят сыры, йогурты и мороженое.

Жидкие веганские яйца из бобов маш (можно жарить и добавлять в тесто) и майонез из желтого горошка. Источник

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...