50 фото разных видов черного груздя, ? названия, описания, как отличить

Распространение

В Украине, Беларуси, России (в Сибири и на Урале) и некоторых странах Европы, грибы грузди появляются в смешанных и лиственных лесах после частых дождей, что обычно припадает на период август-октябрь.

На Западе их практически не собирают, так как из-за горького вкуса считают не вкусными и даже не съедобными. Однако в наших краях еще с давних времен гриб груздь считали очень ценным промысловым грибом, который собирали телегами и солили бочками.

Они массово плодоносят в августе и сентябре, но найти их можно начиная с июля и до поздней осени. Эти грибы очень любят свет, поэтому часто встречаются на опушках лесов или вдоль тропинок. Чернушки можно встретить даже в городских парках, однако собирать их там не советуют из-за вредного влияния больших городов.

Так как гриб черный груздь считается условно-съедобным, то не лишним будет напомнить, какие грибы относятся к этой группе. Условно-съедобные грибы – это те грибы, которые при определенных условиях становятся пригодными для пищи. Например, если ядовитые вещества при термической или любой другой обработке исчезают и гриб становится съедобным, то его относят к условно-съедобным. Также сюда входят грибы, имеющие неприятный вкус, который можно убрать путем какой-либо обработки.

Слово «груздь» походит от церковнославянского слова «груздие», что означает «груда«.

Возможно, грибы получили такое название из-за особенности расти группами, семьями. Некоторые исследователи считают, что название «грузди» получили в результате своей массивности – грузности. Так как грибы эти довольно плотные и увесистые в сравнении с другими видами этого же рода: млечниками, волнушками, рыжиками, серушками. Грузди растут группами, поэтому если находится один, то рядом, скорее всего, прячется остальная часть семейства.

Едкий и вкусный

заставка

Черный Груздь Lactarius Necator – гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, известный под множеством народных названий – Чернушка, Цыган, Черныш.

Описание гриба

Чёрный груздь у искусных поваров считается деликатесом. В засоле подобный гриб имеет утончённый вкус. Основная проблема заключается в том, что этот гриб очень легко спутать с его ядовитыми и опасными для жизни собратьями. Чтобы этого не произошло, соблюдайте банальные меры предосторожности.

Очень часто чёрные грузди растут рядом с грибами свинухами. Чем-то они похожи, хотя опытному грибнику и не составит труда отличить ядовитый от пригодного в пищу.

Важно запомнить несколько простых моментов, чтобы отличить чёрный груздь от опасных собратьев по лесу:

  • У груздя всегда будут светлые пластинки.
  • Пластинки прикреплены к ножке равномерно.
  • Чаще всего растёт прямо.

Чёрный груздь, помимо особенного  вкуса, богат витаминами группы B. Кроме того, он очень популярен у вегетарианцев, так как содержит большое количество белка. Долгое время в России не ели никаких других грибов, кроме груздя, считая его безоговорочно лучшим. В Сибири и сейчас он самым полезным среди всех видов.

Самое основное при приготовлении груздей — избавиться от горечи. Именно поэтому он считается условно съедобным, так как становится пригодным для употребления в пищу только после того, как горечь из него уйдёт.

Полезные свойства

Польза черного груздя заключается в богатом составе, куда входят:

  • витамины;
  • фолиевая кислота;
  • аминокислоты;
  • растительный белок;
  • антиоксиданты;
  • кальций;
  • селен.

Кроме диетического эффекта отмечено, что при введении чернушки в рацион заметно укрепляется иммунитет и сердечная мышца, повышается и стабилизируется настроение, улучшается память и внимание. Начинают быстрее заживать мелкие повреждения кожи, что важно для диабетиков.

Противопоказания

chernushka2-600x450.jpg

Грибы можно кушать в маленьких количествах

Самыми серьезными считаются обострения заболеваний ЖКТ и индивидуальная непереносимость продукта.

Следует знать: мякоть грибов тяжело расщепляется, поэтому большое количество, съеденное за 1 раз, может обернуться расстройством желудка, рвотой и повышением температуры.

Часто черный груздь прячется во мху или в траве под опавшей листвой

Применение в народной медицине (данные не подтверждены и не прошли клинических исследований!): как антибактериальное средство, в частности при сложно протекающей ангине.

Важно! Не пугайтесь, если черные грузди после тепловой обработки приобретут ярко-фиолетовый, вишневый или красный цвет. Это обычное свойство данных грибов.

Другие названия: оливково-черный груздь, чернушка, черныш, черная дуплянка, цыган, черный еловый груздь, оливково-коричневый груздь, варен.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников. Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Груздь осиновыйГруздь осиновый

Где растет черный груздь, тонкости поиска и транспортировки

Сезон сбора черных груздей начинается в августе и длится до конца осени. «Среда обитания» – поляны и опушки в  сосново-березовых и смешанных лесах, иногда эти грибы можно также встретить на горных склонах и заброшенных проселочных дорогах.

Как говорилось ранее, черные грузди растут группами, поэтому если найти один гриб, то скорее всего, рядом притаилось целое «гнездо», но несмотря на достаточно крупные размеры, маскировка груздей в груде листьев сравнима с маскировкой хамелеона.

ИНТЕРЕСНО! Многие опытные «охотники» на черных груздей при их поиске полагаются на свой нюх,  уверяя, что данному роду грибов присущ специфическая смесь запахов грибов, фруктов и специй перца, что позволяет достаточно точно определить их местоположение.

Собирать грузди лучше после мелкого дождя и среднего размера, так они будут дольше храниться и уменьшается риск, что грибы перезрели и червивы.

Срезать гриб надо аккуратно, не ломать и не вырывать с корнем, чтобы не повредить грибницу. Ножку следует срезать у самой земли.

Кучка черного груздя

Грузди относятся к роду млечниковых и структура их ткани хрупкая и ломкая, поэтому складывать грибы надо так, чтобы между ними сохранялось пространство. Если грузди положить плотно, они наверняка повредятся.

Вред чернушек (черных груздей) и противопоказания

Вред чернушка может принести в случае отравления из-за неправильно приготовленных из них консервов или при чрезмерном употреблении людьми с больным желудком, ведь грибы считаются тяжелой пищей. К тому же они накапливают вредные вещества и радиацию, если собирать их в экологически грязных районах.

Где растут и когда собирать

Грибы имеют в ботанике особый статус, уже не относясь к растениям в строгом смысле слова, но и не дотягивая по характеристикам до животных.

Встречаются представители вида главным образом в березовых и смешанных лесах, на супесчаных и суглинистых почвах. Является микоризообразователем и формирует ее с корнями березы.

Исследования некоторых видов пластинчатых грибов подтвердили, что им для размножения требуются разнополые особи, но это условное название. Мы не можем по внешнему определить, где здесь «мальчик», а где –»девочка».

Сезон начинается с июля, заканчиваясь в октябре. Особенности грибницы приводят к тому, что достаточно найти первый экземпляр, а затем просто внимательно глядеть под ноги, поднимая листья и осматривая каждый бугорок, продвигаясь дорожкой или по кругу.

Растут грузди на солнечных полянках среди берез, в рощах и смешанных лесах.

Ирина Селютина (Биолог):

Груздь черный способен накапливать в своем организме радиоизотопы цезия и поэтому их считают биоаккумуляторами радиоактивных веществ (радиации). Поэтому места сбора грибов должны находиться в экологически чистых районах и быть удалены от промышленных предприятий, полигонов по сбору и переработке мусора, автодорог.

Иногда их по неопытности путают со свинушкой, не обращая внимание на структуру мякоти, которая у двойника более рыхлая, а у чернушки – плотная. Посадка второго приземленная, приземистая, а ножка значительно короче.

Как отличить белый груздь от поганки?

  • Поганка считается опасным грибом и больше похожа на сыроежки. На ее ножке есть утолщение в виде клубня, которого нет на белом грузде.
  • У поганки шляпка зеленого оттенка, иногда практически белого, а на ножке возле шляпки есть колечко.

Важно! Есть одно правило, которое поможет отличить поганку от белого груздя. Грибы для солений на ножке всегда имеют дырочку. Это говорит о том, что они съедобные.

Съедобность

Наиболее популярный вид блюд из черного груздя – соления. Оптимально применять горячую засолку, при которой сочетаются и маринование, и термообработка. Для удаления из гриба едкого сока также используют длительное вымачивание.

Засолка груздей производится погружением грибов в соленую воду с добавлением ароматных специй с последующей консервацией. Рекомендуется не использовать при мариновании чеснок, поскольку он придает солению из чернушек не слишком приятный запах.

Как правильно приготовить

Среди пластинчатых грибов черный груздь считается довольно капризным и требовательным к соблюдению условий подготовки к консервации и солению.

В жареном или вареном виде он теряет большую часть своего удивительного вкуса, поэтому гриб отправляется на засолку горячим или холодным способом.

Ирина Селютина (Биолог):

  • Время вымачивания черных груздей (да и груздей в целом) зависит от способа засолки этих грибов. Если вы планируете холодное соление, когда предварительное отваривание не применяется, то выдержать грибы в воде нужно около 5 дней. Если же вы хотите получить грибы горячей засолки – достаточно и 3 суток, т.к. здесь есть еще и дополнительное отваривание плодовых тел.
  • Для засолки лучше всего подойдет бочонок (дубовый или керамический), стеклянная посуда или эмалированная кастрюля, но только без сколов.
  • Подсаливают грузди по своему вкусу. Обычно берут на 1 кг грибов 30 г соли.
  • Использовать йодированную соль для любых видов консервации не рекомендуется из-за ее особенностей.

Предварительно его вымачивают в подсоленной воде 2-3 дня. Её сливают каждые 4 ч, вместе с ней уходит горечь, мелкие песчинки с поверхности шляпки, мякоть напитывается влагой, становится упругой и прекрасно раскрывает природное богатство вкуса, не требуя большого количества специй.

Рубрики

  • Soft (44)
  • Антивирусники (6)
  • Банный день, все для бани (1)
  • SAP (1)
  • Английский язык (15)
  • Видео (128)
  • Вязание (2104)
  • Азиатские вязалки (29)
  • Вяжем мужчинам (1)
  • Вяжем головные уборы (134)
  • Вяжем для ножек — обувь, носочки и пр. (59)
  • Вяжем кошкам и собакам (5)
  • Вяжем Купальники (7)
  • Вяжем накидки, пончо (118)
  • Вяжем цветы (44)
  • Журналы по вязанию (68)
  • Крючком вяжем (297)
  • Крючком детям (47)
  • Крючком платья (154)
  • Крючком Топы (118)
  • Крючком туники (290)
  • Крючком узоры (71)
  • Крючком цветы (10)
  • Крючком юбки и шорты (53)
  • Спицами вяжем (295)
  • Спицами топы (37)
  • Спицами узоры (3)
  • Спицы детям (27)
  • Вяжем сумки (28)
  • Уютное вязание или все для дома и уюта (300)
  • Дача (99)
  • Для фотосессии (12)
  • Дневничок (34)
  • Открытки, анимашки и смайлики (25)
  • Заготовки на зиму, Соленья (1018)
  • Аджики, соусы и заправки (123)
  • Баклажаны на зиму (98)
  • Заготовки из помидорчиков (111)
  • Заготовки из яблок (8)
  • Заготовки из ягод (10)
  • Заморозка (25)
  • Заморозка грибов (2)
  • Заправки для супа, полуфабрикаты (15)
  • Зелень на зиму (11)
  • Из кабачков на зиму (69)
  • Из капусты на зиму (61)
  • Заготовки огурчиков (83)
  • Заготовки перца (45)
  • Консервируем грибы (47)
  • Консервируем из горошка, фасоли, бобов (2)
  • Морковь на зиму (3)
  • Мясо впрок, полуфабрикаты из мяса и субпродуктов (65)
  • Напитки алкогольные (54)
  • Напитки безалкогольные, компоты (8)
  • Прочее, салаты, ассорти (101)
  • Рыбка впрок (63)
  • Свекла на зиму (12)
  • Сладости на зиму (45)
  • Чеснок (15)
  • Зацепило (148)
  • Здоровье (246)
  • Игры и развлечения (4)
  • Интерьер (94)
  • Книги (134)
  • Аудиокниги (1)
  • Книги детям (7)
  • Стихи (114)
  • Красота (47)
  • Кулинария (3763)
  • Блины, оладьи (35)
  • Блюда из грибов (66)
  • Блюда из птицы (336)
  • Вторые блюда (76)
  • Готовим в горшочках (23)
  • Готовим в микроволновке (7)
  • Готовим в мультиварке (39)
  • Готовим в пароварке (3)
  • Готовим в Хлебопечке (4)
  • Готовим супчики (67)
  • Десерты (18)
  • Закуски из баклажан (136)
  • Из груш, яблок и других фруктов (4)
  • из кабачков (141)
  • Из свеклы (9)
  • Из капустки цветной, белокочанной и прочей (38)
  • Картошечка (111)
  • Кухня народов Африки (6)
  • Кухня Кавказская (грузинская, армянская и пр.) (109)
  • Кухня Итальянская (25)
  • Кухня Китайская (15)
  • Кухня Корейская (54)
  • Кухня мексикинская и прочая латиноамериканская (7)
  • Кухня немецкая (10)
  • Кухня прочая восточная (74)
  • Кухня Прочая европейская (77)
  • Кухня русская и славянская (9)
  • Кухня Турецкая (7)
  • Кухня Узбекская (9)
  • Кухня Японская (32)
  • Молоко, творог, сыры и пр. (123)
  • Мороженое (17)
  • Мясо, фарш и субпродукты (443)
  • Напитки (139)
  • Овощные блюда (160)
  • Пасхальные блюда (1)
  • Печем не сладости, пироги и пр. (71)
  • Печем сладости (150)
  • Постные и диетичесие блюда (46)
  • Прочее кулинарное (60)
  • Прочие сладости и конфеты (не печем) (128)
  • Рыба и др. морепродукты (251)
  • Салаты и закуски (341)
  • Салаты и закуски без майонеза (492)
  • Соусы, приправы (106)
  • Тесто (211)
  • Украшательство еды, Карвинг (77)
  • Шашлыки и гриль (59)
  • Яблоки (6)
  • Музыка (84)
  • Поделки (97)
  • Вырезалки для девочек (18)
  • Из пластиковых бутылок (19)
  • Мебель совими руками (12)
  • Полезно (206)
  • Праздники (245)
  • День Валентина (4)
  • День рождения (11)
  • Новый год (164)
  • Пасха (4)
  • Свадьба (55)
  • Прически (19)
  • Религия (27)
  • Ремонт (8)
  • Строим дом (34)
  • Худеем (284)
  • Диета (158)
  • Йога (44)
  • Спорт (67)
  • Цветы высаживаем ухаживаем (21)
  • Шьем (95)

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Суббота, 04 Октября 2014 г. 19:31 + в цитатник

289041.jpg

По-другому называемый черным груздем, этот гриб считается за границей не пригодным для употребления в пищу. У нас же он является одним из самых распространенных объектов «тихой охоты» и с удовольствием используется для ежедневного питания как в соленом, так и в жареном виде.

Где искать и как собирать?

Растут чернушки в еловых, березовых или смешанных лесах, иногда их можно встретить в парковой зоне. Время сбора – с июля и до октября включительно. Они принадлежат к роду Млечник, входящему в состав семейства сыроежковых. Растут большими скоплениями. В период сбора, чтобы найти молодые чернушки, достаточно поднимать землю с небольших бугорков. Там можно обнаружить огромные скопления молоденьких чернушек. Бывают большие грибные поляны, тут черным груздям не хватает места для роста, и их шляпки перекрываются, одни соприкасаются с другими, под ногами появляется целая россыпь грибов. Размеры шляпки у таких грибов от пяти до пятнадцати сантиметров, редко она разрастется до двадцати, но такие экземпляры чаще всего очень старые и имеют многочисленные червоточины. Сначала шляпка молодого гриба имеет форму конуса, ее поля опущены вниз, но с ростом она увеличивается, приобретая форму тарелки с небольшой воронкой. Ножка гриба бывает до шести сантиметров в высоту и до трех в диаметре, у старых образцов она довольно часто пустотелая. Цвет гриба – светло коричневый с крапинками или кольцами черного цвета, с небольшим изумрудным отливом. В дождливый день или когда стоит влажная, пасмурная погода на шляпке выступает подобие росы. После тепловой обработки, а также в процессе маринования они меняют свой цвет на красновато-сиреневый, больше подходящий для молодого вина. Пока гриб молодой, нижняя часть шляпки имеет желтоватый оттенок, позже она меняет цвет на коричневый с характерными зелеными полутонами.gruzd_cherni1.jpg

На срез гриб белый, но если дать ему полежать в таком состоянии на открытом воздухе, то он быстро приобретает сероватую окраску. При надломе грибы выделяют сок белого цвета, он очень острый на вкус, это во многом обуславливает необходимость длительного замачивания перед засолкой. После засолки от грибов начинает исходить аппетитный запах, а их вкус иначе как запоминающимся и особенным назвать сложно. Среди отечественных грибников очень много любителей именно этого вида. Ввиду своеобразной структуры тканей гриба к его засолке переходят только после длительной промывки водой. Часто с чернушкой путают подгруздок черный. Он произрастает рядом с соснами и внешне очень напоминает чернушку. Имеет бурую верхушку и нижнюю часть серо-черного цвета. Он также съедобен, относится к «Сыроежкам», после консервирования приобретает черную окраску.

Процесс засолки

Чернушки можно назвать диетическим продуктом, в них большое количество белка, витаминов различных групп: B,C и других. При этом он включает минимальное количество углеводов и жира. Перед началом консервирования грибы нужно промыть и очистить, для этого необходимо устроить им купание в нескольких емкостях с водой, так удастся без труда убрать весь мусор и землю, скопившуюся на грибах. Делается это путем поочередного опускания каждого гриба в кастрюли с водой. Особенно крупных представителей семейства можно разрезать пополам или на три части, но некоторые предпочитают и их солить целиком.

Затем грибы нужно держать в воде от одного до трех дней, лучше это делать в помещении, где прохладно. Это может быть балкон, подвал или холодильник на кухне. Воду необходимо менять несколько раз за все время, так грибы избавятся от содержащегося в них терпкого сока и впитают воду, станут более упругими. Теперь можно выбирать один из двух методов засолки: холодный или с термообработкой.

«Горячий» способ приготовления грибных заготовок

Готовить чернушки таким способом можно как разрезанными на части, так и целиком, не учитывая ни размер, ни форму – кому как нравится. Грибы нужно довести до кипения и выловить из воды, слить ее, а подопечных залить новой, чистой, свежей жидкостью и варить еще раз, не забыв добавить крупную соль. Ее засыпают ровно столько, сколько необходимо для получения достаточно соленой смеси. Проваривают грибы в течение часа, в завершение добавляют гвоздику, лавровый лист и душистый перец. Затем снимают отвар с огня и дают остыть, лавровый лист после этого извлекается, а грибы вместе с жидкостью раскладываются по банкам, по вкусу можно положить чеснок и зелень укропа. Теперь грибам нужно настояться пять дней в холодном месте, самое сложное при этом будет дождаться окончания этого длинного срока.

Можно немного видоизменить данный рецепт: после отваривания грибы складывают в большую емкость шляпкой вниз и пересыпают солью. Здесь закладывают две или три столовых ложки на килограмм грибов. Накрывают емкость тканью и кладут сверху тарелку или небольшую плоскую дощечку по размерам емкости, а на нее достаточно тяжелый гнет. Таким способом окончательное «созревание» происходит через две недели.

chernye_gruzdi_0.jpgЗасолка без тепловой обработки

Черные грузди холодной засолки намного вкуснее, чем заготовленные после термообработки, они обладают аппетитным запахом, имеют пикантное горьковатое послевкусие и весело хрустят при поедании. Солить грибы подобным способом лучше в эмалированной посуде, оцинкованные ведра здесь не годятся. Чернушки кладут слоями ножкой вверх, пересыпая каждый пласт солью, из расчета двух с половиной ложек на килограмм. Нелишним будет добавлять специи: укроп, чеснок, перец, гвоздика. Дно емкости лучше застелить листами смородины или хрена. Но можно делать и просто с солью, вкус все равно будет отличный. Сверху кладется кусок ткани, на нее плоское блюдо или дощечка и гнет. Через некоторое время появится жидкость, она должна полностью покрывать грузди, если этого не происходит нужно долить рассола из воды и соли. Ее кладут в пропорции: столовая ложка соли на пол-литра воды. Тканевый материал необходимо периодически мыть. Грибы дозреют примерно через сорок суток, тогда их можно будет попробовать и оценить всю прелесть этого дара природы.
В селах принят другой способ посола, который немного проще. Вымачивают грибы в воде в течение шести часов. После этого кладут их в бочки слоями, добавляют пряности и соль в количестве пятидесяти граммов на килограмм. Так же как и в предыдущем методе, накрывают тканью и кладут сверху гнет. Если материал покрывается плесенью, его стирают или меняют на новый кусок материи. При подобном методе грибы готовы через две, максимум три недели.

Засолка чернушек может осуществляться в домашних условиях холодным и горячим способом. В первом случае грибы будут засаливаться в холодном рассоле, и снять с них первую пробу можно будет не ранее, чем через сорок дней. Однако для засолки чернушек горячим способом потребуется не более пяти дней, это очень удобно, ведь так их можно засолить и накануне праздников, и просто в преддверии семейных застолий.
Несмотря на это многие хозяюшки стараются заранее подвергнуть засолке такие грибы, чтобы излишне не утруждать себя перед грядущими праздниками. К тому же приготовленные заранее чернушки обязательно проходят консервацию, после чего они засаливаются и насыщаются вкусом уже прямо в банках. Так сложилось, что именно консервирование позволяет запастись на зиму вкусными солеными грибами и поэтому ни один зимний праздник у многих хозяек не обходится без них.
Если вы решили засолить чернушки в домашних условиях по этому пошаговому рецепту с фото – это правильное решение. Дело в том, что, используя этот простой рецепт, вам не придется отдельно готовить рассол для засолки грибов. Вам нужно будет только поместить в банку отварные грибы со всеми специями и затем законсервировать их. После этого необходимый рассол образуется самостоятельно и выполнит свои функции, а именно засолит чернушки до нужной степени. Зимой вам лишь останется открыть баночку вкуснейших консервированных грибочков, поместить их в красивую пиалу и, конечно же, угостить ими всех желающих.
Стало быть, перейдем к готовке!

Соленье с черными груздями по-домашнему (видео)

Грузди при грамотном приготовлении могут быть безопасным блюдом, но главное – соблюдать осторожность. В первую очередь, вымачивайте грибы в течение трёх-четырёх дней. Ни в коем случае не употребляйте в пищу, если блюдо получилось горьким. Не рекомендуется очень часто есть этот вид грибов, хотя он и богат различными витаминами. Старайтесь соблюдать меры предосторожности, и тогда замаринованные грузди станут отличным дополнением к вашему зимнему столу.

Поделиться:

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...